板栗原产于我国，是世界著名的干果特产之一，不饱和脂肪酸和黄酮类物质，长期食其经济价值高，营养丰富全面，深受国内外消费者 用可滋补强身，抗衰延年-。作为一种健康产品，的青睐，板栗果肉中主要含淀粉40%~60%，糖分 市场上的板栗已被加工成糖水板栗罐头、板栗复合饮10%~20%，蛋白质5%~ 10%，脂肪2%~8%，能够为生 料、板栗清汁饮料和纯板票饮料等多种新产品。命活动提供所需的能2。此外，板票果肉中还富含目前，一些学者对板栗饮料开发开展了一系列研多种无机盐（磷、镁、钙、钾、铁）、维生素。板栗清汁饮料多采用双酶法淀粉酶和糖化酶）酶解工艺制得，分为液化和糖化两道工艺。以板栗浆为原料，采用耐高温的a-淀粉酶和糖化酶对其酶解工艺进行了优化，糖化后的淀粉水解度达到65%左右。但晓容等"以板栗浆为原料，采用响应面法对液化和糖化条件进行了优化，制备的板栗清汁饮料呈浅黄色，澄清透亮，具有浓郁板栗香味。

但由于双酶法酶解工艺温度高、时间长以及过滤工序等原因导致其中营养成分受到极大损失。纯板栗饮料主要通过磨浆和均质工艺制得，添加相关稳定剂可提高其稳定性。彭湘莲等以板栗浆为原料，采用正交试验对复合稳定剂进行了优化处理，制备的板栗饮料稳定性得到了很大提高。但纯板栗饮料淀粉含量高，长时间放置易发生氢键结合，形成不溶性沉淀"。研究板栗全加工技术，开发板栗浊汁饮料具有重要意义。试验结合板栗清汁饮料和纯板栗饮料工艺各自的优点，以液化后的板栗浆为原料，尝试引入亲水性胶体和乳化剂进行复配，研究复合稳定剂对板栗浊汁饮料稳定性的影响，进一步优化出稳定剂的配方，为板栗饮料的开发提供理论依据。

板栗浊汁饮料制备工艺流程

板栗一脱壳去衣一蒸煮糊化一加水打浆一均质-酶解→沸水浴灭酶一添加稳定剂一高速剪切一高压均质一初产品

板栗浆液的制备：称取适量板栗，置于沸水中预煮3min，快速冷却后脱壳去衣，加0.06%VC护色，蒸煮30 min，糊化的板栗按料水1：4打浆，均质1次，添加7U/g的a-淀粉酶，置于65 ℃的水浴锅中酶解75 min，酶解后的板栗浆液经过沸水浴灭酶5m in，稀释一倍，添加5%的蔗糖、0.04%的柠檬酸，调好备用。

板栗酶解液基本理化性质的研究：淀粉按GB/5009.9-2008规定的方法测定，蛋白质按GB/T 5009.5-2010规定的方法测定、脂肪按GB/T 5009.6-2008规定的方法测定，可溶性固形物用阿尔贝折射仪测定，pH用实验室pH计测定，每组试验重复3次，取平均值。板栗颗粒粒度用激光粒度仪测定。

稳定剂筛选：将调配好的板粟浆液分别添加4种亲水性胶体（黄原胶、CMC-Na、卡拉胶和瓜尔豆胶），添加量分别为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%和0.25%，均质后测定其持水力，分别添加4种乳化剂（蔗糖酯、单甘酯、聚甘油酯和PGA），添加量分别为0.03%，0.06%，0.09%，0.12%和0.15%，均质后测定其持水力。每组试验重复3次，取平均值，考察单一稳定剂对板栗浊汁饮料稳定性的影响，从中选取稳定性较好的2种亲水性胶体和2种乳化剂。

稳定剂正交试验设计：选取的2种亲水性胶体和2种乳化剂，在合适的水平区间内选用正交表进行正交试验，正交设计的因素水平如表1所示，通过正交试验结果分析得出最佳稳定剂的添加量，并进行验证试验，对持水力、风味和静置一段时间后的状态进行考察，确定最终的稳定剂添加量，每组试验重复3次，取平均值。

理化指标及基本营养成分的测定

根据试验要求，对板栗酶解前后进行理化指标及基本营养成分的测定，结果可知，板栗浆液酶解后可溶性固形物增加，而淀粉的含量减少，说明淀粉得到了一定程度的水解，淀粉水解度达到41.10%，其原因在于a-淀粉酶能够作用于支链淀粉，随机切割糖链内部的a-1，4-链，生产葡萄糖、麦芽糖、麦芽三塘等可溶性糖pH、蛋白质、脂肪含量略有下降，这可能在酶解的过程中高温水浴促使某些蛋白质和脂肪的分解，而生成的脂肪酸和氨基酸提高了板栗浆液的酸度。酶解后的板栗浆液保留了板栗营养成分，同时淀粉的减少有利于板栗浊汁饮料的稳定。

单一亲水性胶体对板栗浊汁饮料稳定性的影响

为了比较不同亲水性胶体对板栗浊汁饮料稳定性的影响，试验选取了黄原胶、CMC-Na、瓜尔豆胶和卡拉胶4种胶体，对板栗浊汁饮料持水力进行考察，结果胶体中，黄、卡拉胶、cMC-Na和瓜尔豆胶都具有增稠、悬浮、乳化及稳定的作用02-15）由图2可以看出，板栗浊汁饮料的持水力均随着胶体添加量的增加而增大，这说明胶体的添加有利于饮料稳定性的提高。对于单一而，卡拉胶和CMC-Na的效果要优于黄原胶、瓜尔豆胶，当卡拉胶的添加量为0.25%时，饮料的持水力可达56.98%。原因可能是卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性的，在水溶液中可以与淀粉和蛋白质形成高黏度溶液1，增加了饮料的黏稠度，而CMC-Na溶解在水里后成为一种透明的稳定胶体，其较强的持水性可提高饮料颗粒的悬浮力度，同时可改善饮料的风味。试验选取卡拉胶与CMC-Na作为板浊汁饮的亲水性胶体。

结论

酶解工艺能有效减少板栗浆中淀粉的含量，减小板栗浆颗粒的大小；稳定剂的添加能有效提高板栗浊汁饮料的持水力，增强饮料的稳定性。试验通过筛选，确定饮料的稳定剂配方为CMC-Na、卡拉胶、聚甘油酯和PGA，并确定了稳定剂最佳添加量：CMC-Na 0.10%、卡拉胶0.15%、聚甘油酯0.03%、PGA0.06%；在此条件下，板栗浊汁饮料的持水力可达到69.77%，而板栗液化后原浆的持水力仅为25.19%，板栗浊汁饮料的稳定性得到显著提升。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323