石榴在新疆喀什、 和田地区广泛种植,其果汁含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素B、维生素 C、有机酸及钙、磷、钾等矿物质, 同时含有较高的抗氧化剂, 具有助消化、软化血管、降血脂、健胃提神、增强食欲、生津止渴等多种功效 。
 巴旦木在新疆地区广泛分布,是我区的特色资源植物,富含蛋白蛋、淀粉、糖、维生素 A、维生素 B 1 , 并含有丰富的矿质元素和微量元素, 可提供给机体丰富的营养素, 显著提高身体的抵抗力。本文以石榴、巴旦木和酸乳为主要原料生产出的一种新型乳酸菌饮料, 不仅绿色天然、营养丰富、风味独特、口感舒爽,又能充分利用我区的特色资源, 拓宽石榴、巴旦木和牛乳的深加工途径,市场前景广阔。

操作要点
 石榴汁的制备：挑选成熟度好、颜色鲜红的石榴, 分离有病虫害、腐烂、机械损伤的石榴,剥壳、去膜、压榨、过滤, 然后用胶体磨磨浆, 加入 0.6%的果胶酶, 可有效提高石榴的出汁率和澄清度；同时再加入 50mg 的无水亚硫酸钠护色。
 巴旦木浆的制备：巴旦木仁经挑选、分离,去除霉变、虫害和机械损伤的果仁, 再添加巴旦木果仁重量 10 倍的水,同时添加 2 倍 0.5%的小苏打水煮沸 5min,然后捞出用水冷却,去皮,在 75~85℃热水中加热20min,使果仁组织充分软化,加巴旦木果仁重量8 倍的水用胶体磨磨浆, 过滤后得到巴旦木浆,为了避免巴旦木浆褐变, 加 50mg 的无水亚硫酸钠护色。
 调配：将石榴汁、巴旦木浆和酸乳按单因素试验所确定的最佳配比混合,再加入特定比例的白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂, 不断搅拌使其充分混合。
 均质:调配均匀后在 75~80℃, 压力 20~25MPa条件下进行均质。
 杀菌冷却：产品均质后在 75℃杀菌 25min, 然后冷却贮藏。
最佳白糖添加量的确定
 将石榴汁、 巴旦木浆和酸乳分别按 30%：35%：35%配比,分别添加 6%、8%、10%、12%的白糖, 再加 2%的蜂蜜、0.08%的柠檬酸和稳定剂, 调配均匀后进行感官评价并赋分, 结果可以看出, 白糖添加量为 10%时,产品的色泽为淡红色乳浊液, 石榴、巴旦木和酸乳香味协调、浓郁, 组织状态均匀、黏度适中、无沉淀及悬浮物, 口 感酸甜适中, 细腻舒爽。 白糖添加量为 8%或 12%时, 口感偏酸或偏甜,因此石榴、巴旦木、乳酸菌最佳白糖添加量为 10%。
最佳蜂蜜添加量的确定
 将石榴汁、 巴旦木浆和酸乳分别按 30%：35%：35%配比, 添加 10%的白糖, 再分别添加1%、2%、3%、4%的蜂蜜,0.08%的柠檬酸和稳定剂, 调配均匀后进行感官评价并赋分, 结果可以看出,蜂蜜添加量为 2%时,产
品的色泽为淡红色乳浊液, 石榴、巴旦木和酸乳香味协调、浓郁, 组织状态均匀、黏度适中,口感酸甜适中,细腻舒爽。当蜂蜜添加量为 4%时,产品的色泽较暗, 且黏度较稠, 因此石榴、巴旦木、乳酸菌最佳白糖添加量为 2%。
结论
 本文选择石榴、巴旦木和酸乳制备一种绿色天然、营养丰富、风味独特的新型乳酸菌饮料,通过对石榴、巴旦木、乳酸菌饮料的生产工艺及原辅料的最佳添加量的单因素试验研究,确定了最佳石榴汁、 巴旦木浆和酸乳配比为30%：35%：35%, 白糖添加量为 10%, 蜂蜜添加量为 2%,柠檬酸添加量为 0.08%,最佳复配稳定剂为 CMC-Na 和果胶按 0.10%与 0.10% 配比,最佳杀菌条件为 75℃,杀菌 25min。 在此条件下,产品呈现淡红色乳浊液,石榴、巴旦木和酸乳香味协调、浓郁, 组织状态均匀、黏度适中,口感酸甜、细腻爽口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323