在众多袖子品种中，黄金贡柚是名副其实的“混血儿”，为橘与柚杂交的新品种，因皮色金黄、个大如袖而得名。其似柚非柚而香于柚，似枯非枯而甜于枯，综合了柚子和橘子的优点。果肉酸甜，含糖量较高，维生素C和胡萝卜素都非常丰富。其具有清热去火、润肺补肝、生津止渴、化疾理气的作用，还能增强体质，在市场上有很强的竞争力，深受消费者的喜爱。

黄金贡袖目前果实以鲜食为主，少量鲜果进行果汁、果茶、果胶系列产品的开发。果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒，富含多糖、氨基酸、有机酸、酯类及多种维生素，其中糖使果酒风味柔和，有机酸使果酒颜色美观纯净，酯赋予果酒香气，氨基酸、维生素则强化果酒的营养，适量饮用对衰老引起的脑机能退化、心血管疾病以及某些癌症的抑制有益。而市场上黄金贡袖果酒鲜有报道，鉴于黄金贡袖的营养价值，将其应用于果酒的酿造，以其开发出低酒精度、高营养、好口感的果酒，一方面可增加果酒的风味与品质，充分发挥果酒的保健功效；另一方面，通过发酵可以避免热处理对黄金贡袖的成分产，生不良影响，因此将黄金贡袖的营养物质和果酒的保健功能相结合，通过发酵工艺的优化，酿造出符合大众需求的新型果酒，必定会大受欢迎0。本研究通过单因素试验和正交试验优化黄金贡柚果酒的发酵工艺，旨在开发黄金贡柚果酒，增加黄金贡袖鲜果资源利用率，为黄金贡袖深加工提供技术支持。

试验方法

黄金贡袖果酒的制作工艺流程

原料选取及预处理→果肉榨汁→过滤→调节初始糖度与pH值→灭菌→接种→主发酵→脱苦→后发酵→澄清→灭菌→成品

操作要点

原料选取及预处理：选择新鲜、多汁、完全成熟、无明显腐烂的黄金贡柚。人工去除袖子果皮、种子。将果肉用刀切割成小块便于果肉榨汁。

果肉榨汁：将果肉与纯净水按1：1配比，放入洁净的榨汁机中榨汁。将干净的纱布放入开水中消毒10 min，果汁用4层纱布过滤去掉大颗粒果渣。

调节初始糖度和pH值：加入白砂糖，溶解使其糖度变为目标值。随后加入柠檬酸调节pH值为4.0。灭菌：采用巴氏杀菌法，将处理好的黄金贡袖果汁放置在65℃条件下杀菌30 min。

菌种活化与接种：取99 mL纯净水，放入水温为37℃的水浴锅中。准确称取1g干酵母，加入纯净水中，用玻璃杯搅拌使其充分溶解，活化30min左右。随后取适量活化完全的酵母液加入已完成调节糖度、pH值和灭过菌的料液中，密封发酵容器。

主发酵：料液在适宜温度下密闭式发酵一段时间，要求发酵液体积不超过容器的80%（3 d后添加8°Bx白砂糖）。发酵过程中每天搅拌一次，使料液与酵母充分接触，利于发酵完全。

后发酵及澄清：主发酵完成后首先将酒与酒渣分离，防止因酵母自溶引起的酒质下降D。所得的新酒的口感和色泽均较差，需经过存放老熟，酒的质量才能得到提高。

温度调控在15~18℃，时间为7d，果酒自然澄清。取上清液，4 000 r/min、4 C离心10 min，得到较为清激晶亮的果酒，

脱苦：B-环状糊精具有掩蔽异味等作用，因此选择用β-环状糊精对果酒进行脱苦处理19-10）。按照张文森的方法，将0.6%β-环状糊精加入果酒中进行脱苦2h处理，提升其口感及风味。

灭菌：将果酒过滤，再次进行杀菌，杀菌温度为65℃，杀菌30min，杀菌完成后即可得到黄金贡柚果酒。

结果与分析

单因素试验结果与分析

酵母接种量对果酒品质的影响：研究酵母接种量对果酒品质的影响，设定发酵时间为5 d，发酵温度24℃，初始糖度18°Bx，酵母接种量分别为0.16%、0.32%、0.48%、0.64%、0.80%、0.96%。发酵结束后测定果酒的酒精度并进行感官评定，结果酵母接种量对果酒品质影响较明显。随着酵母菌接种量的增大，果酒的酒精度和感官评分先升高后降低，接种量为0.8%时，酒精度和感官评分到达最高。在一定程度上增大接种量不仅可加速酵母繁殖，还能够提高果酒的发酵速度。接种量>0.8%后酒精度和感官评分均明显下降。酵母接种量太大，消耗的大部分营养物质用于酵母菌繁殖，料液中溶解氧不足，也没有足够的糖分可转化为酒精，使酒精度降低影响产物生成，并进一步影响果酒品质；并且酵母接种量如果过大会使果酒浑浊，食用时有较大酵母味。由此可见，最佳酵母接种量为0.80%，此条件下其酒精度为15.5%vol，感官评分为73分。

结论

本试验以新鲜黄金贡袖为材料，经过处理榨成果汁后加入葡萄酒酵母密闭发酵制备果酒。贡袖果酒最佳发酵条件为：酵母接种量0.8%，初始糖度24°Bx，发酵温度20℃，发酵时间6d，在此条件下可得到风味独特的黄金贡袖果酒，其酒精度可达15.5%vol，感官评分为88分。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。