桑葚,为桑科落叶乔木桑树的果实,又叫桑果,成熟的桑葚富含果汁,酸甜适口,是人们常食的水果。它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分,被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。桑葚可改善皮肤(包括头皮)血液供应,营养肌肤,使皮肤白嫩,并能延缓衰老。常食桑葚可以明目,缓解眼睛疲劳干涩的症状。桑葚对溶血性反应有增强作用,可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化,促进新陈代谢。桑葚可以促进血红细胞的生长,防止白细胞减少,并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。现代医学临床证明,桑葚有很好的滋补心、肝、肾、及养血祛风的功效,同时适量食用能促进胃液分泌,刺激肠蠕动及解除燥热。
目前,我国对桑葚的利用尚不充分,国内对桑葚的研究较少,桑葚利用的现状为:少部分被加工成饮料,大多数仍作为鲜食使用。桑葚在常温下不耐储藏,易霉烂,怕挤压,常温下保质期为3d,单一的加工形式使绝大部分的桑葚果无法被及时加工利用,大量霉烂,造成了资源浪费和环境污染,所以,对桑葚进行加工具有很重要的意义。酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品,对人体健康,补充营养、疾病治疗都有其独特的作用。近年来,乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐。

桑葚汁的制备
干桑葚挑选、除杂→清洗→浸泡(桑葚∶水=1∶30)60min→过滤取汁
桑葚酸奶的工艺流程
桑葚汁、脱脂乳液、蔗糖→混合均匀→预热(60℃～70℃)→灭菌(85℃～90℃,5min～8min)→冷却(43℃～45℃)→接种→分装→保温发酵(42℃～43℃,3h～6h)→冷藏(2℃～5℃)→成品
调配桑葚汁4%～6%,蔗糖6%～8%加入到12%～13%的脱脂乳液中混合。
制备发酵：剂脱脂乳粉,按1∶8加水→高压灭菌(115℃、15min)→冷却至42℃左右→接种(1%～2%)→培养(42℃、3.5h)→母发酵剂。用以上方法再扩大生产发酵剂。此发酵剂接种至灭菌乳中进行发酵。
结果分析
桑葚汁提取时间的确定桑葚红色素颜色鲜艳,稳定性好。它易溶于水、乙醇等极性液体,在非极性物质中不溶解;具有一定的光和热稳定性,但不耐80℃以上的高温。桑葚红色素在可见光区282nm处有一个最高峰。按照桑葚∶水(g/mL)=1∶30比例冷水浸提,测桑葚汁在不同浸提时间的吸光度,干桑葚用水浸提后,汁液气味清香,入口较甜,干桑葚在冷水中浸提以60min最佳。
结论
1)实验表明,干桑葚在冷水中浸提60min效果最佳;桑葚酸奶发酵工艺的最优组合为:桑葚汁6%,蔗糖加入量4%,0.1%CMC,0.05%卡拉胶,接种5%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种(1∶1),在42℃条件下发酵3.5h～4h。
2)桑葚保健酸奶符合一般酸奶的生产条件,工艺流程简单,可行。以桑葚为原料制作的酸奶风味独特、营养互补、酸甜适口、清香润喉,是一种优良的酸奶饮品,具有较高的推广价值。
3)桑葚来源丰富,价格低廉,若以其为原料制成酸奶,既是对桑葚资源的充分利用,又是对桑葚深加工及食用方面的一种开发。
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