果蔬汁有“液体果蔬”之称，较好地保留了果蔬原料中的营养成分，含有丰富的维生素、矿物质等，具有较高的营养、保健功能。目前，市场上的果汁主要有橙汁、苹果汁、葡萄汁等，各大品牌的竞争非常激烈；蔬菜汁主要有番茄汁、胡萝卜汁等，大多以复合果蔬汁的产品形式出现，是果蔬汁饮料市场的竞争新热点，但产品种类还较为单一，有待大力开发。

复合果蔬汁是利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面综合调制，研制出理想的果蔬汁产品。蔬菜中青椒（柿子椒）的维生素C含量极高，为89mg/100g"，是草莓的2.5倍，番茄的11倍。青椒汁口感清爽、稍带辛辣，和口感温和的苹果汁配合，两者相得益彰，可调配出风味独特的复合果蔬汁饮品。

在青椒苹果汁的制作中发现，苹果特别易褐变，青椒出汁率低。因此，本文在研究青椒苹果汁饮料配方与工艺的基础上，还对苹果的护色、酶法提高青椒出汁率方面进行了初步探索，为其工业化生产提供参考。

操作要点

（1）原料选择：要求原料新鲜成熟，无腐烂无病虫害，适于榨汁。

（2）清洗：用清水洗净果蔬表面的灰尘、泥土等杂质。

（3）破碎榨汁：苹果破碎榨汁时要注意防褐变，可采用抗坏血酸进行护色，如榨汁后结合微波灭酶，则苹果汁的防褐变效果会更佳。青椒可直接破碎榨汁，或在榨汁前进行果胶酶解处理以提高其出汁率。

（4）混合：苹果原汁和青椒原汁按比例混合均匀。

（5）调配：添加白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、耐酸性羧甲基纤维素钠等进行调配，以改善其风味及稳定性。

（6）杀菌：95℃，15-30s。

结果与讨论

青椒苹果汁饮料基本配方：在柠檬酸钠添加量为0.05%、耐酸性浚甲基纤维素钠0.1%的条件下，不同苹果原汁、青椒原汁白砂糖、柠檬酸添加量对饮料口感的影响可以确定，青椒苹果汁饮料的基本配方为：苹果原汁10%-20%%、青椒原汁10%、白砂糖8%~10%、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.05%耐酸性羧甲基纤维素钠0.1%。

苹果汁防褐变试验：在苹果汁生产过程中，分别采用0.05%杭坏血酸溶液护色、0.05%抗坏血酸溶液护色与微波灭酶结合来防止苹果汁褐变抗坏血酸溶液护色与微波灭酶相结合，对苹果汁的抗祸变效果最好，且能保持苹果原有风味。

果胶酶提高青椒出汁率试验

不同加水量对青椒出汁率的影响酶作用都有其最适的底物浓度，随着加水量的不同，底物浓度也会随之改变。当果胶酶用量0.01%、酶解温度50℃、时间30min、pH 3.5时不同加水量下的青椒出汁率随着加水量的增加，青椒出汁率不断提高；当加水量达到40%时，出汁率最大；超过40%以后，出汁率反而下降。由此可见，加水量在40%左右时，可以得到最佳的出汁效果，此时的底物浓度有利于酶解反应的进行。但当生产浓缩青椒汁时，可采用20%的加水量，以免加水量过高增加浓缩的难度。

不同酶用量对青椒出汁率的影响酶浓度不同，酶反应速度也会有所不同。

般、随着酶浓度提高，酶反应速度增加，但当达到一定浓度后，酶反应速度增加不再明显。当加水量40%、酶解温度50℃、时间30min，pH 3.5时，不同果胶酶用量下的青椒出汁率随着果胶酶用量的增加青椒出汁率呈现不断提高的趋势；但当果胶酶用量达到0.01%以后，出汁率增加趋势平缓。因此，从经济角度综合考虑，果胶酶用量在0.01%左右比较合理，青椒出汁率可提高至55%，比空白对照23.4%）高出31.6%。

结论

1青椒苹果汁饮料基本配方为：苹果原汁10%-20%%、青椒原汁10%、白砂糖8%~10%、柠檬酸0.3%.柠檬酸钠0.05%，耐酸性羧甲基纤维素钠0.1%。以此配方生产的饮料口感清爽，稍带辛辣，青椒、苹果味适宜，甜度、酸度也较合适。

2 苹果原汁制备中采用抗坏血酸护色与微波灭酶相结合」艺，可起到较好的防祸变效果。

3 果胶酶解处理可有效提高青椒出汁率，其较佳酶解条件为：果胶酶添加量0.01%、加水量40%、酶解温度50℃、酶解时间40min、酶作用pH 30，出汁率可提高至57%，比未经酶处理（23.4%）高出33.6%。成都市佳味添成饮料科技研究所为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容