磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用于食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用。在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。我们以草莓汁为例，将适量复合磷酸盐加入果汁中的，对影响果汁饮料中酸味及色泽有关的因素进行了实验研究，并寻求了复合磷酸盐对于调整果汁饮料酸味及色泽的原理与作用，为指导生产提供了依据。

实验方法

复合磷酸盐对果汁饮料酸味的影响

不同酸味剂对果汁饮料口感的影响按工艺流程制作草莓汁，分别采用柠檬酸、苹果酸、磷酸三种酸味剂，在达到相同pH值的条件下，对添加量、果汁口感、产品经济价值三个方面进行了评定。

采用复合磷酸盐后果汁饮料口感的不同按工艺流程制作草莓汁，分别对普通配方及采用复合磷酸盐的新配方进行了比较。

复合磷酸盐添加的时间不同对果汁饮料的影响按加工工艺流程制作草莓汁，分别采用柠檬酸0.3%+复合磷酸盐、柠檬酸0.3%+复合磷酸盐+柠檬酸0.15%两种处理，并进行评定。

复合磷酸盐对果汁饮料的护色作用

不同护色剂对果汁饮料色泽的影响分别采用柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-Na三种护色剂对草莓汁进行护色试验。

复合磷酸盐的协同护色作用采用柠檬酸+抗坏血酸+复合磷酸盐，对草莓汁进行护色试验。

护色的鉴评方法：样品为马口铁涂料罐，i20罐，120，150.180，210，240 540天后分别测定总酚含量及褐变度，并进行感观色泽、口感的评价。试验重复三次。

褐变度的测定：采用消光值法，即在波长420mm处测定其吸光值A，以10 xA表示褐变度。

总酚测定：采用4-氨基安替比林法，在波长460mm处测定吸光值，再根据一元回归方程计算酚含量。

结果分析

复合磷酸盐对果汁饮料酸味的影响

不同的酸味剂对果汁饮料的影响及经济价值的比较可知，要达到相同的pH值，三种酸味剂的用量不同；根据果汁的口感及产品的经济价值的比较，选择最佳的酸味剂应是柠檬酸。

果汁采用复合磷酸盐前后对果汁饮料的影响随时间的延长，是否添加复合磷酸盐对果汁是有影响的。果汁的酸味感是人的味蕾受游离氢离子的刺激而引起的。当果汁中达到了一定的pH值后，添加了复合磷酸盐，就会在果汁饮料中形成缓冲溶液，造成了缓衡效应，使果汁饮料中存在了较多的未解离的氢离子，使果汁的酸味感醇厚并可维持较长的时间，使果汁的口感保持的较好。

柠檬酸与复合磷酸盐添加的顺序不同，效果也不同，在果汁中添加柠檬酸及复合磷酸盐后，使果汁饮料达到一定的pH值，并形成了缓冲溶液，这时再添加一定量的柠檬酸，提高果汁饮料的总酸浓度，使果汁饮料中存在更多的未解离的氢离子，这样就可以使果汁饮料的酸味保持的时间更久，糖酸比更加合适，因此果汁饮料的口感也就更加浓郁醇厚，从而提高了产品的商品价值。

复合磷酸盐的协同护色作用

采用柠檬酸+抗坏血酸+复合磷酸盐，对草莓汁进行护色试验，以不添加任何护色剂为对照，抑制效果的顺序是：柠檬酸+抗坏血酸复合磷酸盐>柠檬酸+抗坏血酸>抗坏血酸>柠檬酸，柠檬酸+抗坏血酸+复合磷酸盐抑制褐变的效果明显优于其他两种。原因是由于复合磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络合物，抑制由Cuit、Fe，等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延缓脂肪氧化，保持色泽的目的，协同其他护色剂，增强护色效果的作用，使草莓汁能较长时间地保持鲜红的色泽。

结束语

随着普鲁兰多糖应用领域的不断扩大，市场前景会越来越好。由于其生产原料价廉、易得，而自身的价格却高达10~15美元/kg，经济效益显著。我国作为一个农业大国，糖资源十分丰富，而由于生产过剩，企业效益下降，我国已强行关停了许多蔗糖生产企业。为此，应加快对普鲁兰多糖的产业化应用研究，为实施产业化做好充分的准备。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323