菠萝皮中除含有丰富的维生素及矿物质外，还含有大最的膳食纤维。传统工艺直接把菠萝皮扔掉，不仅浪费资源还污染环境。本文叙述对菠萝皮进行综合利用，在提高产品附加位的同时还可以保护环境。

工艺流程说明
 预处理选用8-9成熟度，新鲜无腐烂的菠萝皮，冷冻后备用。解冻时用清水清洗，除梗、叶、蒂及变质部分。
 打浆用0. 1% (W/ W)浓度的Na2SO3溶液与菠萝皮等质混合.打浆至0.3一0.4cm调糖用手持糖度计测定糖分浓度、发酵将鲜奶杀菌(110℃，15min)后接种.30℃一33℃培养6--8h活化菌种。活化好的菌种接人原料中进行发醉:
实验结果与讨论
 菌种对实验结果的影响：实验中采用醉母苗与醋酸苗、乳酸菌发酵.结果发现醉母菌乳酸菌能够正常生存繁殖，而醋酸菌不能生存。这主要是因为酵母菌为兼性厌氧菌，乳酸菌为厌氧菌，两者都极易在液体中生存，而醋酸菌为好氧菌.液体内氧含量低，难于生存。乳酸菌在人体肠道内能抑制腐败苗生长和繁殖.其代谢产物为乳酸，具有极强的杀菌作用.能够刺激胃肠蠕动.促进营养物质吸收。本实验主要选用乳酸菌作研究对象。
发酵初始时糖度对实验结果影响：微生物发酵除需充足的碳源外，还需充足的氮源。菠皮的N含量较高，可达64(kg/lOOg，而碳源较低，不能满足微生物生长需要，故要调糖。 实验曾用大麦芽汁调糖与葡萄糖调糖相比，只是发酵初始液味觉不同，相同条件下发酵后，感官评价相同。实验采用50%(W/W)葡萄调糖. 糖分(含碳量)过高的果汁，在发酵过程中，除了乳酸作用外.由于牛奶本身还含有醉母菌、乳杆菌等杂菌，亦可发酵，使碳源与氮源充分利用，产生各种酸类、醉类及氨气等，并且在被添加碳源被利用后，有可能还会把菠萝汁本身碳源利用，使菠萝汁原味也变淡。而在糖分(含碳量)过低的果汁.乳链球菌首先利川碳源，产生乳酸，这时碳源有可能被利用完毕，也有可能有部分剩余，被其它菌种利用，或碳源不足，而消耗原菠萝汁本身碳源，也使原味降低，同时产酸较为单调，酸冲。适量的搪分，可避免上述情况，建议取搪分10.6一11.1Be为佳，这也是实验关键的一步。
澄清度对实验结果的影响：发酵过程中发现澄清度对结果影响较大。实验对打浆后混合物直接接种与混合物过滤后再接种对产量影响进行比较，结果发现，前者果汁产量高(82.5%)，后者果汁产量低(67.5%)。这主要因为过滤的混合物.含有较多的酶类和丰富的营养物质能使发醉较为彻底的进行。同时果胶酶也可使细胞间结合力松弛，产生大量果汁。
结论
  对菠萝皮发酵制备果泣，最宜条件为:菌种选用厌氧菌，以乳酸菌为好;温度控制在28一31℃，乳酸菌生长最好，果汁味较好;糖度在10.6一11.Be.发酵周期短，成品感观好;打浆后直接接种发酵，成品出字汁率高。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323