食醋具有消除疲劳、生津止渴、增进食欲、预防心脑血管疾病、抗癌延年益寿等功效，现今备受关注.随着消费者对健康绿色食品的大量需求，果醋开发已成为该行业的重点，果醋集中了水果和醋的双重功效，既能满足食醋的功效，同时又能起到抗衰老、减肥等作用.而以葡萄酒副产品葡萄残清所生产的葡萄醋富含葡萄皮所含有的多种对人体有益的物质，如白黎芦醇、单宁、原花青素等，这些成分对于心脑血管疾病的预防、延缓衰老、增强免疫力、抗癌等作用显著.因此以葡萄皮醋为基料辅以大枣汁生产一种复合型饮料，兼具营养保健的功效，既引领当下“喝醋”的时尚潮流，又可以拓展企业的研究方向，并为企业的实际生产提供技术支持，其市场潜力巨大.

操作要点
 (1)大枣汁的制备:将大枣清洗后第一次预煮5min然后采用料水比1:10的比例预煮30min,煮制完成后去核榨汁，用so目滤布过滤两次，得到沮清大枣汁.
 (2)均质:调配好的果醋用高压均质机进行均质处理，温度50，压力25 Mpa
 (3)装瓶:装人预先杀过菌的三角瓶中.密封.
 (4)杀菌:巴氏杀菌(659C,30min).
 (5)成品并检验.
方案设计
 本试验的限制因素为大枣汁、蜂蜜、葡萄醋的添加量，先进行单因素用最范围确定试验，然后进行单因家试验再采用正交表进行实验，结果由8名食品专业学生品尝后进行感官检验.得出评分(采用100分满分)，确定最佳工艺.同时试验中加人6g白糖减弱荀萄醋的刺激性，加人0. 02% 的抗坏血酸防止氧化变色单因素用工范围确定试验
(1)荀萄醋用量范围确定试验.将葡萄醋配制成不同浓度的水溶液，分别采用15%,20%,25%,30%,35%,40%六个浓度，以口感和嗅觉初步确定葡萄醋的用量范围，
(2)果汁用且范围确定试验.将大枣汁配制成不同浓度的水溶液，分别采用5%,10%,15%,20%,25%,30%六个浓度，以口感和嗅觉初步确定果汁的用量范围.
(3)蜂蜜用盆范围确定试验.将蜂蜜配制成不同浓度的水溶液，分别采用2%,3%,4%,5%,6%、六个浓度，以口感和唤觉初步确定蜂蜜的用量范围.
单因素试验
(1)先固定大枣汁添加盆25%、蜂蜜添加量4%时根据葡萄醋的变化及品尝者的评价.确定荀萄醋的用范围.
(2)固定蜂蜜的添加最4%,葡萄醋添加盆30%，根据大枣汁最变化及品尝者评价，确定大枣汁的用最范围.
(3)固定葡萄醋的添加量30%、果汁的添加量25%.根据蜂蜜添加盆的变化及品尝者的评价，确定蜂蜜的最佳用量范围.
结论

 通过试验得出结论为:大枣葡萄醋的最佳工艺配比是葡萄酸30%，大枣汁25%，蜂蜜5%，其可溶性固形物在10.6%.酸度(以CH,COOH计)为。.86岁100mL,微生物指标为细菌总数18个/mL，大肠菌群2个/100mL，致病菌未检出.该复合果醋营养丰富，颜色悦人，具有很高的开发价值。但在研制过程中遇到的技术难点还有待深人研究.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323