发酵型梨汁饮料属于梨汁饮料的一种，是以梨或梨汁为主要原料，经醋酸发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂等调制而成的饮料。相对于市场上的传统梨汁饮料，发酵型梨汁饮料有利于人体消化吸收，产品柔和，风味更佳。而且，经过深度发酵，除含有梨本身的大部分营养物质外，还富含乙酸、柠檬酸等各种有机酸及维生素、矿物质等营养成分，产品附加值较高。

工艺流程

梨汁→糖度调整→杀菌→冷却→酒精发酵一有氧发酵→过滤→调配→过滤一均质→杀菌→灌装→发酵型梨汁饮料
方法
投料调整：量取梨汁，放入发酵罐中，加入适量水，将梨汁的糖度调整为5~7°Brix，经高温瞬时杀菌后，将梨汁冷却至30-32℃。
酒精调整：在梨汁混合液中加入1~2g/100mL的食用酒精，搅拌均匀。
有氧发酵：加入5%~10%的醋酸发酵菌液，在30~32℃条件下，搅拌并连续通入无菌空气，发酵2~4d。所测酸度连续两次不再上升即可确定为发酵结束，发酵结束乙酸含量为0.8g/100mL左右。
调配：发酵好的梨汁液经过滤，加入5%~10%果葡糖浆、0.5%~1.5%蜂蜜，经调配、热灌装即可制得发酵型梨汁饮料。
发酵工艺的确定

本实验的发酵梨汁原液只是一种中间产品，也可以说是发酵梨汁饮料的一种主要原料，发酵好的梨汁经过滤、杀菌工艺后即可加入所需辅料，定容至所需体积。为使生产更加连续，生产效率更高，因此实验过程中需要综合考虑糖度、酒精度和影响发酵速度的菌种接种量、发酵温度以及发酵时间等因素。
梨汁糖度的调整
本实验向梨汁中加入水，利用梨汁中自身含有的各种糖，将梨汁的糖度调整为5~7°Brix，而不在另外加入其他糖分，体现真正的梨汁发酵。不同的梨汁糖度对发酵梨汁原液口感影响不显著。随着梨汁糖度的增加，发酵梨汁原液的甜度逐渐增强，糖度为7°Brix时，甜度最明显，应该是糖分没有被菌种完全利用所致，而糖度为6°Brix时，口感酸甜适中，糖分被菌种充分利用。因此确定梨汁糖度调整为6°Brix]。
正交试验确定醋酸发酵最佳工艺
以A（菌种接种量）、B（发酵温度）、C（发酵时间）3因素，进行正交试验，根据总酸浓度大小对发酵工艺进行综合评定极差分析可知，影响总酸浓度大小的主次因素依次为A菌种接种量>C发酵时间>B发酵温度，最佳组合为ABC2o实验发现，总酸浓度随发酵条件的变化而变化，包括菌种接种量、发酵温度和发酵时间等。结果发现，菌种接种量为10%发酵时，发酵液中总酸浓度较高；在发酵时间上，随着发酵时间的延长，发酵液中总酸浓度有先增加后减少的趋势；在发酵温度上，随着发酵温度的升高，发酵液中总酸浓度增加，但增加不显著，相对于菌种接种量和发酵时间，发酵温度影响较小。
发酵型梨汁饮料配方的确定本实验的目的是提供一种以梨汁为原料经发酵制成的发酵汁液，再以其为基础原料经科学调配而成的可以直接饮用的发酵型梨汁饮料。
以D（发酵梨汁原液）、E（果葡糖浆）、F（蜂蜜）为3因素，采用正交试验，根据产品的口感、风味等综合评分对发酵型梨汁饮料饮料的配方进行综合评定。
3个因素的主次关系为D>E>F，即发酵梨汁原液添加量对饮料风味影响最大，其次是果葡糖浆添加量，相对于前两个因素，蜂蜜添加量对饮料风味影响最小。正交试验结果表明，最佳配方为D2Ei，即当发酵梨汁原液添加量为80%，果葡糖浆添加量为7.5%，蜂蜜添加量为1%时制备的发酵型梨汁饮料综合评分最高，口感最好。
结论
1.本实验梨汁糖度调整为6°Brix，酒精添加量1.5g/100mL最为合适。
2.本实验是利用梨汁发酵而成。通过实验，得出最优发酵条件为：菌种接种量10%，发酵温度32℃，发酵时间72h。
3.通过正交试验确定的发酵型梨汁饮料产品配方是，发酵梨汁原液70%~90%，果葡糖浆5%~10%，蜂蜜0.5%~1.5%。其中最佳配方是：发酵梨汁原液80%，果葡糖浆7.5%，蜂蜜1%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323