茶饮料的开发成为茶叶生产效益提高的一个突破口。据专家预测，21世纪的饮料市场将是茶饮料的世界。一些地区茶饮料消费已超过咖啡和碳酸仗料而成为“饮料新贵"。随着人们生活水平的提高，茶饮料产品将朝着天然、健康、口味、营养的方向发展。微生物发酵茶饮料是一种新兴的保健茶饮料。茶叶经过微生物发酵后品质得到很大的改善，研究开发微生物发静茶饮料对解决中低档茶滞销和茶叶的综合利用深加工开发都具有积极的意义

茶叶微生物发酵是在以茶叶为主的基质中接种特定的微生物，通过它们的代谢等作用使茶叶发生深度的良性生理生化变化，从而改善茶叶品质。茶叶经过微生物发酵后，还可以增加许多微生物代谢活性物质及微生物菌体本身等多种有效成分。现就微生物发酵茶饮料的研究现状做一综述，并对微生物在茶叶发酵中的应用前景进行展望。

1应用于茶叶发酵的撒生物特征

从物质组成成分来看，茶叶含有500多种化合物，其中有机化合物达450种以上1）。这些化合物含有丰富的碳、氢、氧、氮、磷、钾等元素，能充分满足微生物的生长代谢。但茶叶中同时含有多酚类、醇类、醛类以及无机物1、CL、S等抑菌物质，通常又会抑制微生物正常生长代谢。因此，应用于茶叶发酵的微生物要具有以下的一般特征：抗性强、生长快、突变性能稳定

应用于某叶发酵的微生费种类

由于茶叶的抑菌作用，只有能够耐受这种抑制作用的微生物才能在茶叶基质中正常生长。到目前为止，研究已经发现了部分微生物能够在茶叶基质中正常生长代谢，这些微生物可应用于茶叶基质中进行发酵开发新型的保健饮料。

细菌：茶叶中含有丰富的茶多酚，茶多酚具有广谱微生物抗性。对自然界几乎所有动植物病原微生物都有一定的抑制能力，包括真菌、细菌、支原体、病毒及其分泌的毒素，其中茶多酚对细菌和病毒的作用最强。茶多酚的抑菌能力还与细菌的性质有关。茶多酚对革兰氏阳性菌的抑制作用要强于革兰氏阴性菌5）。因此，大部分细菌都不能耐受茶多酚的抑菌作用而不能在茶叶基质中正常生长。目前，只有少数细菌在茶叶中的应用报道。

乳酸杆菌：乳酸杆菌是一种细菌，一般来说，对茶多酚十分敏感。但日本学者Nishiyama和Kozaki指出，有一些乳酸杆菌对茶多酚不敏感，并在Miang茶中分离出对单宁酸不敏感的5株乳酸杆菌，他们相继研究又发现，对单宁酸不敏感的乳酸杆菌有一个共同特征：细胞壁含有二氮基庚二酸肽糖。后来许多研究也表明，只有细胞壁含有二氨基庚二酸肽聚糖的乳酸杆菌才能耐受单宁酸（1），翁蔚等研究酵母发酵的绿茶饮料抗生活性发现茶多酚对某一乳酸杆菌还有一定的促生作用"。王陆玲等研究表明，嗜热链球菌（Streplococcus ther mophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobocillus bularicus）在3种茶叶（花茶、绿茶、红茶）提取液中生长良好1。目前，我国乳酸菌应用于发酵茶的研究已取得成功，但多为混菌发酵。王霞，高云利用保加利亚乳杆菌（LB）和嗜热链球菌（ST）研制出极具营养价值的乳酸菌茶。江洁等利用保加利亚乳杆菌（LB）、嗜热链球菌（ST）、啤酒酵母和面包酵母研制出乳酸菌和酵母蘭共生的既具茶的清香，又具有醇香，营养丰富，风味独特的发摩茶饮料。

醋酸杆菌：醋酸杆菌是一类能使糖类氧化成醋酸等产物的短杆菌，利用基质的应用物质较为单一，一般不能单独作用于基质进行发醇，通常与其它微生物特别是酵母菌或乳酸杆菌复合作用于茶叶基质。Dufresme C和Famworth E利用酵母菌、醋酸圈研制出红茶菌"）。邵伟等利用巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianue）保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和啤酒酵母（Saccharomyces）

发酵生产酸甜可口、清凉解热且富含细菌纤维素的绿茶饮料。

酵母菌：在茶叶为主的基质中发酵的酵母要求繁殖能力强，而且在发酵过程中最好同时以出芽生殖、孢子生殖、结合生殖三种生殖方式进行繁殖，因为这样有利于在茶叶抗性基质中产生更多的酵母菌。目前，在茶叶发酵中应用过的酵母菌主要有：出芽酵母、德氏酵母、假丝酵母、酿酒酵母、罗氏酵母。吴谦等以绿茶为主要原料，取汁后使用酵母轻度发摩，研制出清澈透明，清凉爽口，具有明显茶香和醇香的发酵茶。潘立元等在绿茶茶汤中接种罗氏酵母，研制出酒精度低、口感醇和具有一定保健作用的绿茶汽酒。

霉菌：茶叶中的茶多酚对霉菌完全没有抑制作用6），其机理是由于霉菌能在茶叶没食子诱导作用下产生胞外单宁酶，水解茶叶中的没食子酸单宁脂键，从而可以耐受单宁酸而应用于茶叶基质中发酵。目前，在茶叶中应用的霉幽主要有：黑曲霉、毛霉、灰绿曲霉等。刘昕、黄晓凳有专利报道，以云南大叶种晒膏毛茶为原料，用水将其调至含水量为40%-50%，然后在茶坯上接种毛霉。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323