双抱菇又名白蘑菇，具有极高的营养价值及保健功能，其菇柄的营养价值及保健功能几乎同于菇体，但很多食用菌生产企业在双抱菇采收后，菇柄弃之不用，造成优质食品资源的极大浪费，双抱菇菇柄鲜品水分含量高，采收后不耐贮藏，很容易腐烂变质而失去商业价值。紫甘蓝不仅富含维生素、膳食纤维、矿物质，而且具有很强的抗氧化能力。然而很多儿童甚至有些成年人不愿吃甘蓝和双抱菇鲜品，因此，该研究以新鲜的双抱菇和紫甘蓝为原料，配制出营养、保健、适口的紫甘蓝双抱菇复合饮料，既可增加蔬菜汁的花色品种，丰富国内的果蔬复合饮料市场，又可满足人们崇尚营养健康的新时尚，且能变废为宝，提高企业的经济效益，具有一定的经济价值及社会价值。
  双抱菇柄原汁的制备:菇柄流动水清洗后沥干，投人质量为双抱菇柄重1.2倍的沸水中(含0.08%柠檬酸)预煮8而n后，捞出沥水10 min后称重。再按固液比为1，6的比例加人80℃温水，打浆，细磨后200目的过滤筛过滤3次，得双抱菇原液。装罐，于4℃冰箱里冷藏备用。紫甘蓝原汁的制备:去除紫甘蓝最外层叶子后用流动水清洗，切片，在95℃水中热烫1 rmn，捣碎机中捣碎，取出加人0.06%的纤维素酶和0.05%的果胶酶，在45℃的电热恒温水浴锅中酶解40而n，磨浆机细磨，200目的过滤筛过滤3次，装罐，于4℃冰箱里冷藏备用。

单因素试验
  双抱菇原汁和紫甘蓝原汁添加量的试验:预定双抱菇汁和紫甘蓝汁的总量占复合汁总量的50%。固定柠檬酸的用量为0.20%，蔗糖的用量为8.00%，黄原胶0.08%，卡拉胶0.10%，耐酸性梭甲基纤维素钠0.10%，其它工艺条件不变的情况下，设计双抱菇原汁和紫甘蓝原汁的比例分为:3，7、4，6、5，5、6’4、7:3进行调配复合汁，调配好进行感官评定。蔗糖添加量的试验:固定柠檬酸。.20%，黄原胶0.08%，卡拉胶0.1%，耐酸性梭甲基纤维素钠0.10%，双抱菇原汁和紫甘蓝原汁的比例4:6。
柠檬酸添加量的试验
  固定蔗糖的浓度8.00%，双抱菇原汁和紫甘蓝原汁的比例4:6，黄原胶0.08%，卡拉胶0.10%，耐酸性梭甲基纤维素钠0.10%。设计柠檬酸的用量为0.16%、0.18%、0.20%、0.22%、0.24%，其它工艺条件不变的情况下，调配复合汁，进行感官品评，评分按如下标准进行:酸甜可口，感官得分85~100分;酸味较适口，感官得分70一84分;酸味不太适口、轻微偏酸，感官得分60~69;酸味不适口，无酸味或明显偏酸，感官得分<60。感官品评标准指标权重优(85~100分)色泽均匀，深浅适中能较好地弓{起食欲良(75一84分)差(0一64分)色泽均匀，深浅不太适中能较好地引起食欲中(65~74分)色泽均匀.深浅极不适中不能引起食欲色泽不均匀，颜色令人难以接受有浓郁的香味香味较明显香味不明显有异味，令人难以接受泽3味4色认风仪口感润滑，适合口感较润滑，较适合口感不润滑，不太适合无润滑感，令人难以接受较适中较粘稠或较稀极粘稠或极稀分，双抱菇香味不明显而紫甘蓝的味道很厚重;当比例为4，6时感官得分最高为80.0分，粘稠度适中，饮料色泽为鲜艳的粉红色，双抱菇、紫甘蓝香味适中;随着双抱菇原汁添加量的增加和紫甘蓝原汁的减少，双抱菇的味道趋于浓厚紫甘蓝味道不明显，饮料较粘稠;当比例为7，3时，饮料产生令人不悦的味道，不适于后期复合饮料口味的调节。因此，选取双抱菇原汁与紫甘蓝原汁比例为4，6为最优。
讨论
  通过进行加纤维素酶和未加酶对紫甘蓝出汁率的影响的对比试验可知，加纤维素酶的甘蓝汁出汁率平均为70.21%，未加酶的出汁率平均为42.47%，加酶出汁率提高了27.74%，可使生产成本降低，提高甘蓝利用率，在实际生产中很有实用意义。该试验在配制复合汁时，增加甜味时只用了蔗糖，如果从生产上考虑，可以适当添加甜蜜素等甜味剂部分替代蔗糖，这样可以降低生产成本，提高利润。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323