荸荠属 单子叶莎草科， 别名 马蹄、 通天草等， 其营养丰富， 据测定， 每 100 g 新鲜球茎中 含水分 68 g， 蛋白 质 0.8~1.5 g， 碳水化合物12.9~21.8 g，脂肪 0.1 g，粗纤维 0.5 g，灰分 0.8 g，钙 5 mg， 磷 68 mg， 铁 0.5 mg， 以及少量的胡萝卜素和维生素 C， 具有清热止渴、开胃消食、明目 益气等功效， 且肉质白嫩、甘甜爽口， 享有“蔬中之果” 之称， 是生产加工果汁饮料的优质原料。
梨， 性寒、味甜微酸， 具有生津止渴、化痰解酒、润肺清燥的作用；其果肉多汁清脆， 酸甜爽口， 并且富含糖、脂肪、蛋白质、碳水化合物以及多种维生素，对人体健康起重要作用。 复合饮料，是近年来世界兴起的、较为盛行的一种饮料新产品，具有营养互补的功效， 对于果蔬复合饮料， 在口感和营养上与新鲜果蔬相近， 深受消费者喜爱，具有很好的市场开发前景。试验选用荸荠和梨为主要原料， 对复合果汁的生产工艺条件及稳定剂选择进行研究， 制成酸甜爽口、复合风味明显且有层次感的复合饮料，为这些资源的开发利用提供了有效途径。

操作要点

（1） 原料处理：挑选新鲜成熟度好的荸荠、梨，用清水清洗干净，备用。
（2） 榨汁： 选用新鲜、成熟度好的荸荠和梨去皮、切块， 之后采用 0.1% 柠檬酸溶液浸泡 20~30min 进行护色， 以防止原料变色， 影响成品感官指标。 浸泡后的原料需用清水清洗干净， 并以料液比 2:1 进行榨汁得汁， 再在 80° C 水浴中进行 3~5min 的加热蒸煮， 使其中的多酚氧化酶钝化和破坏，放置冷却以备用。
（3） 调配： 将制备好的荸荠汁、梨汁以不同的比例进行调配，然后在其中添加不同量的柠檬酸、白砂糖、水，确定复合果汁的最佳工艺条件。
（4） 添加稳定剂： 称取不同量的稳定剂， 利用制备好的复合果汁进行溶解，并进行平行试验。
（5） 均质：将添加了稳定剂的复合果汁通过均质机，在 40 MPa 压力下均质，并进行平行试验。
（6） 灭菌： 采用巴氏灭菌法， 在 80° C 下灭菌10~15 min。
复合果汁最佳调配工艺的确定
在预试验基础上， 分别将果汁的配比定为2:1、5:2、3:1、7:2、4:1； 混合果汁添加量定为 30%、40%、50%、60%、70%；糖添加量定为 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、 柠 檬 酸 添 加 量 定 为 0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 进行单因素试验， 研究各因素不同添加量对复合饮料评价指标的影响，然后设计正交试验。
复合果汁的稳定性试验
分别 将黄原胶添加 量定为 0.05%、0.10%、0.15%、 0.20%、 0.25%； 海 藻 酸 钠 添 加 量 定 为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%； 卡拉胶添加量定为 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05% 进行单因素试验， 研究各因素不同添加量对复合果汁稳定性的影响，然后进行正交试验。
混合果汁添加量的确定
果汁配比可以赋予果汁特殊的口感， 因此混合果汁添加量可直接影响复合果汁饮料的感官评定 。 在荸荠汁 ∶ 梨汁配比为 3 ∶ 1 的条件下， 研究不同的混合果汁添加量对复合果汁的影响， 混合果汁添加量对组织状态和口 感影响较大， 如果复合果汁含量过大， 一是会使体系粘稠，不稳定性增强， 二是口感粗糙；含量太低， 则淡而无味， 香味不明显且没有质感。 随着混合果汁的添加量增大， 评分也越来越高， 口感也越好， 混合果汁添加量为 50% 时水果香味浓郁协调， 质地均匀， 口感最好， 当混合果汁添加量超过 50%， 评分开始降低， 所以本试验选用混合果汁添加量为50% 制备的果汁作为复合果汁的原料。
糖添加量的确定
在荸荠汁 ∶ 梨汁配比为 3 ∶ 1、混合果汁添加量为 50% 的条件下，通过添加不同量的白砂糖来调节复合果汁的糖度糖添加量对复合果汁的色泽和香气并无太大影响，主要影响口感和调节复合饮料的糖酸比。当糖添加量小于 1.50% 时， 甜味不突出， 复合果汁甜味寡淡； 如果糖添加量大于 1.50% 时， 甜味偏重， 影响复合果汁中水果的清新口感。 根据表可以看出， 评分随着糖添加量的增加， 先增加后减少， 由此确定本试验糖添加量为 1.50%。 由于荸荠和梨中含有较多糖分，本试验中，糖的添加量较少。
结束语
试验以荸荠和梨为主要原料，对荸荠梨复合果汁的加工工艺进行了研究，确定了荸荠梨复合果汁饮料的工艺配方为荸荠汁 ∶ 梨汁 =3 ∶ 1，混合果汁的添加量为 60%， 糖添加量为 1.0%， 柠檬酸添加量为 0.08%； 复合稳定剂的配比为 0.15% 黄原胶，0.02% 海藻酸钠，0.02% 卡拉胶； 在 40MPa 压力下，最佳均质时间为 4 min。 由此工艺所得到的荸荠梨复合果汁饮料， 是一种乳白色、质地均匀、具有荸荠和梨香气、酸甜爽口的休闲饮料食品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323