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秋葵多糖饮料配方及其稳定性研究

2019-5-15 16:03:29 作者: 次浏览

 黄秋葵,营养保健价值很高,嫩荚富含多种蛋白质,氨基酸,维生素和矿质元素。 每 100 克黄秋葵富含蛋白质 2.1 g,碳水化合物含 6.6 g,膳食纤维 5 g,维生素 C 4 mg,钙 45 mg,铁0.1 mg,锌 0.23 mg,硒 0.51 μg 等,可提供 150 kj的能量。 黄秋葵中多糖含量 2 % ,嫩果中含有黏性液质及阿拉伯聚糖、牛乳聚糖、鼠李聚糖,其脆嫩多汁,口感润滑,香味独特,具有助消化、增强体力、保护肝脏、健胃整肠;秋葵含有特殊的具有药效的成分,强肾补虚,享有“植物伟哥”之美誉,是欧美运动员消除疲劳、快速恢复体力的首选蔬菜;富含维生素 C,可预防心血管疾病发生,提高免疫力;由于含锌和硒等微量元素,可以增强人体防癌抗癌能力。
 随着生物技术的发展,一种营养价值较高的新型保健蔬菜黄秋葵深加工技术趋向于合理综合、最大限度地开发黄秋葵中的各种活性成分,使其能充分发挥其特有的作用。 以黄秋葵为原料,研发的多糖饮料即保留了其特有的营养成分又兼具功能食品的特点,怡人的色泽、滑爽的口感,散发着秋葵特有的淡淡清香,最大限度地提高了秋葵加工的科技含量和附加值,产品必将拥有广阔的市场前景。

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方法
秋葵复合饮料生产工艺:选果→清洗→去蒂→护色→打浆→过滤→复配→均质→灭菌→灌装→秋葵多糖饮料。
秋葵原浆的制备要点
1)选果:选择色泽青绿、完整鲜嫩,可溶固形物4 %以上的黄秋葵做原料。
2)护色:采用 0.1 g/L~0.5 g/L 的氯化锌及硫酸铜的混合液,在 85 ℃~95 ℃下,热烫 2 min~3 min 后冷却,保护黄秋葵绿色及脆嫩品质。
3)打浆:处理后的黄秋葵迅速用打浆机打浆。
4)复配:60 目粗过滤后,取秋葵原浆,固定白砂糖和柠檬酸的用量(添加量分别为 9 %、0.15 %)。使用不同种类和浓度的增稠剂,观察产品在贮藏期间的分层与沉淀情况,比较产品的稳定性。
5)微粒化处理:采用胶体磨进一步使复合胶与浆液颗粒直径减小,同时对浆液真空脱气,条件为 40 ℃、0.05 MPa。
6)灌装与杀菌:灌装后,采用巴氏杀菌,85 ℃~90 ℃/15 min~20 min; 将杀菌后的样品放入冷水水浴中冷却至常温,成品-秋葵多糖饮料。
秋葵原浆的料液比例设计
秋葵汁液中含有果胶、牛乳聚糖和阿伯聚糖等粘性多糖,脆嫩多汁,口感润滑。 秋葵荚与水的配比是决定饮料风味的重要因素。 以表 1 感官色泽和体系均匀性为鉴评标准, 取秋葵荚与水比例为 1 ∶ 6、1 ∶ 7、1 ∶ 8、1 ∶ 9、1 ∶ 10(质量比),按照 1.2 的工艺制备秋葵原浆,进行感官评价,以确定最佳料液配比,并达到口 味协调、爽口,色泽艳丽的目的。通过各项指标的比对, 综合感官色泽和分层度进行评定,确定秋葵荚:水为 1 ∶ 9(质量比),色泽靓丽,具有秋葵特有风味。 秋葵饮料料液浓度的确定,以清爽、顺滑的口感为佳,这也是目 前市场上果蔬汁的主流口感。
秋葵原浆的料液稳定性探究
果蔬汁饮料的稳定性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。 在果汁饮料中,既有果肉微粒形成的悬浮物,又有多糖、果胶、蛋白质等形成的真液。 而多糖具有多种生理活性功能,常见蔬菜饮料中多糖研究很少,虽然黄秋葵中多糖含量为 2 % 左右,无法与食用菌多糖相比,但黄秋葵为生长期短的蔬菜,产量大,国外有关于黄秋葵粘多糖流变学及在食品中应用的报道,其在蔬菜饮料中的多糖及稳定性值得进一步研究。
料液中的大颗粒与饮料汁液之间存在较大的密度差,这也是不稳定的原因之一。 悬浮稳定剂可以很大程度的解决出现沉淀、分层的问题。 果汁饮料中最常用的悬浮稳定剂有:羧甲基纤维素钠(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、卡拉胶,根据秋葵多糖性质,充分发挥与不同胶体的协同增效作用,使产品的口感、感官及稳定剂达到货架期的要求 。
根据 2.2 确定的秋葵荚:水为 1 ∶ 9(质量比)制备的原浆,按照 1.2.2 复配后,具备了产品色泽、风味的极佳感官,为了使产品获得货架期的稳定,稳定料液的体系,通过正交试验以样品的分层程度为考察指标,选择3种不同浓度配比的稳定剂, 在室温条件下放置 2 周时间, 观察饮料分层情况及上清液和果肉沉淀度,采用正交表进行正交优化试验对秋葵原浆稳定性的影响,正交试验水平因素表,正交试验结果稳定剂的因素主次顺序是 A>B>C, 即对秋葵浆液稳定性影响最为显著的为瓜尔豆胶,其次为黄原胶,PGA 的影响不显著;根据 K 值的大小,确定稳定剂的最优水平为利用 0.15 %瓜尔豆胶、0.05 %黄原胶配合,稳定效果最好,即分层度越小,饮料稳定性越好。
讨论
1)通过试验得出对秋葵浆液稳定性影响最为显著的为瓜尔豆胶,其次为黄原胶,PGA 的影响较不显著,根据 K 值的大小,稳定剂的最佳组合为利用 0.15 %瓜尔豆胶、0.05 %黄原胶配合, 稳定效果最好,即分层度越小,饮料稳定性越好。 在大多数情况下,由于稳定剂的使用量和复配比例不当很容易造成产品在货架期内出现分层和沉淀,因此选择和使用好的稳定剂并优化合适的复配比例是影响果肉悬浮效果的关键。
2)除了设计复配稳定剂外,引起黄秋葵浊汁不稳定的因素还有很多,黄秋葵浊汁中的果胶、蛋白质、黄酮等组分之间的相互作用均可引起它的不稳定,出现分层、沉淀现象;微生物、阿拉伯聚糖、金属离子的存在也有可能破坏黄秋葵浊汁稳定剂的稳定性,这些有待于后续研究。
3)在秋葵饮料加工和贮藏过程中,色泽是食品的感官指标之一,要均衡所有的因素,以期成品色泽和感官均达到最佳。 花青素为黄秋葵饮料中主要的色素成分,由于其分子量较大,在加工过程中极易氧化损失,失去原有颜色,从而影响黄秋葵饮料的色泽及营养价值。 研究不同天然抗氧化剂对秋葵中花青素稳定性的影响是黄秋葵浊汁继续研究的另一个任务。
4)秋葵成品饮料中多糖含量为 14 mg/100 mL。 秋葵饮料中原浆含量越多越容易出现分层或沉淀;榨汁用的果实成孰度越低越容易发生分层或沉淀;下步研究将解决秋葵饮料多糖含量与秋葵浊汁中原浆比例,使秋葵饮料中多糖活性成分发挥其特有的功效。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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