南瓜种植历史悠久，果实作蔬菜，不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用"。其含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分2，因其营养丰富，具有较高的保健功能而受到人们的重视。对南瓜进行深加工不仅可以保留其有效营养成分和保健成分，而且可以突破南瓜的季节性限制。但是，我国目前对南瓜产品深加工的厂家较少，而且很少发现南瓜酒饮品出售。本实验以南瓜为原料，综合考虑南瓜酒精发酵过程中氮源、温度、糖度、pH值、接种量等因素对产品的影响，力图为南瓜酒饮品的进一步开发提供一定参考。

实验方法

南瓜汁的制备：南瓜→挑选、清洗→去皮、瓤→切片→打浆→添加果胶酶→酶解→灭活钝化→过滤，计算出汁率本实验利用果胶酶进行酶解，酶解时间4.0 h，酶解温度45 ℃，果胶酶添加量0.08%，南瓜出汁率达到76.8%。

南瓜酒酒精发酵过程工艺条件的优化采用单因素试验考察氮源、糖度、接种量、温度、pH值对柠檬果醋酒精发酵过程的影响。

氮源：分别添加酵母膏1%，2 g/100 mL氯化铵，并作空白试验。控制发酵温度为28℃，柠檬酸调节发酵液pH值为4.0，糖度14%，固态干酵母菌接种量为5%，发酵时间为3d，每天测定糖度变化，发酵结束后测定酒精度。

糖度：实验设计5个糖度水平，分别为14%、18%、22%、26%、30%，控制发酵温度为28℃C，柠檬酸调节pH值为4.0，固态干酵母菌接种量为5%。每天测定糖度变化，发酵结束后测定酒精度。

接种量：实验设计了5个酵母菌接种量水平，分别添加固态干酵母2%.3%.4%，5%、6%，控制发酵温度为28℃，用柠檬酸调节pH值为4.0，亚硫酸钠添加量为100 mg/L，蔗糖添加量为14%。每天测定糖度变化，发酵结束后测定酒精度。

温度：设计5个温度水平，分别为：22℃、24℃、26℃、28℃、30℃。用柠檬酸调节pH值为4.0，固态干酵母接种量为5%，蔗糖添加量为14%。每天测定糖度变化，发酵结束后测定酒精度。

pH值：本实验设计5个pH值水平，分别为：3.0.3.5、4.04.5，5.0，利用柠檬酸调节pH值，控制发酵温度为28℃，固态干酵母接种量为5%，蔗糖添加量为14%。每天测定糖度变化，发酵结束后测定酒精度。

结果与分析

南瓜酒精发酵单因素分析

氮源：氮源是微生物生长代谢的重要营养元素，可以缩短微生物的发酵周期，增加产物风味，提高生产效率。故采用酵母膏和氯化铵考察氮源对酒精发酵过程的影响，结果见表2.

由表2可以看出，不添加氮源的空白实验酒精度高，原因可能是：南瓜汁中所含有的氮源本来就可满足酵母菌的生长，而外加氮源会使发酵液的营养过于丰富，为酵母菌自身菌体的生长和繁殖提供了良好的外界条件，酵母菌将碳源用于自身的生长上，使洒精发酵过程中转化为酒精的底物糖含量减少，最终导致发酵周期延长，洒精度偏低。因此，南瓜汁洒精发酵过程中不应添加氮源。

 糖度:可以看出，洒精浓度随蔗糖添加量的增加而升高，产酒率在蔗糖添加量为22%时达到峰值。图2可以看出，蔗糖添加量在22%以下时，其产酒率大于蔗糖添加量在22%以上的产酒率。随着糖度的增加，发酵周期也相应变长。综合考虑上述因素，控制糖度在一定范围内，使酵母菌的产酒率比较高，因此，将适宜糖度范围确定为14%~22%。

结论

.1 通过单因素实验确定南瓜酒精发酵过程应选择不添加氮源，酒精发酵糖度范围为14%~22%，接种量的适宜范围为4.5%~5.5%，温度的最适范围控制在24~28 ℃，pH值的最适范围为3.5~4.5。

2 采用正交试验设计综合考察了南瓜酒精发酵过程中各个因素对产品的影响，确定了南瓜酒精发酵最佳工艺参数为：加糖量22%，接种量5.0%，pH值为4.0，温度24℃，在此条件下，洒精度可达13.8%vol，4个因素的主次关系为：加糖量>接种量>pH值>温度。

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