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山路菜苹果复合膳食纤维饮料配方的技术研发

2020-5-22 8:54:35 作者: 次浏览

膳食纤维是人体必需的营养素之一,膳食纤维在人体内不但能刺激肠道蠕动,减少慢性便秘,山路菜苹果复合膳食纤维饮料配方的技术研发而且对心血管疾病、糖尿病、结肠癌有一定的预防作用。能增强结肠的渗透作用,稀释胃肠内容物中有害物质的浓度.根据分析测定,苹果皮中的纤维素含量是果肉中的2~3倍,且果皮中还有丰富的维生素等营养物质。山路菜又叫马蹄秆、苦茏叶等,叶象扇形,秆如截秆,粗大肥嫩,肉如,表皮含纤维素和单宁,直接食用口感欠佳,通过深加工,味美色好,营养+分丰富,陕西省的山区县山路菜产量最大,却无人开发,有很多农户拔来做猪草。为此以山路菜和苹果果皮为原料制备膳食纤维饮料,对果蔬产品的综合利用具有一定的积极意义。

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苹果膳食纤维汁生产工艺及操作要点
生产工艺流程:苹果皮一选择一清洗一打浆一脱色一备用
操作要点
选择与预处理:苹果加工后的果皮立即除去虫害、药斑、腐烂部分,然后用0.5g/100mL盐酸溶液清洗,再用清水冲洗掉盐酸溶液。洗后侵泡到0.1g/100mL柠檬酸中,以防止果肉部分褐变1并加入0.2g/100mL vC.
打浆:将处理过的原料到入打浆机,加水适量(以淹没革果皮为宜),打浆。
脱色1由于苹果皮中富含花青素,该色素很不稳定,对饮料的色泽有一定影响,故应除去。方法是加入0.3~0.4g/100mL含有用黑曲霉制备的花青素酶的赋氧剂(酶活力为40U/g),边加边搅拌,此时,pH值为3~5,如不在此范围内,应调整pH值为3~5。加热至55~60℃保温处理40min,然后冷却至室温。
山路菜膳食纤维汁生产工艺及操作要点
生产工艺流程:山路菜收购一清洗一切片一护绿一打浆-除单宁备用
操作要点
原料收购:山路菜一般在7~9月份采收。去掉叶子,留杆部,要求无虫蛀、斑点、粗状肥胖,采收当天要保鲜处理,变色不要收购。
清洗:清洗去除山路菜表面的泥土、灰尘、微生物等。
用2g/100mL的食盐溶液浸泡原料10-20min,清除其上的病菌、虫卵和残留的农药。接着用清水漂洗一次去除其表面的盐分并进一步清洗[5)
切块和护绿:将山路菜的秆部切成4mm左右的小片,放入用沸水配好的护绿液中,并加入0.2g/100mL vc.
打浆:将处理过的山路菜到入打浆机,加适量水(以淹没山路菜为宜),打浆。
复合膳食纤维饮料生产工艺及操作要点
生产工艺流程:苹果膳食纤维汁、山路菜膳食纤维汁一混合调配一均质一脱气一灭菌一灌装一检验一成品
操作要点
混合调配按配方将山路菜纤维汁在缓慢搅拌中加入苹果纤维汁,然后加入用水溶解的白砂糖、复合稳定剂(羧甲基纤维钠、单干酯、明胶),再把混合液搅拌均匀,最后加入酸液调pH3.5~4.5,加热使料液升温至60℃左右进行下一道工序门。
均质:在料液温度60℃左右进行均质处理,均质压力为15~20MPa,均质2~3次,到混浊果蔬汁的均一、黏稠为止。
脱气:均质处理后立即将料液打入真空脱气机在真空度为60~80kPa条件下进行真空脱气1~2min.
灭菌:采用超高温灭菌机对脱气后的复合果蔬汁饮料进行灭菌,灭菌温度为131℃,灭菌4s后出口温度为90℃以上。
灌装:灭菌后的果汁及时装瓶封口,热灌装温度为85℃以上。
倒瓶灭菌:将瓶子倒置10~20s,然后快速冷却到38℃左右。
结论
 山路菜的除单宁通过单因素和正交试验得出最佳组合是TPV纤维素添加量1g/100mL,B-CD添加量0.6g/100mL吸附温度35℃。
 山路菜的护绿剂选择0.3g/100mL CaCl2和0.15g/100mL ZnCl.
山路菜和苹果皮下脚料资源丰富,价格低廉,用柠檬酸、蔗糖、蜂蜜和稳定剂等调配。通过正交试验法优选出最佳工艺配方为苹果膳食纤维汁40g/100mL.
山路菜膳食纤维汁30g/100mL、蔗糖10g/100mL、柠檬酸0.25g/100mL、蜂蜜2.8g/100mL,同时加入复合稳定剂(羧甲基纤维素钠0.1g/100mL、单干酯0.13g/100mL明胶0.2g/100mL),采用均质处理。制成的山路菜-苹果复合膳食纤维饮料不仅营养丰富,而且风味独特,是一种良好的营养保健饮品。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030  13518182323

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