燕麦是种营养价值较高的谷物，主要产于我国北方内蒙占等高寒地区。燕麦含有丰富的蛋白质、亚油酸、可溶性膳食纤维、钙、维生素E等营养元素。与其他谷物相比，燕麦的升糖指数（glycemic indcx，GD较低，营养素配比较为合理，美国食品和药物管理局（food and drug admin-istration，FDA）认定燕麦为功能性食品。燕麦中可溶性膳食纤维含量较高，其主要成分是β-葡聚糖，β-葡聚糖可以减缓血液中的锚萄糖含量，对于抑制糖尿病、心血管疾病和肥胖症具有显著效果。燕麦通常被加工为燕麦片、燕麦面包等食品。

酸乳饮料分为发酵型和调配型。发酵型是指以生牛乳为原料，通过乳酸菌发酵，制备成发酵乳，再添加稳定剂与糖水溶液调配而成。但在实际生产中发酵型酸乳饮料常常会出现蛋自质絮凝沉淀、乳清析出、分层等不稳定现象，额外添加的谷物颗粒难以稳定均匀地悬浮。本研究以生牛乳为主要原料，制成发酵乳基料；添加蔗糖、羟甲基纤维素钠（caboxy methyl cellulose-Na，CMC-Na）、果胶、结冷胶、燕麦颗粒等，采用调配、杀菌、调酸等工艺制备发酵型燕麦酸乳饮料。该饮料口感清爽，营养丰富，含有活性乳酸菌，状态稳定，并具有较好的咀嚼感和保健功效。

发酵型燕麦酸乳饮料制备工艺流程

生牛乳→标准化→预热→蔗糖→混匀一均质→杀菌→冷却一→接种→发酵→发酵乳基料→蔗糖+稳定剂→混匀→杀菌→冷却→混合→灌装

操作要点

燕麦酱的制备：挑选颗粒饱满、无虫蛀、霉变的燕麦。

清洗、去杂质，浸泡5~6h，将软化水：燕麦麦粒按照1：6混合，并添加30%的蔗糖，煮制1~2h至燕麦粒膨胀熟化，并防止破裂。

发酵乳基料的制备：生牛乳经验收、标准化合格后，预热至50~55℃，添加5%的蔗糖混匀，经18~20MPa、60~65℃均质，95℃、300s杀菌后降温至42℃，发酵菌种以0.2DCU添加量按无菌操作添加至1kg牛乳中，缓慢摇匀后在42℃条件下发酵8~10h，待发酵乳酸度到达80~90T后终止发酵，冰水冷却后搅拌均匀，4℃冷藏备用。

稳定剂溶液的制备：软化水预热至70℃，将CMC-Na、高甲氧基果胶、结冷胶与蔗糖混匀，95℃、300s杀菌后冷却至40℃以下。

发酵乳基料与稳定剂溶液混合：将煮渍好的燕麦酱按照8%的添加量，与稳定剂溶液混匀，并加入酸乳，搅拌20min混合均匀。

调酸、灌装：将柠檬酸溶解于20倍软化水中，保持料液为高速搅拌状态，缓慢加入柠檬酸溶液，加酸结束后保持搅拌10min，最终保持成品的酸度为50~55T。调酸结束后灌装、2~10℃冷藏。

结论

以生牛乳、蔗糖、燕麦粒为主要原料，以高甲氧基果胶、CMC-Na、结冷胶为稳定剂，研制发酵型燕麦酸乳饮料。通过正交试验和感官评价，确定燕麦酸乳饮料中蔗糖添加量为7%，CMC-Na的添加量为0.30%，高甲氧基果胶的添加量为0.20%，结冷胶的添加量为0.04%制作成的发酵型燕麦酸乳饮料酸甜适中，口感特别，燕麦粒在酸乳饮料中稳定悬浮，无明显蛋白沉淀和乳清析出现象。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323