红果是一种具有很高营养价值和药用价值的果品。它不仅酸甜爽口、风味独特，而且富含碳水化合物、矿物质、微量元素和多种维生素，其中VB2、Ca和Fe的含量居各种水果之首，Vc含量仅次于猕猴桃和红枣。祖国的传统医学认为:红果具有助消化的功能。乳酸菌饮料是一种酸、甜、香复合具有特殊风味的发酵乳制品，目前在国内外比较流行，其销量可与发酵乳并驾齐驱。本试验将以发酵乳和红果汁为基料，制作酸、甜、香俱全的果味型乳酸菌饮料。但这种饮料中的乳蛋白很不稳定，牛乳经过乳酸发酵后，会使得饮料的pH值下降，当下降至乳蛋白等电点(PI=4.6)附近时，由于重力作用必然会使乳蛋白凝聚沉淀，甚至乳蛋白全部沉淀，上半部分成为透明液，严重影响了商品的感观及食用价值。这也是乳酸菌饮料生产中存在的最严重的问题。为了防止这种现象的发生，就必须选择、运用适当的稳定剂，并控制乳中Ca*+影响，使饮料中的悬浮粒子乳蛋白稳定化，形成均匀的胶体状态，增加产品的稳定性。这就是本文所要研究解决的主要技术问题。
红果乳酸菌饮料生产工艺流程

发酵乳和红果汁最适添加量的选择
    为了使制得的红果乳酸菌饮料既具有发酵乳淡雅纯净的乳酸香味，又具有红果汁的天然果香，我们进行了大量试验，以确定两者的最适添加量。其中发酵乳在12.5-20%，红果汁在5-10%的范围内进行选择。发酵乳18%及红果汁10%的组合具有较好的复合风味和口感。
红果乳酸菌饮料糖酸比的确定
    为改善红果乳酸菌饮料的口味，调整糖酸比，使之适应多数人的嗜好，需添加一定量的糖。糖与乳蛋白的亲合性较好，可在乳蛋自表面形成糖被膜，使乳蛋白粒子分散成悬浮液〔D，
提高乳蛋白在饮料中的稳定性。参照有关资料，在11-14%范围内选择砂糖添加量，并用10%柠檬酸溶液调合成PH3.5-3.9，酸度在0.4-0.5%范围内。成品糖度、酸度的试验可知，当饮料调合成PH3.7-3.8，酸度0.4-0.46%，含糖量12-14%，糖酸比为30时，可形成良好的口感。
结论
    1.红果乳酸菌饮料以发酵乳18%、红果汁10%的配比较好，可获得良好的乳酸香与果香的复合风味。
    2.将饮料调合成含糖量12-14%, PH值3.7-3.8,酸度0.4-0.46%,糖酸比30时可获得良好的口感。
    3,  CMC对红果乳酸菌饮料的稳定性有反作用，以不添加最好;PGA是红果乳酸菌饮料最理想的稳定剂，其稳定效果随添加量的增大而增强，但从降低成本考虑以0.3%的添加量最佳，向饮料中添加0.1%的NaH2PO4作为鳌合剂，可缓解游离Ca++对乳蛋白粒子的影响，效果良好。
    4。为了延长产品的保存期，以85℃/20min的杀菌效果最好，沉淀量最少。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323