青稞，俗称裸大麦，属禾本科，大麦属，是青藏高原的独有物种和最具高原特色的农作物。麦苗的营养及药用价值，早在我国明朝就已发现。李时珍在《本草纲目》中写道："麦苗，辛、寒、无毒。主治消洒毒、暴热、洒疽、目黄。并捣烂绞汁滤服之，蛊毒。煮汁滤服之，除时疾狂热，退胸隔热，利小肠。作韭食，甚益颜色”。研究表明，麦苗汁富含天然植物蛋白、多种维生素、大量的SOD活性酶等营养成分，长期食用可消除疲劳、延缓衰老、降血压、降血脂，被誉为21世纪国际七大流行食品之一2-3-0，新鲜的青稞苗不但富含活性矿物质、维生素、酶及人体必需的赋活激素，且具有高纤维、高维生素和低脂肪、低糖的特性-3。由于青棵苗具有优于麦苗的以上特性，对其食品饮料的研究与开发显得尤为重要。对青稞苗的研究与开发可以促进高原农业的发展，7-8季的年产量可大大增加农民的收入，有着很好的市场前景。本实验采用的青稞苗均来自无污染，高海拔，日照充足的青海省湟中县丹麻乡青稞苗种植基地，因此其所含的活性成分均高于其它地区种植的同类青稞苗。然而青稞苗及青稞苗汁食用不方便，且味苦。鉴于此，本实验以青稞苗为原料，在保持青稞苗特有香气的基础上，将青稞苗汁进行澄清与口感调配处理，制成营养价值高且易于服用、口感独特的青稞苗饮品。

实验方法

工艺流程 预处理一打浆一提取→澄清一调配→冷藏、过滤→杀菌、灌装

材料预处理 新鲜青稞苗应尽快剔除黄叶、杂物，用清水洗净，然后用1%~2%H202溶液浸泡5min，清水淋洗干净，沥干水分。

打浆 将一定量的青稞苗切成1~2cm的小段，混合2倍量的水，置于胶体磨中打浆。

提取 将打好的青稞苗浆液与蒸馏水苗水比为1：3，m/m）一并加入双层玻璃反应釜提取，

100um袋式过滤器过滤，滤渣中加入蒸馏水苗水比为1：4，m/m），置于双层玻璃反应釜中提取，100um袋式过滤器过滤，滤渣弃去，滤液与上一次滤液合并，加入0.40g/L.D-异抗坏血酸钠，1.00g/L山梨酸钾，搅拌均匀，即得青稞苗汁。本文以苗汁中总黄酮含量、总糖含量和苗汁色泽为指标，确定最佳提取温度和提取时间。其中，总黄酮含量测定按紫外分光光度法"，总糖含量测定参照GB6194-86法进行。

澄清 实验选用壳聚糖溶液作为絮凝剂3，以絮凝剂的用量、絮凝温度和絮凝时间为实验因素，正交设计实验，以确定最佳澄清工艺，澄清实验因素水平表见表1。苗汁保持在一定温度下，用电动搅拌器搅拌，转速为400r/min，缓慢加入絮凝剂，絮凝完成后，苗汁分别用10.1um的滤芯经滤芯过滤器过滤得清液。

配方研究 青稞苗汁口感发苦，需调配后饮用，本文以1kg 4000mL）苗汁中甜味剂果葡糖浆、木糖醇、蜂蜜）、增香剂乙基麦芽酚）、抗氧化剂柠檬酸）以及口感调和剂氨酸、食盐）的添加量为实验因素，以感官综合评分为指标，根据原辅料配比实验因素水平表做正交设计实验，对饮料中辅料添加量进行研究。

冷藏、过滤 将调配好的青稞苗饮品在5~10℃下冷藏12h，取出，经1um的滤芯过滤器过滤，得到琥珀色清亮青稞苗饮品。

杀菌、灌装 上述青稞苗饮品用实验型杀菌机进行灭菌灌装，灭菌温度139℃，灭菌时间5s，灌装温度40℃。

结果与讨论

提取条件的确定

提取温度对苗汁的影响 按1.2项下苗汁提取方法，固定提取时间为3h，考察不同提取温度下苗汁的总黄酮含量和总糖含量，并观察其色泽。具体提取温度与实验结果在确定提取时间为3h时，提取温度为95℃下提取的苗汁总黄酮和总糖含量虽为最高，但色泽为深褐色，而提取温度90℃下苗汁的总黄酮和总糖含量与95℃下差别不大，且色泽呈悦目的琥珀色，考虑到节能和饮品的色泽问题，故选定最佳提取温度为90℃。

结论

通过实验与分析，确定了青稞苗饮品的最佳提取工艺为：提取温度90℃，提取时间3h；最佳澄清工艺为：絮凝剂用量1.5g/100g，絮凝温度50℃，絮凝时间40min。适宜辅料添加量为：果葡糖浆2.00g/

100g，木糖醇3.00g/100g，蜂蜜0.3g/100g，乙基麦芽酚0.10g/100g，柠檬酸0.04g/100g，甘氨酸0.02g/100g，食盐0.02g/100g。且通过验证实验证明，最佳工艺条件下制得的青稞苗饮品总黄酮含量27.07mg/100mL，总糖含量2.72%，透光率93.7%。此青稞苗饮品营养丰富，具有青稞苗特有香气，颜色呈琥珀色，口感酸甜适中，回味清香。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。