柠檬，别名洋柠檬，系芸香科柑桔属常绿小乔木果树的果实，原产印度。低糖柠檬甘草饮料配方的技术研发是一种耐寒性较弱，果汁多，酸味强，vC含量高，主要供加工、医药和制饮料用的饮料型水果。柠檬鲜果中含水分87.3%、蛋白质0.8%、脂质0.6%、碳水化合物10.8%、Vvc 0.67mg/g，此外，还含有丰富的矿物质和维生素B、维生素B2、烟酸等多种维生素2。中医认为，柠檬味甘、酸、性平，有生津健脾，化痰止咳的功效。甘草为豆科植物甘草、胀果甘草或光果甘草的干燥根及根茎的科学名。甘草作为一种药食同源的食品材料，被卫生部列入第一批“既是食品又是药品”名单。《中华人民共和国药典》对甘草性味功能叙述为：甘草性平味甘，归心、肺、脾、胃经，具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、调和等功能。甘草及其提取物在食品工业上应用比较广泛，甘草的甜昧和保健作用使其成为重要的天然保健食品添加剂。从甘草中提取的甘草甜素，是低热能天然甜味剂。
目前，市售的柠檬饮料，大多在配料中含有较高的糖分。因此，从健康、营养、美味和安全的角度出发，开发一种低糖的，且具有一定保健功能的柠檬饮料将会满足消费者需求。因此本研究以甘草和柠檬为原料，采用适当的加工方法，研制出一种新型的低糖柠檬甘草饮料，不仅能够满足消费者的需求，还能拓宽柠檬和甘草的加工应用领域。

工艺流程
柠檬汁的制取流程柠檬-清洗，去皮，打浆-过滤，柠檬汁13.2 甘草漫提液制取流程甘草→去杂质-清洗，切碎一热水浸提一过滤-甘草浸提液
饮料调配流程：辅料（白砂糖、柠檬酸钠、CMC、黄原胶、柠檬香精、起云剂等）
柠檬汁、甘草提取液-调配-均质→灌装一封口，杀菌一冷却风干，包装检验成品

柠檬汁的制取
（1）去皮：清洗干净的柠檬用去皮机去皮。
（2）打浆：去皮后的柠檬果肉用打浆机打浆，并进行粗滤。
（3）精滤：用精滤装置将粗滤柠檬汁进行精滤，得澄清滤液，备用。
甘草浸提液的制取
（1）原料选择：选择皮细紧、质坚实、粉性足、新鲜无霉烂、无虫蚀、无异味的甘草主根，除去毛细侧根等。
（2）清洗去杂：用清水冲净，除去表面附着的杂物和泥土等。
（3）切碎：用破碎机适当破碎或用切片机切成厚0.5mm薄片，以破坏其结构及外皮，有利于有效成分浸出。
（4）热水浸提和过滤：将处理好的甘草称重后，加入其重量100倍的沸水中加热浸提30min，用160目滤布过滤，取其汁液，将残渣再加入100倍水，加热煮提30min，用160目滤布过滤，将两次滤液混和，得甘草浸提液。
饮料的配制
（1）溶糖：称取适量的白砂糖，在热水中溶解，配成糖液后过滤备用。
（2）调配：按配方要求，将甘草浸提液和柠檬汁及糖液、CMC和黄原胶、柠檬酸钠、柠檬香精、起云剂等加入软水中，充分搅拌，混合均匀。
（3）均质：采用130kg/cm"2-160kg/cm的均质机均质，增加饮料的稳定性，防止分层，使产品口感细腻。
（4）灌装、封口：按工艺要求用灌装机进行灌装并封口。
（5）杀菌：采用巴氏杀菌，温度90℃，时间15min，冷却至室温。
（6）冷却风干：冷却至室温后，用空压机吹出的风吹干外表水分。
（7）包装入库：经打包机打包后入库。
（8）检验：将产品放置于37t1℃下保温一周后进行感官、理化和微生物检验。
结果与讨论
配方的确定：以甘草浸提液、柠檬汁、柠檬酸钠、白砂糖为原料，用软水稀释，经实验，对所制得的产品的色、香、味进行品评，从而确定配方如下：柠檬汁4%、甘草浸提液16%，柠檬酸0.01%，蔗糖3.5%，柠檬香精适量，CMC及黄原胶适量，起云剂适量。
水的软化处理:由于柠檬汁中的柠檬多酚易与金属离子结合形成复合物而使饮料生成沉淀，所以所用的水必须经软化处理。
甘草浸提液的制取条件参照郭明、张洪微、黄泽元0、邹圣冬1等的浸提方法，经实验，从经济性和时效性及得率出发，认为采用两次浸提法效果好，确定的浸提条件为：料液比为1：100，首先将粉碎后的甘草片或粒在100℃下浸提30min，经160目滤布过滤后，将滤渣在100℃下二次浸提30min，两次浸提的滤液混合后即得到甘草浸提液。
结论
本实验研制的低糖柠檬甘草饮料，加工方法科学合理，口味纯正，具有低糖、爽口好喝的特点，适合于各种人群，是一种值得推向市场的新型饮品。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323