青稞丰富的营养价值和保健作用得到现代医学的证实。但目前青稞除了作为藏族同胞的口粮和酿制青青稞丰富的营养价值和保健作用得到现代医学的证实。但目前青稞除了作为藏族同胞的口粮和酿制青稞白酒的原料外，其加工基本上还处于初级阶段，产品单一，附加值低，严重制约了青稞资源的有效开发利用。通过对乳酸菌发酵青稞饮料的研制，将进一步拓展青稞的加工利用途径，为青稞饮料的研发提供参考，同时，对推动青稞产业的发展具有重要意义。
工艺流程

操作要点
    菌种活化：挑一铂环保藏菌种LAB005于5ml.青稞淀粉糖化液的试管中，37℃培养18-24h，用移液器取0.3ml于无菌青稞淀粉糖化液的试管中，37℃培养18-24h，活化3次，备用。
    过筛：购自西藏的青稞粉，过80筛，备用。
    液化：称取5g青淀粉于三角瓶中，加水至l00m1，用10%纯碱调节pH到6.2-6.4，再加入适量的氯化钙。并加入一定量的液化酶(约控制5-8U/g淀粉)，搅拌均匀后，恒温水浴锅加热至85-90℃，保温一定时间。用碘液检验，达到所需的液化程度后升温到100℃，灭酶5-10min,
   碘液检验方法：在洁净的比色板上滴入1-2滴碘液，再滴加1-2滴待检的液化液，若反应液呈橙黄色或棕红色即液化完全。
   糖化：将上述液化液冷却至60℃，用10%柠檬酸调节pH至4.0-4.5，按100U/g淀粉的量加入糖化酶，并于55--60℃保温糖化至糖化完全。糖化结束后升沮至100℃ ,灭酶5min.
   糖化终点的判断：在15mmx150mm试管中加入10-15m1无水乙醇，加糖化液1-2滴，摇匀后若无白色沉淀形成表明已达到糖化终点。
   过滤：将糖化液趁热用布氏漏斗进行抽滤，所得滤液即为水解糖液。
   接种：接种经活化的乳酸菌LAB005，按3%接种量接种于青稞淀粉的糖化液。
   发酵：置于42℃生化培养箱中培养4-6h.
   CaC12用量：液化酶的活性依赖于Ca2+，为了探索出用液化酶液化时CaCI:用量，用上面液化的条件，采用单因素实验，CaCI2用量为0.011g、0.022g、0.033g、0.044g、0.055g，液化酶用量为0.032g，通过碘液检验方法判定液化所用的时间。
   液化酶用量：CaCI2用量的单因素实验结果，CaCI2用量为0.022g，用上面液化条件，采用单因素实验，液化酶用量为0.01g、0.02g、0.03g、0.04g、0.05g、0.06g。通过碘液检验方法判定液化所用的时间。
   糖化酶用量：CaC12用量根据CaC12用量的单因素实验结果，CaC12液化时间最短的添加量，液化酶用量根据液化酶用量的单因素实验结果，液化酶液化最短时间的添加量，用上面液化条件液化后灭酶进行糖化，采用糖化条件.糖化采用单因素实验，糖化用量为:0.015g、0.03g、0.045g、0. 06g、0.075g.
青稞饮料发酵过程中的理化指标变化
    总酸度的测定：采用酸碱滴定法，发酵过程中，每隔2h测定一次总酸度。称取5.00g已搅拌均匀的试样3份分别置于3个150ml的锥形瓶中，加40mL新煮沸冷至40℃的水，混匀，然后加入5滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴至微红色并在0.5min内不消失为终点.消耗一定休积的氧化钠标准滴定溶液，然后求其平均值，最后的毫升数乘以20,即为酸度(°T).
   pH值的测定：青稞饮料发酵时，用pH计，每隔lh测定一次pH值。量取lOmL已搅拌均匀的式样3份分别置于3个10 mL的试管中，然后用pH计测定，再求其平均值即样品的pH值。
  青稞饮料发酵过程中的微生物指标变化。细菌总数测定和乳酸菌数:青裸饮料发酵时，每隔lh测定细菌和乳酸菌总数，采用倾注平板法。一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基和MRS培养基混合，分别在36℃和37 ℃温度下，培养一定时间后(一般为48h),记录每个平皿中形成的菌落数量。依据稀释倍数，计算出每ml原始样品中所含细菌菌落总数和乳酸菌数，以计算出的细菌菌落总数和乳酸菌数取10为底数的对数值(保留一位小数)。
结论与讨论
    通过CaCI2用量、液化酶用量和糖化酶用量的单因素实验，确定了CaC12用量为0.022g、液化酶用量0.02g、糖化酶用量为。0.075g是适宜的，青稞粉经过液化和糖化酶的处理，接种乳酸茵发酵是可行的。
    青稞含β-葡聚糖的量高.β-葡聚糖有生理功能:润肠通便.预防结肠癌;减少脂肪酸吸收;提高免疫力、抗肿瘤，调节控制血糖;降血脂、防治心脑血管类疾病;减肥作用;促进微量元素和维生索的利用;防衰老、抗氧化，影响或干扰机体对某些元素的吸收。采用双酶解工艺是否对β--葡聚搪有酵解作用，从而影响β-葡聚糖的生理功能，待探讨。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323