菊花为菊科植物的头状花序 ，根据环境、产地、加工方法的不同分为贡菊、杭菊、毫菊 、祁菊 、滁菊、怀菊、济菊、黄菊等八大主流商品。 黄山贡菊是安徽省著名道地药材之一 ，是作为茶菊发展起来 的药茶兼用 的品种Ｊ，也称“徽州贡菊”。 黄山 贡菊味甘微苦， 以独特 的药用功能和饮用被誉为 “菊 中之冠”和“民族瑰宝”。 菊花所含化学成分包括黄酮及其苷类 、挥发油类、有机酸及其酯类 、植物甾醇及三萜类等，其 中挥发油类 和黄酮类化合物是菊花的主要生物活性部位。黄山贡菊具有疏散风热 、平肝 明目、清热解毒之功效 ，还有降压的作用 ，对风热感 冒 、 目赤、肿痛 、高血压都有一定疗效。
荷叶为 睡莲科植物莲的干燥 叶， 味苦涩 ，性平 ，具有清暑化湿 ，升发清 阳 ，凉血止血等功能 ，属药 、食两用植物。 荷叶中 的功能成分含量为 30． 5％。 荷叶的化学成分主要有黄酮 ，生物碱 ，精油 ，有机酸等 ，荷叶中的黄酮类化合物主要有槲皮素、异槲皮素和莲苷等。 这些物质能够改变机体对变能反应原 、病毒及致癌物质反应 的能力 ，并保护机体组织不受氧化性侵袭的伤害 ，因此具有“天然生物反应调节剂”的美称。本次研究根据荷叶、贡菊的营养成分和风味特点，研制出 口感独特地、 营养丰富 的复合饮料 。

荷叶汁、贡菊汁的制备
 ①超声提取黄山贡菊 、荷叶中类黄酮试验 精密量取黄山贡菊粉 （或粉碎的荷叶粉 ）5ｇ，按提取剂用 量10ｍＬ／ｇ加入水浸提 ，超声功率为 150Ｗ ，超声温度45 ℃ ，超声时间 55ｍｉｎ，过滤后滤渣再加水浸提 1ｈ，用真空泵抽提过滤 ，将提取液用 旋转蒸发仪减压浓缩，滤液移人 100ｍＬ容量瓶 ，用体积分数为 0．6的乙醇液定 容至 100ｍＬ。
 ②芦丁标准曲线的绘制 精密 量取 0．4ｇ／Ｌ的芦丁标准液 0.5，1．0，2．0，3．0，4．0，5．0，6． 0ｍＬ置于 25ｍＬ容量瓶中 ，加水至 8ｍＬ，分别 加 50ｇ／ＬＮａＮＯ1ｍＬ摇匀 ，放置 6ｍｉｎ后 分别 加 100ｇ／ＬＡ1（ＮＯ。）。1ｍＬ，混匀 ，放置 ７ｍｉｎ后再分别加人 40ＬＮａＯＨ10ｍＬ，加水至刻度，摇匀 ，静置 15ｒ ａｉｎ在 520ｎｍ处测吸光值 ，以芦丁标准液质量浓度为横坐标 ，以吸光度值为纵坐标 ，绘制标准 曲线 。 得线性 回归方程为Ｙ＝9． 3516一0．0035 （Ｒ： 0．9919） 。
 ③黄山贡菊、荷叶提取液 中类黄酮含量测定及得率的计算 取待测提取液 10ｍＬ，移入 100ｍＬ容量瓶 ，加人体积分数为 0．8 乙醇溶液稀释并定容至 100ｍＬ， 吸取 10ｍＬ该稀释液 ，移人另一洁净 的 25ｍＬ容量瓶中 ，按②节方法继续操作 ，测定吸光度值。
单因素实验结果与分析
 超声辅助浸提黄山贡菊、荷叶 中类黄酮工艺的优化由表 4可知各因素影响黄山贡菊类黄酮得率 由大到小 的顺序为 Ｃ（超声提取温度） ，（超声提取时间 ） ，Ａ（提取剂用 量） ，最佳浸提工艺是 Ａ。ＢＣ， ，? 即提取 剂用 量 30ｍＬ／ｇ， 超声 提 取时 间 65ｒ ａｉｎ， 超声 提取温 度 65 ℃ 。 在此 条 件下类 黄 酮得率 为5． 180％ 。 各因素影响荷叶中类黄酮得率 的顺序由大到小依次为 Ａ（提取剂用 量） ，ｃ（超声提取时间） ，（超声提取温度） ，最佳浸提工艺是 Ａ，Ｃ。， 即提取剂用量是 30ｍＬ／ｇ，超声提取时间 50ｍｉｎ，超声提取温度 45 ℃ 。 在此条件下类黄酮得率为 4．080％ 。混合汁中最佳贡菊汁荷叶汁配比的确定 将贡菊汁与荷 叶汁以不 同的 比例混合 ，按所测透光率 ， 以及颜色 、气味 、滋味等情况对不 同配比进行感官 分析评分 ， 以此来选择最佳的配 比。 结果表明 ，荷叶汁与贡菊汁的最佳配 比为（荷叶汁）： Ｖ（贡菊汁） ＝ 2： 3，在此条件下得到 口感协调、色泽明亮、香气宜人的复合 汁。 随着贡菊汁添加量的增加 ，贡菊味过于浓郁 ，颜色深黄，透光率渐大 ，感官得分增加。 而贡菊汁的添加量减少 ，荷叶汁添加量增加 ，混合汁味道过淡 ，失去贡菊的香味，口感不好，感官得分下降。
混合汁中最佳柠檬酸添加量的确定
 饮料中添加柠檬酸，可调节饮料的 ｐＨ值，从而调整饮料的风味，使酸味更加调和。 不仅如此 ，柠檬酸有较好的防腐作用 ，可以抵制细菌的生长繁殖 ；柠檬酸还可作为抗氧化增强剂 ，色素稳定剂 ，防止褐变；柠檬酸具有螯合金属离子 的能力 ， 能与本身 质量 0．02倍的金属离子螯合 。 由于柠檬酸是三羧酸循环的重要中间体，对人体无有害影响。 本次试验结果表明，柠檬酸的添加量为 1ｇ／Ｌ，ｐＨ值为 3．8时，复合汁酸甜适 中 ；柠檬酸的添加量小于 1ｇ／Ｌ，复合汁酸味过淡。 当柠檬酸的添加量为 1． 5，2．0，2．5Ｌ，ｐＨ值分别为 3．6，3．4，3． 3时 ，虽然也有贡菊和荷叶的香
味，但酸味尖锐突出 ， 口感不好 ，所以柠檬酸的添加量为 1ｇ／Ｌ，ｐＨ值为 3．8时复合汁酸甜适度，得分最高。
混合汁中最佳白砂糖添加量的确定
 随着 白砂糖添加量的增加， 复合汁的 口感渐好 ， 口味协调 ，无突出 的酸味或甜腻感 ，感官 得分在白砂糖的添加量为 100ｇ／Ｌ 时达最高分 ，再继续添加 白砂糖 ，会使饮料的粘度渐增 ，掩盖了贡菊和荷叶的特有香气和滋味 ，复合汁变得浑浊甚至有 白砂糖析 出现象 ， 白砂糖添加量对复合汁感官影响非常明显 ，使复合汁得分降低。 所以白砂糖的添加量为 100 —150ｇ／Ｌ。
调 配工艺 的优 化
 通过单 因素试验 ，确 定了 各个正交试验水平 ， 以透光率和感官得分为指标 ，正交试验结果表明 ，影 响饮料透光率的因素由大到小依次为 荷叶贡菊汁配 比 ，柠檬酸添加量 ，复合稳定剂添加量 ， 白砂糖添加量 ，影响饮料感官得分的因素 由大到小依次为荷叶贡菊汁配比，柠檬酸添加量 ，复合稳定剂添加量 ， 白砂糖添加量 。 综合各 因素各水平均值Ｋ及直观 比较，得出最佳配方为（荷叶汁 ）： Ｖ（贡菊汁 ） ＝2： 3， 白砂糖 、柠檬酸、复合稳定剂质量浓度为 100， 1．0，2． 0Ｌ。 在此条件下生产的复合饮料透光率为 86． 9，感官得分为 86。
结 论
 自由基是机体 氧化反应 中产 生的有 害化合 物，具有强氧化性 ，可损 害机体 的组织和细 胞 ，进而引起衰老 ，或者动脉粥样硬化 、脑 血栓 、脑 的再灌流性损害等慢性疾病。 因此 目前 寻找、筛选具有阻断 自 由基形 成或者抵制细胞膜过氧化活性的物质研究越来越受到人们 的关注 ，其 中对黄酮类化合物 的研究是天然抗氧化剂研究 中的热门领域之一。而黄酮是贡菊和荷叶的主要活性部位。 本次实验通过超声波法提取贡菊和荷叶中 的类 黄酮 ， 超声波辅助 法提取贡菊中类黄酮物质的最佳条件为 ：提取剂用 量 30ｍＬ／ｇ，超声提取时间 65ｍｉｎ，超声提取温度 65 ℃ ；超声波辅助法提取荷叶中类黄酮物质的最佳条件为 ：提取剂用量 30ｍＬ／ｇ，超声提取时间50ｒ ａｉｎ，超声提取温度 45℃ 。 以在最佳条件下提取的贡菊汁和荷叶汁制作复合饮料 ，所得复合饮料的最配方为 ：Ｖ（荷叶汁）： Ｖ（贡菊汁）为 2： 3，混合汁中 自砂糖 、柠檬酸、复合稳定剂的添加量分别为 100，1． 0，
2．0Ｌ。 此条件下制作的复合饮料呈 明亮的黄绿色 ，具有贡菊和荷叶的特有清香 ， 口感清爽顺滑 ，无苦涩味和异味。 此条件下制得 的复合饮料具有较强的清除 ＤＰＰＨ 自由基的能力 ，且清除能力强于 0． 1ｇ／Ｌ的 Ｖｃ，，ｃ5ｏ为 22．20ｍＬ。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323