青梅，又称“酸梅”、“干枝梅”等，属蕾薇科植物，在我国主要产于广东、广西、福建、湖南等南方省份"青梅是一种很好的生理性碱性天然保健食品，据日本的最新研究，青梅及其加工制品具有杀菌、解毒、净化血液、增强肝脏功能，对预防高血压和脑溢血以及多种肿瘤疾病均有一定功效23。因此，研究开发既能保留青梅原有的营养成分和风味物质，且便于贮藏和运输青梅饮料，对提高青梅使用价值和经济效益具有重要意义。本文以新鲜的青梅为原料，经过冻藏、榨汁等工序，开发出一款不添加任何酸味剂的青梅汁饮料，以扩大青梅资源的综合利用，为饮料行业的健康发展起到积极的促进作用。

工艺流程及操作要点

青梅汁饮料的工艺流程青梅鮮果，冷冻，热水解冻，打浆，过滤、配料一脱气均质装瓶，杀菌一冷却一成品

操作要点

（1）青梅果冻藏。选用九成成熟度，香味浓、色泽黄，无霉烂变质的青梅，除去果柄、斑点及青绿部分，置于-20℃的冻库中冻藏。

（2）青梅果打浆。将青梅自然解冻6h，用去皮机将果肉与皮分开，去皮后的果与水按料液比1：4混合打浆制备，并进行离心过滤备用。

（3）调配。将稳定剂与蔗糖先用热水溶解，再加入制备好的青梅过滤液、水按一定比例混合在一起，并搅拌均匀。

（4）脱气、均质。将调配好的汁液灌入真空脱气机中，脱气3-5min，然后利用密封泵将其泵入二级高压均质机中，分别在低压10-15MPa和高压25-30MPa的条件下进行均质。

（5）装瓶、杀菌、冷却。将均质后的果汁装瓶，并置于85℃热水中灭菌20min，在冷水中迅速冷却到35℃左右。

口感调味试验

（1）原汁添加量的确定：白砂糖添加量为8%，CMC-Na添加量0.1%，分别与原汁按原汁重量的15%、20%25%30%四个水平的添加量混合，通过感官评价、总酸含量和可溶性固形物含量确定原汁最适添加量。

（2）白砂糖添加量的确定：原汁添加量为25%，分别与白砂糖按4%、6%，8%、10%、12%五个水平的添加量混合，通过感官评价确定白砂糖最适用量。

稳定性试验

（1）单因素试验：研究果胶添加量、黄原胶添加量及CMC-Na添加量三个单因素对青梅汁饮料稳定性的影响，通过在加速试验箱中贮藏半个月，测定青梅汁饮料的沉淀率，确定青梅汁饮料稳定性的关键因素及稳定剂适宜的参数范围。

结果分析

青梅原汁添加量的确定：随着青梅原汁添加量的增加，总酸含量和可溶性固形物含量都增加，感官评定分值先增加后减少，青梅原汁添加量过少，青梅香气不足，偏甜，且色泽比较淡，青梅原汁添加过多，则会偏酸偏苦涩，且比较不稳定，容易出现沉淀。综合以上各因素考虑，确定较适合的青梅原汁添加量为25%左右。

白砂糖添加量的确定由表5可见，白砂糖添加量对青梅汁色泽影响较小，主要对口感和组织状态影响比较大，随着白砂糖添加量增加，青梅汁的甜度增加，可溶性固形物含量增加，越容易出现沉淀。通过综合评价，确定白砂糖比较适宜的添加量为8%。

稳定剂单因素试验添加量的确定由图1可知，随着果胶添加量的增加，沉淀率先减小后增大，当添加量达到1.2%时，反而会出现少量絮凝沉淀；从图2和图3分别可以看出，随着CMC-Na和黄原胶的添加量增加，沉淀率先减小后趋于平稳。因此，综合考虑青梅汁饮料的稳定性和口感因素，确定较佳的果胶添加量为0.08%，黄原胶添加量为0.1%，CMC-Na添加量为0.1%。

复配稳定剂对青梅饮料稳定性的影响。

对试验结果进行直观分析，从R值可知，各因素对试验结果影响的主次顺序为B>A2C。即对青梅汁饮料的稳定性影响以B最大，A次之，C为次要因素。对青梅汁饮料稳定性而言，沉淀率愈小，稳定性愈高，可得出复合稳定剂的最优水平组合为黄A胶为0.12%、果胶为0.10%、CMC-Na0.08%。通过方差分析可知，因素B（黄原胶添加量）和A（果胶添加量）对青梅汁饮料的沉淀率均达到显著性水平（P<0.05），按优化试验得出的最佳组合条件，进行3次平行试验验证，结果取平均值，得到青梅汁饮料沉淀率的平均值为2.04%。优选方案得到的试验结果均优于正交试验九组试验组，所以得到的优选组合可行并且是可靠的，且青梅汁饮料的口感佳。

结论

本试验研究结果表明，口感较好的白砂糖和青梅原汁添加量分别为8%和25%，可以不用另外添加酸味剂；采用果胶、黄原胶和CMC-Na作为青梅汁的复配稳定剂，通过正交试验优化得到青梅汁饮料复配稳定剂最佳添加量分别为0.10%，0.12%和0.08%，以此最佳组合，青梅汁饮料可以达到很好的稳定效果，且其口感佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323