冬瓜属葫芦科植物，在我国南北各地均有广泛种植，长期以来被人们当作蔬菜食用，传统加工主要用于蜜饯、果脯等。冬瓜瓜质鲜嫩，含有丰富的营养成分，所含Ca，Fe等无机盐比西瓜、南瓜丰富，所含Vc可与西红柿媲美。据《本草纲目》记载："鲜冬瓜捣烂绞汁，可用于中暑烦渴"现代医学还发现，冬瓜含有大量丙醇二酸，能防止体内脂肪堆积，有减肥之功效。冬瓜还能够辅助治疗肾炎、肝炎、气管炎、高血压、动脉硬化等病症。本实验是研究冬瓜汁的自然发酵情况，发酵乳酸菌具有使体内菌群或内部功能正常化及改善乳糖不耐症等作用还具有抵抗噬菌体，水解蛋白产生风味物质及代谢产生抗菌剂等作用。通过乳酸自然发酵，可改善冬瓜汁的风味，适合消费者的口味，在功能上能够更加丰富和加强冬瓜汁的保健作用。

操作要点

选料 从市场上选无病害、无霉烂的新鲜冬瓜。

清洗用水洗净，以清除冬瓜表面上大部分农药残留。

切块用不锈钢刀把清洗后的冬瓜先切半，切成条，最后切成1寸见方的小块。

护色 本实验首先选用不同种类的护色剂及同一种护色剂以不同浓度进行护色实验，以选取最佳护色剂见表1。

清洗加热煮汁将经20min护色的冬瓜块从护色液中捞出，用清水冲洗两遍，以去除护色液。然后把冬瓜块、瓤及籽放入锅内，加适量水（刚好能浸没冬瓜块、瓤及籽煮7-8成熟进行加热煮汁。

冷却榨汁 经加热煮汁的冬瓜冷却后放入打浆机进行榨汁。榨汁前先用水将机内冲洗干净然后放入冬瓜块、瓤及籽进行榨汁。

过滤 将榨出的冬瓜原汁用200目过滤筛进行过滤滤去原料中大的颗粒，得到澄清的冬瓜汁。

调配 本实验以50%的冬瓜原汁为固定因素，选择不同浓度的盐水、风味物质等进行组合，以确定其最佳配比。

发酵密封进行自然发酵。

杀菌、检验100℃常压灭菌时间25-30min.

不同条件下冬瓜汁发酵的实验结果

设置最佳的冬瓜汁发酵条件是本实验研究的重点之一，既要使乳酸菌能正常生成，又不能使盐水浓度过高，影响制品的口味，而发酵温度过低会延长冬瓜汁自然发酵时间，温度过高则不容易控制有害微生物的生长。发酵浓度、温度和时间的设置对冬瓜汁发酵的影响十分明显。本实验采用不同的盐水浓度、发酵温度及时间进行冬瓜汁发酵的单因素实验，确定最佳的发酵浓度、发酵温度和时间实验结果表明在30℃条件下将浓度为6%的冬瓜汁发酵2d pH较低发酵时间最短，且风味最好。

杀菌条件对比实验

由于果蔬汁饮料中富含多种营养成分，且易受定，进一步研究了不同稳定剂复配使用对酸奶复原性的影响由正交实验的结果可知A，BC2的组合效果最佳，因此选择酸奶粉稳定剂添加的最佳配方为羧甲基纤维素（CMC 0.05%、瓜尔豆胶0.10%和魔芋胶0.10%

结论

最佳护色剂为0.10%抗坏血酸+0.15%柠檬酸同时加入0.5%的无水氯化钙效果最好；冬瓜汁饮料的最佳配方组合为盐水浓度6%柠檬酸0.1%，白砂糖10%；冬瓜汁饮料的最佳发酵条件为：发酵温度30℃，发酵浓度6%，发酵时间2d最佳杀菌条件为：100℃常压灭菌时间25~30min保质期4个月。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323