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桑葚蜂蜜低醇饮料配方整体方案开发

2020-7-30 9:02:51 作者: 次浏览

桑甚又称桑果、桑枣,为桑树的果穗,是国家卫生部批准的既是食品又是药品的药食同源农产品,桑葚蜂蜜低醇饮料配方整体方案开发自古享有中华“果皇”、“民间圣果”之美誉。作为食品,桑甚甘甜多汁、口味鲜美、营养十分丰富,含有维生素片E、C和胡萝卜素等,矿物无素以及人体必须的氨基酸,是一种老少皆宜的食品;作为药品它味甘、酸、凉,滋补肝肾、养血祛风、安神养心,可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化,促进新陈代谢。
蜂蜜是众所周知的营养佳品,不仅含有丰富的葡萄糖和果糖,含有与人体血清成分相似的多种无机盐和维生素,还含有丰富的酶,可参与人体的各种物质代谢。据中医记载,蜂蜜有清热、补中、洞燥、解毒、止痛等多种功效,不仅是滋补佳品,也是治病良药。
低聚木糖又称木寡糖,热能低,热稳定性和酸稳定性好,口感与人们喜爱的蔗糖相似,甜度是蔗糖的30%-40%具有明显改善肠胃功能,促进肠道内有益菌群的增殖作用,且很难为人体消化酶系统(胰液、胃液、唾液等)所分解,不需要胰岛素就能透入细胞,而且代谢速度快,不会引起血糖升高,是适合糖尿病患者食用的营养性的食糖替代品。

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操作要点
①原料选择。桑甚成熟度在九成以上,要求新鲜、汁液丰富、色红、香气浓郁而且有光泽,甜酸比适宜。②清洗、杀菌。先用0.25%的高锰酸钾溶液浸泡10min,用流动水冲洗、浸泡、再冲洗。
③榨汁将果实打浆后用120目网过滤取汁。随后将过滤后的滤渣加入到不锈钢锅内,加入纯净水,加热沸腾后保温8min然后进行第二遍过滤取汁,同第一次取汁合并。
④加热灭酶。桑甚含酶类物质多,榨汁后应立即加热灭酶,以钝化多酚氧化酶的活性,保证产品的稳定性。灭酶的温度为95C,然后迅速降至50~55C脱胶。
⑤酶解、澄清。先测酶解缸内料液温度,确认不超过55℃后,加入果胶酶搅拌15min再加入淀粉酶搅拌90min,加明胶搅拌15min后停止搅拌,静置沉淀120min取上清液用240目网过滤,得桑甚清汁,待用。
⑥蜂蜜液制备。取优质蜂蜜,用温纯水(40~50℃)稀释到40~45 Bx然后过滤,用160~200目网过滤,得蜂蜜液。
⑦将蜂蜜液和桑甚汁按比例混合。巴氏消毒后加适量水以及酵母液,在24-26C条件下发酵5d(120)左右,可根据酒精变化及残糖量来确定发酵结束时间。将制得的发酵原液进行过滤后低温储存,时间为10~20d.
8调配。在混合发酵液中加入适量低聚木糖、稳定剂、优质柠檬酸,控制酸度pH值在45~60之间。
9杀菌。将调配好的饮料在75~80C条件下罐装,在110~ 120C,10~ 15s的条件下杀菌。
制取桑甚汁过程中加酶量的确定
在桑甚汁制备工艺中,采取两次浸提后,果渣中的有效成分已经很少,经测定滤渣中的可溶性固型物的浓度<1.0 Bx pH> 65而合并滤液的可溶性固型物浓度>35° BX对桑甚汁进行酶解澄清的目的主要是除去果汁中的果胶、蛋白质以及单宁等不利于发酵和发酵后澄清处理的物质。在确定加酶量的实验时首先提出作用和静置沉淀的时间要求,然后将果胶酶、淀粉酶、明胶确定为三个因素,各个因素取三个水平,采用进行正交实验。实验结果可知,影响桑汁澄清最大的是果胶酶,其次是淀粉酶,最小的是明胶,最佳条件为ABC,即果胶酶添加量为0.035%淀粉酶添加量0.015%明胶添加量002%。
结论
①桑甚汁酶解澄清的最佳方案是:果胶酶添加量为0.035% 0.015%Вн 0.02%
②桑甚汁与蜂蜜液混合在24~26℃发酵时,二者最佳比例为1:1.5,接种量为6%加水量为混合液的80倍,发酵时间为5d。
③用未经发酵的桑甚蜂蜜混合液,柠檬酸、低聚木糖等调配饮料时,控制pH值在4060之间,酒精度在2.5%30%之间。
④桑甚汁与蜂蜜液混合发酵后,再用低聚木糖、柠檬酸、桑甚蜂蜜原液科学调配制成低醇低糖保健饮料,该产品酒精含量低,同时具有桑甚和蜂蜜的双重营养作用和风味。具有滋阴补血,止痛,补肝益肾,乌发明目等功效,是一种色、香、味具佳的低醇低糖保健饮料,同时又可以满足肥胖及糖尿病人群对甜味饮料的需求。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030  13518182323

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