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香蕉乳饮料加工工艺研究

2019-7-8 15:39:34 作者: 次浏览

 香蕉素有 “人间 圣果” 的 美称, 含有丰富 的 营养素, 中医认为香蕉是一种食药俱佳的水果, 具有清热解毒、 利尿、 消肿、 通便、 降压等功效。 将纯牛奶与纯香蕉果汁复合成天然饮料, 可充分体现牛奶和香蕉汁的营养优势, 且风味优良, 口感稠而不黏, 水果奶香浓郁。

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操作要点
( 1 ) 护色: 于 0.2% 的柠檬酸护色液中护色。
( 2 ) 热 烫 : 香 蕉 果 肉 在 92~100℃ 的 热 水 中 热 烫2min 。
( 3 ) 打浆: 加入香蕉果肉质量 0.5% 的柠檬酸和维生素 C , 柠檬酸 ∶ 维生素 C 为 2∶1 , 然后用等量的水打浆。
( 4 ) 调配: 把脱脂奶粉、 白 砂糖、 稳定剂、 香蕉汁和水等按一定的比例调配。
( 5 ) 均质: 50~55℃ , 25~30MPa 均质。
( 6 ) 杀菌: 95℃ 、 5min 热处理。
单因素试验设计
试验以对产品感官品质影响较大的香蕉原汁、 脱脂奶粉和白砂糖作为试验因素; 稳定剂方面, 结合试验室条件, 选定 CMC 、 海藻酸钠和琼脂作为试验因素。
工艺配方单因素试验设计
称取或量取白 砂糖、 脱脂奶粉 ( 2 、 4 、 6 、 8 、 10g )和香蕉原汁 ( 8 、 12 、 16 、 20 、 24mL ) 于 烧杯中 混合,用 60~70℃ 的温水搅拌均匀 , 定容至 100mL 后均质、 杀菌冷却后进行感官评定。
稳定剂单因素试验设计
确定最佳配方后, 分别量取 100mL 香蕉乳饮料置于烧 杯中 , 称 取 CMC ( 0.06 、 0.09 、 0.12 、 0.15 、 0.18g ) ,海藻酸钠 ( 0.04 、 0.06 、 0.08 、 0.10 、 0.12g , CMC 0.09g ),琼脂 ( 0.04 、 0.06 、 0.08 、 0.10 、 0.12g , CMC 0.09g ) , 搅拌均匀, 经过均质、 杀菌冷却后测定其沉淀率。
香蕉乳饮料最佳工艺配方的正交试验结果与分析为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳配方, 根据香蕉原汁、 白 砂糖和脱脂奶粉单因素试验的结果, 确定各因素试验水平, 安排因素、 水平进行正交试验从感官评分结果来看, 处理 8 得分最高, 最优水平组合为 A 3 B 2 C 2 。 由 R 值分析可知, 影响香蕉乳饮料产品质量的因素主次分别为白 砂糖含量 > 香蕉原汁含量 > 脱脂奶粉含量。 因此可以确定, 香蕉乳饮料最佳配方组合为白砂糖为 6% , 香蕉为 20% , 脱脂乳粉为 6% 。 此时产品 色泽均匀 , 香蕉和牛奶混合的独特芳香突出 , 甜度适中, 口 感细腻爽滑,饮料组织状态好, 液体均匀一致, 无黏稠。
香蕉乳饮料最佳稳定效果的正交试验结果与分析
为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳稳定效果, 根据 CMC 、 海藻酸钠和琼脂单因素试验结果, 确定各因素试验水平, 安排因素、 水平进行正交试验。 按照因素和水平安排,行正交试验从沉淀率来看, 处理 8 沉淀率最低,稳定性最好,由 R 值分析可知,影响产品质量的因素主次分别为 CMC 含量 >琼脂含量 > 海藻酸钠含量。 因此可以确定, 香蕉乳饮料最佳稳定剂组合为 A 1 B 3 C 3 , 即 CMC 0.09% , 琼脂 0.08% ,海藻酸钠 0.08% 。 此时香蕉乳饮料稳定效果最好。
结论
通过正交试验得知香蕉乳饮料的最佳配方是香蕉:白砂糖: 脱脂乳粉为 20%∶6%∶6% , 各因素对香蕉乳饮料都有较大影响, 影响次序是白砂糖对产品影响最大。 最佳稳定剂复配比为 CMC 0.09% , 琼脂 0.08% ,0.08% 。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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