黑豆富含蛋白质、人体必需的氨基酸、维生素、矿物质等,其所含的脂肪酸能防止血清中的胆固醇增加和沉积,对防止高血压和心血管病有重要作用;所含皂苷有抑制脂肪酸吸收、促进其分解的功效,可预防肥胖病和动脉硬化;黑豆还有补阴利水、祛火活血、消肿解毒、乌发美容抗衰老等作用,同时对糖尿病、贫血、妇科病均有一定的疗效。另一方面乳酸菌发酵食品含有乳酸及活性乳酸菌,具有抑菌、杀菌,降低血液胆固醇,增强肌体免疫能力,防癌抗癌,促进人体消化,延年益寿等多种保健功能和疗效作用。

工艺流程

黑豆→浸泡→磨浆→分离↓调配→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→后发酵→黑豆酸奶
操作要点
黑豆汁的制备：黑豆在25℃的水温下浸泡10h,采用热磨方式,磨浆时加水量为黑豆重量的10倍,磨好的豆浆过100目筛子去除杂质。
调配：调配时以牛奶、豆汁比7∶3,添加蔗糖为80g/L,复合稳定剂1.5g/L(CMC∶明胶=2∶1)。
杀菌：采用95℃杀菌15min,产品色泽红褐,质地均匀,无豆腥、涩味,有豆香味。
接种：发酵先将混合菌种进行活化(混合菌种为1∶1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌),按照50g/L接种后46℃发酵4h,4℃的后发酵8h,得黑豆酸奶。
分析与讨论
牛奶黑豆汁比对黑豆酸奶感官品质的影响以11%黑豆汁浓度,按牛奶黑豆汁按3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2的比例混合后加入60g/L蔗糖、1.0g/L复合稳定剂,95℃杀菌15min。冷却至44℃后以40g/L进行接种,44℃发酵4h,4℃后发酵8h。进行感官评价分,结果如图1所示。由图1可知牛奶黑豆汁比对酸奶的品质产生一定的影响,牛奶添加量过多色泽较淡,失去豆奶所特有的风味。黑豆汁添加量过多则会有明显的豆腥味,失去良好的酸奶风味,口感不细腻柔和。最适合的牛奶黑豆汁比为6∶
黑豆汁浓度对黑豆酸奶感官品质的影响以14.3%、12.5%、11.1%、10.0%、9.1%、8.3%浓度的黑豆汁,按牛奶黑豆汁6∶4的比例混合后加入60g/L蔗糖、1.0g/L复合稳定剂,在95℃杀菌15min。冷却至44℃后以40g/L进行接种,44℃发酵4h,4℃后发酵8h。进行感官评分,黑豆汁浓度对黑豆酸奶感官品质的影响较平稳,豆浆的浓度间接的影响了豆浆的添加量。浓度越小等价于豆浆的添加量越少,这会使得黑豆酸奶的色泽较淡,豆奶特有风味不足。从图2中可知黑豆汁浓度10.0%为宜。
蔗糖添加量对黑豆酸奶感官品质的影响以10.0%黑豆汁浓度,按牛奶黑豆汁6∶4的比例混合后加入加入20g/L、40g/L、60g/L、80g/L、100g/L、120g/L的蔗糖,1.0g/L复合稳定剂,在95℃杀菌15min。冷却至44℃后以40g/L进行接种,44℃发酵4h,4℃后发酵8h。
结论
通过研究确定了以牛奶、黑豆为主要原料生产酸奶的最佳工艺,即牛奶、豆汁比7∶3,黑豆汁浓度10%,蔗糖添加量80g/L,复合稳定剂添加量1.5g/L,混合菌种接种量50g/L,发酵温度46℃。此条件下发酵的黑豆酸奶具有清香纯净的乳酸味,组织状态细腻,质地均匀,无气泡,硬度适中,少量乳清析出,具有黑豆特有的豆香味且酸甜适口。黑豆酸奶具有清香纯净的乳酸味,组织细腻,质地均匀,无气泡,硬度适中,少量乳清析出,具有黑豆特有的豆香味且酸甜适口。各项指标均符合国家标准,其酸度为80°T～90°T。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323