牛奶被公认为最完善的食物。牛奶中的乳糖被人体利用的前提是先经乳糖酶水解，但成人以后，乳糖酶缺乏很明显，乳糖不能在小肠中消化和吸收而直接进入大肠，并在大肠菌群的作用下，引起发酵，导致大肠脱水、功能失调，从而出现了诸如腹胀、肠鸣、以及腹泻等一系列的乳糖不耐症状，并可导致人体骨骼的脱钙和营养元素的吸收障碍。目前，我国大于60岁的人口约有1.3，约占全国人口的10%，2020年将达28，占我国人口总数约195%0，按国际通行的标准衡量，这标志着我国已正式步入老龄化社会。如何帮助中老年人提高生活质量、实现健康老龄化已成为中国社会亟待解决的问题。本文根据中老年的生理特点，采用乳糖酶解技术，并在牛奶中添加了中老年生理所必需的钙、铁、锌、硒、牛磺酸和维生素，成功地开发出了一种水解率高达70%以上的中老年低乳糖营养牛奶。该产品营养丰富全面、口味香甜纯正，很适合中老年消费者。

工艺流程及操作要点

工艺流程：原料奶→净乳→脂肪分离→辅料混合→巴氏杀菌→冷却降温→加酶水解→二次配料及标准化一闪蒸脱气→高压均质→超高温灭菌→无菌罐装→保温试验一装箱入库。

工艺要点

（1）原料奶验收及净乳。采用优质新鲜的牧场鲜牛乳，不含抗生素及农药等有害物质残留，各项指标符合我国生鲜牛乳的收购标准口，为了消除该产品在加工中所引起的褐变，原料奶中不能含有尿素，pH值必须控制在6668之间日，鲜牛奶收购后通过过滤及净乳，迅速冷却到26℃。

②牛奶脱脂分离。先将牛乳预热后，再用奶油分离机将牛奶分离出稀奶油，严格按照工艺标准和产品内控标准调整脂肪的含量，以保证产品的脂肪质量分数达1.2%~2.0%。

3辅料混合。用适量7080℃水将稳定剂充分溶解，冷却后与脱脂牛奶混合。但因为铁、锌、钙强化剂在牛奶中的部分电离而导致的乳糖酶活性降低，需要延长酶解时间或者加大乳糖酶的用量0，因此从生产成本及生产效率的角度考虑，铁、锌、钙强化剂和其他几种添加物宜等到酶解完成后再加入.

④巴氏杀菌、冷却降温。为减少牛奶中营养物质的损失，采用全自动巴氏杀菌机进行杀菌处理，杀菌温度为90℃，15s杀菌后将牛奶冷却到38℃左右，送入经杀菌处理，带有搅拌器的保温罐中。

5加酶水解。乳糖酶在温度高于40℃或低于0℃时不活化，所以酶解温度应选择在040℃之间。经实验分析在酶添加量为01%、温度为8103和39℃都可以达到同样的水解效果。但低温长时间的水解会增加生产成本和降低生产效率，并有可能使牛奶受到污染而变质。为降低生产成本对酶的添加量进行了对比，结果如图所示。最终确定该产品的酶解工艺条件为：乳糖酶的添加质量浓度为a9gL水解温度为（38±1）℃，水解的时间为28h在水解过程中开启搅拌器以505mi搅拌，水解完后迅速降温至15℃以下，打回配料系统。

6二次配料及标准化。将复合维生素和微量元素分别用40℃左右温水充分溶解后加入到预处理后的脱脂奶中，同时用部分脱脂奶粉补充蛋白质的不足，充分混合均匀，检测料液的指标，使其达到生产内控标准。

（闪蒸脱气。为减少牛奶祸变，酶解后的半成品必须经过减压脱气处理，除去其中的自由氧，尽量减少回流时间日。采用65℃，200P脱气处理

8）高压均质、超高温灭菌。产品经过60-70℃预热后进行18-22MP构质处理，产品均质后，为了减少牛奶中的营养物的损失和防止褐变，采用137℃49灭菌处理，使酶失活及灭菌。之后，应快速冷却牛奶，防止褐变。

9）无菌罐装、保温试验、装箱入库。采用全自动灌装机灌装，包装好的产品在保温库中，同时按要求抽样进行保温试验和其他检验，检验合格后装箱，即可销售。

结论

利用现有的生产条件和进口全自动利乐生产线，结合本产品的配方生产出的产品各项感官指标、理化指标和微生物指标均符合相应国家标准。同时强化了部分营养元素，降低了乳糖含量，对老年人来说是一种营养合理的健康饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323