蓝靛果忍冬俗称蓝靛果，果实蓝色至蓝紫色，汁液丰富，酸甜适度，富含丰富的营养物质，既可以鲜食也非常适合加工酿造。目前我国市场上用蓝旋果加工成的产品有果酒、果汁饮料、乳制品、果冻、罐头、糖果、果干、果酱、烘焙食品、保健品等，产品类型比较丰富"。

果酒是一种当下非常流行的具有一定保健作用的低度含酒精饮料2。蓝靛果忍冬富含丰富的营养物质，非常适合发酵酿酒，且发酵后会产生多种人体必需的氨基酸，具有改善视力、预防和治疗心血管疾病、抗癌、提高免疫力等多种生理活性功能。但同时蓝旋果忍冬中较高的酸度、果胶和花青素含量也是影响其品质的主要因素。本实验对蓝靛果忍冬酿酒工艺进行了研究，以期为蓝旋果加工利用提供理论依据。

工艺流程

原料处理→酶解→调配→（加入酵母）主发酵→分离→后发酵→倒桶、陈酿→二次调配→澄清→过滤→灌装杀菌→产品。

实验方法

最佳酵母的选择：选择香槟酵母、安琪酵母RV100、安琪酵母BV818、安琪酵母BV171进行发酵，取需要量的干酵母于10倍40 ℃、5%的蔗糖水溶液中，活化30 min，有大量小气泡产生时即可使用。在500 mL发酵瓶中装入300 mL蓝靛果果汁发酵，做3次重复，根据酒精的初期生长速度、pH值变化、产生SO2情况、产酒效率、风味、口感，筛选出发酵酒醪口感佳和酒精产率高的酵母。

最佳发酵参数的确定：酵母量（1%、2%、3%、4%、5%、6%，固定发酵10d、底物含糖量18%，25℃）；底物含糖量（15%、16%、17%、18%、19%、20%，固定发酵10d、25℃，酵母量5%）；发酵时间（5 d、6d、7 d、8 d、9 d、10 d，固定25 ℃，酵母量5%，底物含糖量18%）；温度（15 ℃、20℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃，固定酵母量5%，底物含糖量18%，发酵10d），进行单因素试验，筛选出较优的工艺参数。

结果与分析

酵母添加量对酒精发酵的影响：随着酵母添加量的增加，酒精的产率增加，酵母用量在1%~4%的范围内变化明显，当酵母添加量超过5%时，发酵产物趋于稳定，酒精达到10%vol设计要求。

底物含糖量对酒精发酵的影响：随着底物含糖量的增加，发酵酒精产物在增加，底物含量在15%~18%时，酒精产物增加速率较快，即酒精度上升较快，当底物含糖量达到17%时，其酒精含量超过10%vol，可达到酒精度要求。

工艺调控与放大生产

采用KH-J全自动不锈钢发酵罐进行发酵，当酵母添加量为5%时，底物含糖量18%，在25 ℃下发酵8d，酒精度可达到12.8%vol。主发酵完成后倒灌，低温后熟（10~12℃）陈酿，添加30%壳聚糖澄清过滤，连续发酵3批次，经检测质量稳定达标。

采用半自动果酒灌装机进行生产。经硅藻土、微孔膜（0.2 jm）连续过滤，滤液经调配后进行均质、脱气、微孔膜（0.1 jm）过滤，灌装后采用一次性整体巴氏灭菌，冷却后质检包装。产品质量仍稳定、达标。

结论

本研究以蓝旋果忍冬为原料进行发酵制酒，筛选出安琪酵母RV100为最佳酿酒酵母；最优酿造工艺参数为：酵母添加量5%、底物含糖量18%、25 ℃下发酵8d。用此方法酿造的蓝靛果果酒，具有酒体优美，色泽亮丽，口感纯正，特征突出等优点，产品开发前景广阔。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。