芸豆的籽粒含蛋白 质 １７％￣２３％， 碳水化合物５６％￣６１％， 脂肪 １．３％￣２．６％， 还含有钙、 磷、 铁及各种维生素。 从营养成分看， 蛋白质含量高于鸡肉钙含量是鸡肉的 ７倍多， 铁含量是鸡肉的 ４倍， Ｂ族维生素也高于鸡肉； 还含有很多人体所需的必需氨基酸， 具有很高的营养及药用价值 。 乳酸菌发酵能使蛋白质、 脂肪和糖类分解为人体更易吸收的预消化状态， 同时还能增加可溶性钙、 磷、 铁和某些Ｂ族维生素的含量， 提高其消化吸收性能和营养价值。 芸豆经乳酸菌发酵后， 营养价值高， 经过糖渍、 干燥、 杀菌和包装后即可制成保健食品。 而本文主要对芸豆发酵后成熟的发酵醪液进行处理， 获得营养丰富的发酵饮料。

试验方法
 发酵液的制备：乳酸发酵芸豆结束后的发酵液中富含乳酸菌等有机酸， 而且含有多种氨基酸、 Ｂ族维生素和无机盐等营养物质， 因此先将过滤出的发酵液经 ３０００ｒ／ｍｉｎ离心 １０ｍｉｎ， 然后取上清液进行调配。 由于发酵液的浓度较大， 酸味较重， 必须在加工工艺方面予以解决。
 复合甜味剂的制备：为了保证产品的安全和绿色要求， 选定山梨糖醇、 木糖醇、 甜菊糖苷进行复配， 以期获得理想的甜味效果。采用一次正交试验设计法， 以感官结果为检验指标进行试验。
 稳定剂对饮料的影响：选择 ＣＭＣ、 琼脂糖为稳定剂， 做单因素试验， 质量分数分别为 ０．０５％， ０．１０％， ０．１５％， ０．２０％， ０．２５％，以感官评定为指标。
相关指标测定方法：水分含量按照 ＧＢ５００９．３—２０１０食物中水分的测定方法测定； 脂肪含量按照 ＧＢ／Ｔ５００９．６—２００３食品中脂肪的测定方法测定； 蛋白质按照 ＧＢ ５００９．５—２０１０食品中蛋白质的测定方法测定。
 感官评价法：组织从事食品研究的专业人员 １０人， 成立评定小组， 对研制出来的芸豆发酵饮料的色、 香、 味、形及综合感觉进行逐一评判， 给出一个综合评分，满分为 １００分。 在评分时， 每品尝一个样品后， 均用淡绿茶漱口， 休息 １０ｍｉｎ， 再品尝下一样品将所有评委的评分取其平均值作为总评分
芸豆发酵饮料最佳工艺研究
 复合甜味剂的配制研究：各 因素对糖渍效果 的影 响顺序为山梨糖醇对甜味的感官效果的影 响最大 ，其次是甜菊糖 苷和木糖醇 的有效控制。 在试验范 围内 的优水平为山梨糖醇为 ０．３Ｏ　， 甜菊糖苷为 ０．０２８％， 木糖醇为 ３．２％的条件下 ， 对于甜味的影 响效果感官评价为最佳。
稳定剂对饮料的影 响： ＣＭＣ 的添加量为 ０．１５％时口味达到最好 ８６分 ， 而琼脂糖 的添加量为 ０．２５％时达到最好的 ８４分 。 将 ２者相比较， 以 ＣＭＣ为更好。 所以 ， 选择 ＣＭＣ作为饮料添加的稳定剂 ， 其添加量为 ０．２５％。
结论
 根据斯托克斯法则 ， 均质处理使芸豆乳酸发酵饮料在高压下从均质 阀的狭缝压出 ， 物料颗粒在剪切力 、 冲击力与空穴效应 的共同作用 下进行微细化 ， 形成均一的分散液 ， 防止淀粉等物质沉降， 增加饮料的口感和稳定性。 本试验均质条件是压力 ２０　ＭＰａ， 温度 ６Ｏ ℃ ， 此时均质效果好 ， 且能达到保质期要求 ，口感细 腻效果 。 通过正交试验 ， 确定 了 最优 的复合甜味剂配 比为 山梨糖醇 ０．３０％ ， 甜菊糖苷为 ０．０２８％ ，木糖醇 ３．２％； 调制芸豆发酵饮料 的最佳配 比为杏仁１．５％ ， 复合甜 味剂 ０．０８％ ， 蔗糖酯 ０．０２％ ， 稳定剂０．０６％ 。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323