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无糖核桃乳饮料的工艺研究

2017-5-26 14:17:38 作者: 次浏览

    现代研究表明,核桃仁中含有较高的不饱和脂肪酸组合的脂肪,含量高达60%以上,其中亚油酸占60.2%-65.2%,亚麻酸占6.3%-11.9%,油酸占15.5%-24.3%.高于共生油和杏仁油中不饱和脂肪酸含最,蛋白质含量为15%。此外,还含有碳水化合物、多种维生素(VA,VE和烟酸)、胡萝卜索、核黄索以及丰富的钙、磷、铁,具有极高的营养价值,据科学测定,每100g核桃仁可产生670千卡热量,l00g核桃肉相当于500g鸡蛋或700g牛奶的营养价值.药补不如食补,而食补中较好的食物就是核挑。其所含磷脂对脑神经有良好的保护作用,是健脑补脑和治疗神经衰弱的良药。因此,常食可降低人体血清中的胆固醇、血脂,防止动脉硬化和血栓形成,有益于防治冠心病等心血管疾病,对保持心血管健康、保持内分泌的正常功能和抗衰老等具有重要作用。
    消费者对无糖饮料的需求“低错、低脂、低盐、高纤”已成为被人们广泛接受的健康观念,无糖食品的发展是一种必然趋势。为满足广大消费者对无糖食品的需求,本研究选择和利用木糖醇来代替蔗糖。木糖醇是白色晶体,甜度相当于蔗精,其有较低的热量(每克2.4卡路里,比其他的碳水化合物少40%)。木糖醇食用后仅仅能被缓慢吸收或部分被利用,不消耗胰岛素,对双歧杆菌有明妓的增殖作用,还具有预防龋齿的功能,可作为糖尿病人、肥胖症人和儿童的防龋齿食品。鉴于此,本课题以有机核桃仁和木糖醇为主要原料,采用现代工艺经科学调配制成无糖核桃乳饮料,将更具有营养保健功能。
    研究认为,核桃仁加工制成的核桃乳,不失核挑仁原有营养成份,还可增加其在人体的吸收率.核桃仁根据品种可以分为深头和浅头,深头核桃仁是最难去皮的品种,本实验针对汾阳深头核桃仁难去皮的特性,对其最佳去皮方法进行研究,从而解决核桃仁难去皮的技术难题。
工艺流程

核桃仁.png

核桃浆液的制备
     核桃仁预处理:剔除虫蛀、损伤、霉烂变质的核桃仁,用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。
    浸泡:用清水浸泡使核桃仁吸水膨胀,组织软化,以利脱皮、磨浆和营养成分的提取,浸泡时,核桃仁:水为1:3左右,浸泡温度为40-50℃,提泡时间为1h.
    核桃仁去皮:根据以前核桃仁去皮方法的研究,本实验采用核桃仁浸泡后,加入到1%的NaOH和0.3%的脱皮剂混合液中煮沸lmin,手工去皮的方法.
    磨浆:脱皮的核桃仁与85℃的热水比分别为1:5, 1:6, 1:7热磨,钝化脂肪氧化酶。
    胶体磨:打浆完的浆液用胶体磨细磨,处理制得核桃浆液备用。打好的浆液静登一段时间,使营养成分在水中更好的溶解.
    过滤:将磨浆后的浆液先用分离筛目为100目的滤布过滤,进行浆涟分离.然后额头精度计测相应的可溶性固形物的含量,并准确称量浆液重.用酸度计测定pH值,并用NaHCO,调节pH值。
无糖核桃乳饮料制作
    调配:按照配方的比例准确称量木糖醇、甜味剂、复合稳定剂、干粉混合搅拌均匀后,搅拌下加入到沸水中,使之溶解并经过巴氏杀菌,过涟后与一定比例的核桃浆液进行混合,并搅拌均匀,冷却后加入香精。
    均质:调配后的料液预热到75C,用高剪切机进行均质。
    灌装密封、杀菌冷却: 利用手提式杀菌锅在121℃的温度下杀菌15min,杀菌结束后采用自然冷却。
    成品保存:灭苗冷却后的瓶装饮料,贴上标签在室温下保存,
核桃仁与水磨浆比例的确定
    通过做单因素试验确定核桃浆液的最佳的调配方案,根据核桃浆液最终的蛋白质的含里来确定核桃仁与水的比。
    取一定最(约100g)的核桃仁原料,按不同加水比进行磨浆,侧定液相中的蛋白质的含量.按1:6的比例进行磨浆所得的浆液的蛋白质的含量最高。
结论
    以有机核桃仁和木糖醇为主要原料,生产无箱核桃乳饮料的最适宜配方是:5%的复合甜味剂和0.2%复合稳定剂混合热溶后加入核桃浆液中,经过杀菌后,可得到组织状态稳定的核枕乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,联系电话:13518183030  13518182323

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