酒精对中枢神经、呼吸中枢、心脏和肝脏功能都有抑制和毒害作用"。国内外开发了一些解酒和抑酒产品2，添加了葛根、葛花、权惧子等成分。葛根黄酮能显著缩短乙醇引起的小鼠睡眠时间"。葛花中的异黄酮类成分能抑制乙醇诱导的小鼠血糖升高；三萜皂苷类能抑制血中甘油三酯升高；异黄酮和三黏皂苷还能降低乙醇引起的尿氮浓度升高，.。枳棋子中的皂苷和黄酮类可用于预防酒精中毒。酸乳中的肽类能有效提高血液中丙氨酸和亮氨酸浓度产生稳定NAD'11蜂蜜中的果糖可促进酒精的分解和吸收，能缓解酒后头痛"。

目前解酒产品多为药品，而作为食品的却很少1。因此本试验以酸乳为主要原料，辅以中草药，研发出一种解酒酸乳饮料，并以动物试验验证其解酒功效。

方法

中药浸提：将除杂后的葛根、葛花、枳惧子放入砂锅中，用加药质量5倍的纯净水浸泡1h，然后煎煮至沸腾后30 min，过滤，药汁备用；然后将药渣中加人原混合中药质量3倍的水继续煎煮至沸腾后30 min，过滤，药汁与第一次浸汁混合，在微沸状态下浓缩至约与药同等质量，密封，在0-4℃下冷藏备用。

酸乳饮料的调制：先用水将稳定剂和砂糖溶解，然后加至酸乳中，再加入蜂蜜和中药浸汁，最后加水调至刻度。料液先经高剪切乳化机乳化（7000/min，5 min）后，再进行均质（15-20 MPa，50 ℃），冷却备用。

结果与分析

解酒酸乳饮料的生产工艺原料配比的正交实验解酒酸乳饮料的主要原料为酸奶、中药浸汁、白砂糖和蜂蜜，它们的质量分数配比影响着成品的感官品质，故将每个因素选取3个水平，采用正交设计设计四因素=Ж平ERE，感ti定分数为指标，最终确定产品配方。正交实验的因素水平如表1所示；正交实验的结果和分析可知，在所选因素和水平下，原料配比影响感官指标的主次顺序为中药浸汁、砂糖、蜂蜜和酸奶，解酒酸乳饮料最佳的配方：中药浸汁15%，砂糖5%，蜂蜜13%和酸奶50%。当然产品的感官指标并不是决定产品质量的唯一指标，为了保证产品在货架期内的稳定性，还需向产品中添加稳定剂。

定剂种类的确定：选用复合稳定剂、果胶、海藻酸钠3种稳定剂，分别按2%（质量分数）的添加量加至料液中，先经高剪切乳化机乳化（7 000/min，5 min）后，再进行均质（15-20 MPa，50 ℃），冷却后进行测定。按照1.3.2的方法比较不同稳定剂的效果，每组4个重复，结果表明，稳定剂的添加对沉淀率产生了极显著（P<0.01）的影响。经多重比较，复合稳定剂、果胶、海藻酸钠这3种稳定剂对解酒酸乳饮料产品的稳定性有显著的差异（P<0.05），复合稳定剂的效果最好，沉淀率仅为9.14%；果胶其次，沉淀率为12.56%；而海藻酸钠的效果最差，沉淀率达15.18%。因此应选择复合稳定剂作为产品的稳定剂，添加量为2%（质量分数）。

产品配方的确定：根据上述试验分析，最终确定1 kg解洒酸乳饮料中含：酸奶500 g，中药浸汁150 g，砂糖50 g，蜂蜜130 g，复合稳定剂2g，其余为水。

解酒功效的验证：将禁食12 h的小鼠按1.4的方法分组实验，每组10只，雌雄各半。按0.14 mL（每10 g体重）给小鼠灌酒后，小鼠表现为爬行不稳、深睡、腹部呼吸明显的醉酒状态，此饮酒量相当于成人饮酒100 mL。按0.25 mL（每10 g体重）灌服解酒酸乳饮料，相当于成人饮用170 mL乳饮料。观察小鼠达到活动自如，灵活，能进行爬笼等醒酒状态的时间，对醒酒时间进行多重比较分析和多重比较分析，具体结果如表4和图2所示。表4中，a，b，c为数值在95%置信区间内的分组，同一列中不同数值的上角标中无相同字母表示这两个值之间差异显著（P<0.05），只要有一个字母相同即表示这两个值之间差异不显著（P20.05）。

结论

（1）解酒酸乳饮料最佳配方为，1 kg产品中含：酸奶500 g，中药浸汁150 g，砂糖50 g，蜂蜜130 g，复合稳定剂2g.其余为水。

（2）动物实验结果表明：醉酒小鼠经解酒酸乳饮料灌胃后的醒洒时间平均为（43.22±3.31）min，该产品解酒功效极显著（P<0.01），而抑酒效果不佳，饮酒前灌服平均醒酒时间（482.83±10.47）min，因此解酒酸乳饮料适合饮酒后服用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323