目前市场上流行的褐色乳酸菌饮料一般是以脱脂乳粉、葡萄糖粉等为原料，经90-95℃,2-3h保温褐变，再经干酪乳杆菌低温长时发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁等的一种或几种调制而成的具有褐色的饮料。在生产褐色乳酸菌饮料产品生产时存在一定的质量风险，需要生产商加以控制。

1、饮料中活菌数的控制（活菌型乳酸菌饮料）

对于活菌型乳酸菌饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万个以上。欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌)。为了弥补发酵本身的酸度不足，需补充柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌放下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。苹果酸对乳酸菌的抑制作用小，与柠檬酸并用可以减少活菌数的下降，同时又可改善柠檬酸的涩味。

2、沉淀及析水

沉淀是褐色乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH值在3.8～4.2之间，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。此外，在加入酸味剂时，若酸浓度过大．加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过分酸化而发生析水和沉淀。为使酪蛋白胶粒在饮料中呈悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下几点：

（1）均质  经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效果。

（2）稳定剂  常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。稳定剂不仅能提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。此外，由于牛乳中含有较多的钙，在pH值降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在，Ca^2＋与酪蛋白之间易发牛凝集而沉淀。故添加适当的磷酸盐使其与Ca^2＋形成整合物，起到稳定作用。

（3）有机酸的添加  添加柠檬酸等有机酸类是引起饮料产牛沉淀的因素之一。因此，须在低温条件下添加，使其与蛋白胶粒均匀缓慢地接触。另外，添加速度要缓慢．搅拌速度要快。一般酸液以喷雾形式加入。

（4）发酵乳的搅拌温度  为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温变。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。

3、卫生管理

在乳酸菌饮料酸败方面，最大问题是酵母菌的污染。酵母菌繁殖会产生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。另外霉菌耐酸性很强．也容易在乳酸菌饮料中繁殖并产生不良影响。

酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5～10min加热处理即被杀死。所以，制品中出现的污染，主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。