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铁观音苹果茶饮料加工工艺研究

2019-5-15 16:05:22 作者: 次浏览

 安溪铁观音是乌龙茶中的极品,不仅香高味醇,而且具有较好的养生保健功能,是一种天然健康型饮品。 铁观音有多种营养成分和药效成分,研究证明,铁观音中含有茶碱、 胡萝卜 素、 可可豆碱、 维生素、鞣质、挥发油、 三萜皂甙、 黄酮和多 糖等多 种成分 。铁观音除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗癌、抗衰老、抗氧化、抗动脉粥样硬化、 预防糖尿病、 清肺醒酒等作用。
苹果是蔷薇科苹果属( Malus) 植物的果实,果实脆嫩,酸甜可口。我国是世界苹果生产和消费第一大国,苹果已成为国人日常膳食的重要组成部分。 苹果汁是苹果主要的加工制品,也是世界上最受欢迎的果汁之一,富含多酚、 维生素、 黄酮、果胶等多种对人体有益的成分 。本研究以铁观音和苹果为主要原料,在单因素实验基础上通过正交试验探索铁观音苹果茶饮料的配方,在不破坏各自营养的条件下,保证风味,获得口味适中、营养全面的新型饮品,提高苹果和铁观音的应用领域和附加值,丰富饮料产品类型。

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工艺流程
铁观音提取液制备: 茶叶→浸提→过滤→茶汁。
苹果汁制备: 苹果→去皮→榨汁→过滤→苹果汁。
铁观音苹果茶制备: 茶汁、苹果汁→调配( 水、柠檬酸、蔗糖等) →过滤→灌装→封口→杀菌→成品。
影响茶汁浸提质量的单因素实验
茶水比对茶汁质量的影响:准确称量等量的茶叶 50 g,平均分成 5 份,每份10 g,分别加入水 90、290、490、690、890 mL( 茶水比分别为 1∶ 10、1∶ 30、1∶ 50、1 ∶ 70、1 ∶ 90) ,80 ℃ 浸提7 min,感官评价确定茶水混合最优的比例。
浸提时间对茶汁质量的影响:准确称量等量的茶叶 50 g,平均分成 5 份,每份10 g,加入 80 ℃ 的水 490 mL,浸提时间分别为 1、4、7、10、13 min,感官评价确定最佳浸提时间。
浸提温度对茶汁质量的影响:准确称量等量的茶叶 50 g,平均分成 5 份,每份茶叶 10 g,分 别 加 入 60、 70、 80、 90、 100 ℃ 的 水490 mL,浸提 7 min,感官评价确定最佳的浸提温度。
影响铁观音苹果茶饮料品质的单因素实验
茶汁含量:15 mL 苹果汁、0. 15 g 柠檬酸以及 9 g 蔗糖,分别加入 浸 提 的 茶 汁 60、 70、 80、 90、 100 mL,定 容 至250 mL,待混合充分后进行感官评价,确定最佳的茶汁添加量。
苹果汁含量:80 mL 茶汁、0. 15 g 柠檬酸以及 9 g 蔗糖,分别加入苹果汁 5、10、15、20、25 mL,定容至 250 mL,待混合充分后进行感官评价,确定最佳的苹果汁添加量。
柠檬酸含量:茶汁 80 mL、苹果汁 15 mL 以及 9 g 蔗糖,分别加入柠 檬 酸 0. 05、 0. 1、 0. 15、 0. 2、 0. 25 g,定 容 至250 mL,待混合充分后进行感官评价,确定最佳的柠檬酸添加量。
蔗糖含量:茶汁 80 mL、苹果汁 15 mL 以及 0. 15 g 柠檬酸,分别加入蔗糖 3、6、9、12、15 g,定容至 250 mL,待混合充分后进行感官评价,确定最佳的蔗糖添加量。
影响茶汁浸提质量的单因素实验
要获得口感风味俱佳的铁观音苹果茶饮料,首先要获得优质的茶汁。 影响茶汁质量的主要因素包括茶叶的用量、泡茶温度和泡茶时间。 由表 5 感官评定结果可知,茶多水少,则味浓; 茶少水多,则味淡。 茶水比为 1∶ 50 时,效果最佳,铁观音的茶香适中,感官评定分值最高。 当茶叶添加量较多时,缩短浸提时间,会提升茶汁的口感。 当浸提时间为 7 min 时,茶汁的浓淡适宜,颜色鲜亮。 茶汁浸提温度以刚气泡为宜( 约90 ℃ ) ,此 时 茶 汁 的 香 味 皆 佳。 若 水 沸 腾 太 久( 100 ℃ 以上) ,溶于水中的二氧化碳会发殆尽,茶汁的香味会减淡,茶汁颜色会加深,呈深棕褐色,滋味较苦,而且茶叶中的维生素会被破坏,植物化学物也会发生变性,丧失原有的保健功能。 水未沸腾泡茶( 低于 60 ℃ ) ,茶叶易浮于水面,影响水与茶叶的充分接触,茶中的有效成分不易泡出,茶汁的香味低淡,口感欠佳。 铁观音的浸提温度为 80 ℃ 时,感官评定分值最高,制得的茶汁香气扑鼻,颜色淡黄,香味适宜。 浸提温度超过 80 ℃ ,茶汁颜色逐渐加深,苦味逐渐加强,不易被消费者接受。
影响铁观音苹果茶饮料质量的单因素实验
影响铁观音苹果茶饮料质量的单因素实验结果可知,茶水添加量过多,苹果汁的香味被茶汁掩盖,饮料只呈现了茶汁的香气; 苹果汁添加量过多,茶汁的香气同样会被苹果汁掩盖,饮料只呈现了苹果汁的香气。 茶汁添加量为70 mL,苹果汁添加量为 10 mL 时,感官评定的分值最高。 柠檬酸添加量过多或过少,均会影响饮料口 感,造成饮料偏酸或味道偏淡。 柠檬酸添加量为 0. 15 g时,感官评定分值最高。 蔗糖添加量过多,会造成饮料偏苦,添加量不足,易影响饮料整体风味。 蔗糖添加量为 6 g 时,制得的饮料口感柔和,酸甜适中,茶汁与苹果汁的香味协调,无异味。
结 论
通过以安溪铁观音和富士苹果汁为主要原料,结合单因素实验和正交试验对饮料的制备工艺进行研究,确定了茶汁的最佳浸提工艺为: 茶水比 1∶ 50、浸泡时间为 7 min、浸提温度为 90 ℃ 。 铁观音苹果茶的
最佳配方 为: 茶 汁 70 mL、 苹 果 汁 10 mL、 柠 檬 酸0. 20 g、蔗糖 5. 0 g,定容至 250 mL。 在此条件下制备出的饮料风味独特,酸甜可口,气味芳香。 本研究为茶叶与苹果的进一步开发利用拓展了思路。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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