荷叶是睡莲科莲属植物中国莲的叶片。味苦涩,性平,常作为中草药。是药食两用材料。荷叶中含有多种生物碱和黄酮类化合物,如荷叶碱、原荷叶碱、亚美罂粟碱、N-去甲基荷叶碱、莲甙、槲皮素及异槲皮素等。黄酮类化合物具有降低心肌耗氧量、使冠脉和脑血管流量增加、软化血管等作用,同时还是一种天然的抗氧化剂,具有清除人体中超氧自由基、抗衰老、抗肿瘤、增强机免疫力等生理活性,此外,荷叶还具有清暑利湿、醒脾开胃、止血散淤、生津止渴;治眩晕、水气浮肿、吐血;降脂减肥等功效。荷叶奶茶兼具荷叶独特的清香风味和牛奶的天然香醇;且具有良好的保健功能。随着人们保健意识的增强,天然、营养、保健的荷叶奶茶将具有广阔的市场前景。因此荷叶奶茶饮料的研制具有十分重要的现实意义。本文主要研究了荷叶奶茶的生产工艺,以便为工业化生产提供有益的指导。

荷叶奶茶生产工艺流程
 干荷叶→粉碎→热水浸提→过滤→荷叶汤脱脂奶粉→70℃热水溶解→均质成品←杀菌←灌装←加热←均质←调配蜂蜜→化糖→过滤稳定剂→热水溶解
结果与分析
 荷叶浸提工艺条件的确定为了确定最佳的荷叶浸提工艺条件,选取料水比(10、20、30),浸提温度(70、80、90℃),浸提时间(10、15、20min)进行三水平三因素试验,以标准芦丁-吸光度比色法(510nm)测定荷叶黄酮的含量。结果见表4。试验结果表明,影响荷叶黄酮得率的各因素按主次顺序依次为浸提温度的影响最大,其次为料水比,浸提时间的影响最小。根据K值分析,在正交表中无此方案,而根据直观分析,在验证试验中,组合A3B2C3的黄酮得率为0.707%,明显高于组合A3B2C1的得率,故最佳浸提工艺为料水比30,温度80℃,时间20min。荷叶奶茶配方研究可知,对荷叶奶茶感官品质影响的各因素按主次顺序依次为荷叶汤的添加量影响最大,其次为脱脂奶粉的添加量,影响最小的为蜂蜜。
结论
1)荷叶最佳的浸提条件为:料水比30,温度80℃,时间20min,在此条件下所得荷叶汤中黄酮含量达到0.707%。2)荷叶奶茶最佳配方为脱脂奶粉4%、荷叶汤40%、蜂蜜2%。
3)荷叶奶茶的最佳稳定剂为CMC-Na0.15%、LMP0.12%、PGA0.09%。
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