铁皮石斛,为兰科石斛兰花属多年生附生草本植物,铁皮石斛红枣复合乳酸菌饮料配方整体方案开发铁皮石斛具有独特的药用价值,据《本草纲目》记载“有强阴益精,厚肠胃,补内绝不足,长肌肉,益智除惊,轻身延年的功效”。千百年来就极受医家、病家重视。现代化学和药理研究表明,铁皮石斛的主要有效成分是多糖,多糖含量高达20%~30%。因其所含的石斛多糖、生物碱、氨基酸、微量元素等成分具有增强机体免疫能力、抗氧化、抗衰老、降低血糖、养阴生津、强肾益精、抑制肿瘤细胞、缓解体力疲劳等独特功效。

红枣,又名大枣,其维生素含量非常高,有“天然维生素丸”的美誉,具有滋阴补阳、补血之功效。酸奶具有缓解乳糖不耐症、整肠、抗菌、改善便秘、调节肠道菌群、降血脂、降低胆固醇、抗肿瘤和活化免疫细胞等重要保健功能。长期食用酸奶,不但可以补充营养,提高食用者的健康状况,而且对一些疾病也具有一定的疗效和预防作用。功能型酸奶较一般酸奶来说有更为丰富的营养价值和研究价值。
试验以鲜铁皮石斛、红枣与牛乳为主要原料,工艺上采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术和现代发酵技术制成铁皮石斛复合保健酸奶,这样既扩大铁皮石斛、红枣的应用范围,有效利用资源,又使铁皮石斛等功效在酸奶中得以应用,增加新的保健酸乳品种,并兼有广泛的养生作用,满足人们对不同功能性保健乳品的要求,具有一定的实际应用价值和广阔的市场应用前景。研发的新产品营养全面、风味优良、口感细腻,是一种新型的保健乳酸菌饮料,填补了市场空白,为我国铁皮石斛等资源的合理利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新途径。
试验方法
工艺流程铁皮石斛:清洗→切段→加水→打浆→过滤→铁皮石斛汁。
铁皮石斛汁+超微红枣粉+鲜奶+糖→调配→预热→均质→杀菌→冷却→接种→无菌灌装→发酵→冷藏后熟→成品。
操作要点
(1)铁皮石斛汁的制备。选用表面无病虫害、无腐烂变质的、无机械损伤的新鲜铁皮石斛。铁皮石斛在清洗后放入打浆机中,加水(8倍),打成浆,用4层纱布过滤,并挤压,得铁皮石斛汁备用。
(2)超微红枣粉的制备。经冷冻升华干燥,采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术制成。
(3)调配均质。将铁皮石斛汁、红枣、鲜奶、糖按照一定比例混合预热,均质处理,均质温度65℃,均质压力22 MPa。
(4)灭菌、冷却、接种、无菌灌装、发酵。将均质好的料液进行巴氏杀菌,加热至95℃,维持5 min杀菌,然后冷却至40℃,接入乳酸菌发酵剂,无菌灌装,并在42℃条件下恒温发酵7 h。
(5)冷藏。将发酵好的产品迅速冷却至10℃以下,然后迅速置于0~4℃下保存12 h,经检验合格后即为成品。
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