玫瑰原产我国，是一种蔷薇科蔷薇属的丛生落叶灌木，花单生或数朵簇生，直径6-8cm，单瓣或重瓣，紫色或白色，以朵大、瓣厚、色紫、鲜艳、香气浓者为佳。常生于我国中部以至北部的低山丛林中。庭院或花园中多有栽培。玫瑰花除有观赏价值外，有很高的药用价值。现代医学表明，玫瑰花含有300多种化学成分，如懈皮贰、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质，还有人体需要的18种氨基酸和微量元素，有理气活血，解郁醒脾，止痛调经等功效。随着玫瑰香味食品受到越来越多的人们的喜爱。玫瑰花做饮料能利肺腑、益肝胆、避邪恶之气，食之芳香、甘美，令人神爽。玫瑰花单独制成饮料，风味显得单调，而且有涩味。我们配合以鲜乳，既掩盖了玫瑰花本身的一些不良风味，又增加了鲜乳的香气，丰富了饮料的风味和营养价值。因此，用玫瑰花和鲜乳为原料生产的乳饮料既能体现出玫瑰花的特有功能，又是对我国花样乳饮料品种的丰富和补充，具有广阔的开发前景。
工艺流程

操作要点
    玫瑰花汁的提取：用电子天平准确称取鲜玫瑰花430.0g，加水1290mL，加入1.05g柠檬酸，0.5%VitC，在50℃的恒温水浴锅中浸提2h，浸提完成后过滤得玫瑰花汁。
    鲜乳的预处理：按国家标准规定对鲜乳进行感官检验、理化检验、微生物检验，然后进行净化，调整各项成分，尤其是脂肪与无脂干物质之间的比例。
    饮料的调配: 将玫瑰花汁液、蔗糖、稳定剂及柠檬酸按一定比例加入到原料乳中，其余用水补足，具体加入量通过正交试验确定。蔗糖配制成50%的溶液，柠檬酸配制成10%的溶液，稳定剂配成5%的溶液，过滤后加入。
    均质、灌装和杀菌:在20MPa条件下，采用实验型均质机进行均质。采用瓶装方式灌装，在灭菌锅中90℃恒温灭菌30min。
稳定剂的选择
     对于乳饮料来说.产品的稳定性是保证产品最终是否能投入生产最关键的问题，与其保质期有直接的关系。为避免在储藏过程中出现沉淀分层现象，保护饮料的稳定，必须采用添加稳定剂的方法。本实验在参考已知文献的基础上，对琼脂、果胶、黄原胶和CMC等4种单一稳定剂进行筛选，在其它实验条件不变的情况下，采用3水平对比试验设计进行实验，主要从饮料的混浊度、分层情况和色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。在饮料保存15d后，由20人进行鉴定(以100分计)。
饮料配方的确定
    本实验选玫瑰花汁液的加入量、鲜乳的加入量、蔗糖的加入量和pH值(柠檬酸调酸)等为试验因素，采用4因素3水平正交试验设计进行试验，确定饮料的最佳试验配方，由20人进行鉴定对饮料的色泽、口感和香味进行感官评分，色泽和气味各20分，口感60分，总分100分，通过实验，由饮料配方正交试验结果中极差R值可以看出，各因素不同水平的最佳配比，在各因素中，影响饮料质量的主次因素顺序为鲜乳的加入量>玫瑰花汁液的加入量>蔗糖的加人量>pH值。鲜乳和玫瑰花汁液加入量对饮料配方的影响较明显，加糖量和pH值对饮料配方的影响较小。所以我们确定饮料的最佳配方为玫瑰花汁液的加人量为10%、鲜乳的加入量为20%，蔗糖的加入量为12%、pH值4.0时为最佳配方，其余用水分补足。
讨论
    由稳定剂的选择实验表明，对单一稳定剂进行筛选，使用6知的CMC效果较好，但实际生产及大量实验表明，复合稳定剂的使用效果要好于单一稳定剂。由于本试验周期较短，故对复合稳定剂的使用没有进一步的确定，但由试验结果看，如果采用琼脂与CMC复合使用效果会更好一些。 由饮料配方确定实验表明，玫瑰花汁液与鲜乳的配比是影响玫瑰花乳饮料气味的关键。在玫瑰花原汁提取过程中，玫瑰花中的vitC、葡萄糖、木糖、蔗糖、柠檬酸和苹果酸等被大量提取出来，采用浸提法，经充分浸提后，玫瑰花中的挥发油、橙花醉、苯乙醇、懈皮贰、芳味质、有机酸、红色素、氨基酸及多种维生素等赋予玫瑰花汁特有的香气和色泽。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323