麦芽汁中含有丰富的人体所需的微量元素，具有开胃、健脾、消滞、改善肠胃功能等功效。用乳酸菌发酵麦芽汁和果汁制成的饮料，不仅具有大麦麦芽独有的清香，还夹杂浓郁的果香，饮料中含有大量的游离氨基酸、糖类、有机酸、维生素和微量元素。乳酸菌饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青昧，在乳酸菌饮料中添加不同风味的营养物质，研制出新型乳酸菌饮料正是本实验的宗旨。

发酵剂的制备

母发酵剂的制备在麦芽汁中添加1.5%的脱脂奶粉，灭菌后迅速冷却到25~30℃，然后向其中接种1%的菌种，放入生化培养箱中，在温度为39~42℃下培养12h后，置于冰箱中冷藏待用。

工作发酵剂的制备工作发酵剂的培养基用纯麦汁，在90℃下杀菌30min迅速冷却到25℃，按5%接入母发酵剂在40℃培养24h后保存到4℃左右的冰箱中。

配料主辅原料的配比量为：麦芽汁：菠萝汁=2：1。

原料的杀菌及接种杀菌温度为95℃，时间15min迅速冷却到30℃接种按6%的接种量接入工作发酵剂。

前发酵期起始发酵糖度控制在11%~13%，发酵温度为32℃，时间为72h，前酵结束时糖度为9.5%~9.0%。

后发酵期后酵高温温度为32~34℃，发酵6d低温温度为4~6℃发酵6d，最终糖度为8.5%。

过滤采用硅藻土压滤机过滤，过滤压力为2600MPa，能得到清亮透明的饮料。

调配发酵液：水=1：1.5添加果葡糖浆8%用乳酸调最终pH为4.5添加Nisin用量10mg/L。

杀菌采用高温瞬时杀菌100℃、90s。

结果与分析

麦芽汁与果汁配比的确定我们选择用麦芽汁：菠萝汁按不同比例混合发酵与麦芽汁单独发酵进行对照比较结果的综合分析及感官评定发现，麦芽汁与菠萝汁按2：1混合，起始浓度为11%~13%，发酵72h后水果香味纯正，可掩盖部分麦芽味口感舒适，外观澄清透明，含糖量和酸度符合消费者对软饮料的嗜好阀。

前发酵工艺条件的确定

授种量对前期发速度和产品质量有一定的影响接种量小，前期发酵速度慢，且易受杂菌污染；接种量大，微生物细胞易衰老容易自溶，且细胞自溶释放的物质造成发酵液风味不良。一般6%接种量的发酵液无刺激性和不良气味发酵正常；5%接种量的发酵液有刺激性的气味8%接种量的发酵液有悬浮物所以，确定接种量为6%。

前发酵时间的确定结果接种量确定后，发酵时间是影响酸度的最主要的因素发酵时间越长，产酸越多；发酵时间短，则酸味不足。表3表明发酵72h的发酵液酸度适中，为最佳参数。

前发酵温度的确定不同的发酵温度将导致发酵过程菌体代谢途径的不同产物也不同。温度高时，菌种的发酵速度快，产酸多，而香味物质少致使产品风味差；温度过低，发酵缓慢而时间长，产品香味亦淡。前发酵温度控制在32℃时发酵速度适宜且发酵液的风味较佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323