随着人类的进步，人们的保健意识越来越强，对保健食品的需求也越来越大。同时，作为食品，人们还特别注重保健食品的风味和口感。本文选用罗汉果和梅醋为原料，开发具有保健功能的罗汉果梅汁饮料，并解决梅卤废弃问题，变废为宝。该产品符合当今市场潮流，具有开胃健脾、消暑润喉、消除疲劳等功能，且口味极佳，具有广阔的市场前景。
工艺流程

操作要点
    罗汉果汁制取：取罗汉果干果剪切成颗粒状，以蒸馏水为溶剂，采用一次提取法提取罗汉果汁。实验采用正交设计法，以固液比、水温、浸提时间为因子，通过对罗汉果固形物溶出星的考察，选择最佳提取方案。梅醋的制备梅卤属高盐高酸性产品。NaCl水溶液在30℃时的饱和浓度为36.11g/100ml.
    将梅卤在真空度0.092MPa，水浴液温度70℃下进行真空浓缩，至梅卤有白色盐析出后，停止浓缩。取出冷却至室温，令其结晶。用滤布过滤分离梅卤。重复上述操作约3次，得约3倍浓度的梅卤，即为梅醋。
    调配方法：取上述罗汉果汁、梅醋及蜂蜜，1000mL产品计，采用正交试验设计方法进行调配，不足的以蒸馏水补充。调配好的罗汉果梅汁饮料经100℃、2min巴氏杀菌后，立即热装罐并封口，冷却至室温，经检验即为成品。
    罗汉果汁提取：罗汉果的果皮和果肉都采用，破碎后用热水提取。热水提取时，当固液比低于1:30时，提取液较难澄清;大于l:50时提取液的固形物含量太低，不利于后续的调配。本文利用正交实验选择提取条件。 罗汉果汁提取时，罗汉果的固形物溶出量均随加水量、水温、提取时问的增加而增加，但到一定值后增加的幅度将明显变小。从正交表的结果看，最佳提取组合为固液比l:40、水温95℃、时间30min。但从实际调配饮料的效果来看，固液比l:40所得的罗汉果汁的固形物含星仅0.96%，不利于果汁的调配。为此，本文选择固液比l:30、水温95℃、时间30min，所得罗汉果提取汁的结果。
    梅醋制备：梅卤含有约22%-27%的食盐、总酸约为4.47%，属高盐高酸性物料。采用浓缩结品脱盐法可很好脱除梅卤的盐份，但很难完全脱除。若不除盐，直接将梅卤稀释后品尝，可发现除微咸外，口感很好，南方各省在夏天酷暑时，多以此方法配消暑饮料。经脱盐，再稀释品尝，至合适酸度时若含盐景低于0.5%时，会觉得非常淡薄无味，失去了原梅醋的口感和风味，本文所用的梅醋成分，更合理的梅醋含盐、酸比例及加工方法需进一步探讨。
    调配实验：若以罗汉果汁及梅醋单独调配也可制成罗汉果梅汁饮料，也可达到一定的酸甜比。但罗汉果的甜味不如蔗糖纯正，其与梅醋单独调配，口感略显单薄，且酸、甜融合不好。本文在罗汉果汁和梅醋的基础上添加蜂蜜，采用正交试验，考察产品的色泽、香气和风味，寻找最佳配方。
结论
   1.罗汉果用30倍蒸馏水以95℃，30min浸提，其固形物溶出量为48.36%。
   2.青梅加工过程的下脚料梅卤，经真空浓缩，结晶脱盐后可得到高浓度的梅醋，可作为工业原料利用。
   3.用罗汉果汁和梅醋配以蜂蜜可生产出理想的罗汉果梅汁饮料。其最佳配方为罗汉果汁800ml，梅醋30ml，蜂蜜50g 配制成1000mL饮料。
   4.罗汉果梅汁饮料呈黄色、清亮透明、口感柔顺、绵甜，风叶突出，有罗汉果和梅汁的复合风味。富含多种有机酸及罗汉果甜贰，有一定的保健效果，具有较好的市场竞争力。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323