蘑菇是生活中最常见的食用菌， 含有丰富蛋白质、18种氨基酸、多种维生素和钙、铁等矿物质。 味甘、性温， 具有追风散寒、益气开胃、舒筋活络、降血糖的功效。 可用于治疗腰腿疼痛、手足麻木、糖尿病、高脂血症、高血压、维生素 B2 缺乏症等病症。 并能增强机体免疫功能， 是我国古代宫廷佳肴的名贵山珍。 然而蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味、品质败坏，只能作短期贮藏。干制的蘑菇容易保存，但营养价值下降，要想长时间贮藏，需要较高的条件，即使在这些特殊环境中， 也容易被微生物感染而发生腐败变质，大大地影响其营养价值。 而把蘑菇加工成蘑菇汁后，不仅降低了贮藏成本，而且方便食用，并保持了蘑菇原有的营养成份。 这是目 前最新型的一种果蔬汁饮料。

工艺流程
 原料的选取→清洗→切碎→浸提→过滤→浓缩→离心分离→调配→均质→杀菌→热灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验→成品。
操作方法
 原料的选取：选取新鲜、成熟、色泽稳定、无异味、无霉烂的优质磨菇。
 清洗：把选好的蘑菇放入添加有 0. 05% 的高锰酸钾溶液的清水中浸泡 10min， 在室温条件下进行农药残留的清洁。 浸泡过的磨菇用清水反复冲洗，洗涤水避免重复使用。
 切碎：将洗干净的磨菇切成 0. 3cm 的碎块。
 浸提、过滤、浓缩：采用一次浸提法提取蘑菇汁，浸提后的磨菇汁用 16 层纱布进行过滤，再经真空浓缩。
 离心分离：浓缩后的蘑菇汁在转速12000r/min 高速离心机进行 40min 的离心分离，达到澄清。
 调配、均质：调配参数： 浓缩倍数为 2 倍， 单糖浆添加量为 25% ，柠檬酸添加量为 0. 3% ， 调配后用高压均质进行均质。
 杀菌、罐装、密封：用高温短时杀菌法（85 ～ 95℃条件下，杀菌 40s） 进行灭菌，再降至 85℃ 进行灌装密封。
 二次杀菌、冷却、检验：将罐装好的蘑菇汁二次灭杀菌、冷却，经检验即得成品。
结果与分析
 煮汁时间对蘑菇汁质量的影响：取 50g 磨菇， 清洗，切碎后放入不锈钢锅中， 添加 10 倍的水量， 在 100℃ 进行煮汁。 每隔 10min（即煮汁时间为 10min， 20min， 30min，40min， 50min， 60min） 对溶液中的营养成分进行一次测定 随着煮汁时间的增加， 固形物含量明显提高。 但是在达到一定浓度时， 固形物的含量不再提高。根据斐克（Fick） 扩散定律，通过浸汁从果蔬中扩散的固形物量，与浸提时的浓度差成正比。 随着时间的增加， 蘑菇内的固形物和溶剂中的固形物的浓度逐渐平衡。 由于水分的蒸发使汁液的浓度有所增加，固形物有可能出现逆向扩散，从而使浸提出的固形物的总量有所降低。 由时间曲线判 断 出， 蘑 菇 汁 中 营 养 含 量 不 再 增 高 的 时 间 点是 40min。
 加水量对蘑菇汁质量的影响：取 50g 磨菇， 分别添加 2 倍、4 倍、6 倍、 8 倍、10 倍的水， 进行煮制。 以 40min为终点，用 16 层纱布进行过滤，分别对得到的磨菇汁的营养成分进行测定 随着加水量的增加， 营养成分的浸出量也增加。 但是随着加水量的进一步增加，营养成分的浸出量反而减少，因此浸提时的最佳加水量是磨菇的 6 倍。
结论
通过以上实验得出制作蘑菇汁的最佳工艺条件： 煮汁时间 40min，煮汁温度 80℃ ， 加水量是磨菇重的 6 倍。 调配参数：浓缩倍数为 2 倍，单糖浆添加量为 25% ，柠檬酸添量为 0. 3% 。 在此条件下， 所得蘑菇汁成淡黄色透明状，色泽均匀一致， 酸甜可口， 且有蘑菇特有的香味和鲜味，它不仅保存了蘑菇原有的营养价值，且食用方便，是人们调整膳食结构的理想选择，同时也能起到一定食疗的作用。 随着生活水平的提高，越来越多的消费者更加关注健康，放弃碳酸饮料，转向果蔬汁饮料将成为他们的最终选择。 因此投资蘑菇汁生产前景广阔！本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323