随着国民经济的发展和人民生活水平的不断提高，我国人民对饮料的需求量猛增，有力地促进了饮料工业的发展。据一九八二年统计，国内有饮料厂1800多个，饮料工业产值为83，533万元，总产量约为67万吨，主要品种除汽水外，还有果蔬饮料、浓缩饮料，蛋白质饮料和可乐饮料等。据资料介绍我国一九八五年发展78万吨、一九九0年为190万吨、二000年为480万吨。

饮料工业在我国是一个大行业，近年来发展迅速，人均饮料消费量大幅度增长。美国、日本等发达国家的饮料年增长率达10%左右，高于整个食品工业平均发展速度。国外饮料品种很多有营养饮料、运动员饮料、豆乳饮料、蔬菜饮料和带果肉或不带果肉果汁饮料等。八十年代保健饮料，运动员饮料、儿童饮料也将大幅度增加，另外国外饮料的产品结构山正在发生变化，即碳酸饮料所占的比重逐渐下降、果蔬饮料的比重不断增加。

我们研制的“冷藏果汁牛奶饮料”主要以牛奶为原料，做成果汁牛奶饮料。它含有蛋白质、维生素和无机盐，有健身、生津解渴的功能，是一种理想的含奶软饮料。

二、产品原料：主要有牛乳、果汁、酸味剂和甜味剂，分述为下：

1、牛乳：采用新鲜全脂牛奶。牛奶的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物，脂肪、维生素阳矿物质。实验证明牛乳中的蛋白质不仅量多、而且质量好，各种氨基酸含量平衡、符合FAO模式故牛乳蛋白质是完全蛋白质。

牛乳中的总氮量的81%是酪蛋白。酪蛋白是结合磷酸的蛋白质。乳中的酪蛋白是以酪蛋白酸盐状态存在，主要是钙盐。经补充后酪蛋白的几种氨基酸含量均超过FAO暂定标准，牛乳不仅含有人体必需的八种必需氨基酸，而且氨基酸配比合理符合PAO模式，易于体内吸收、合成体内蛋白质.牛乳的蛋白质是全价蛋白质。钙磷比例合适（1：1.3），易于机体吸收利用，所以，牛奶是钙的最好来源。

2、果汁：我国奶源不足、今后应当充分利用奶类蛋白质的资源，发展复合类的乳制品。可以利用丰富的大豆和水果的资源，发展动植物蛋白的复合类乳制品和各种水果与奶的复合制品。这不但可以提高蛋白资源的利用率，也增加了乳制品的营养价值。

我们研制的乳类饮料就是水果汁与奶的复合制品。我们选用的果汁是柑橘汁。它不仅含有丰富的糖分，多种维生素、矿物质，有镇咳润肺健胃功效。柑橘汁除含有丰富的维生素C外，还含有孕妇得需要的叶酸。同时柑橘的钠含量低，钾含量高，这对高血压和冠心病患者十分有利。冷藏果汁牛奶饮料使用柑橘汁不仅使制品增加了营养价值·而且使制品具有柑橘的美味。

3、酸味剂：饮料中酌加柠檬酸，是一种三元酸、分子式为C，H，0，.它作为酸味剂易于与其它香料混合而产生清新的酸味。它的酸味纯正，能刺激人的味觉，促进消化液分泌，增进人的食欲，而且还能溶解食物中的维生素及钙、磷物质，使之易于人体吸收，因此它已成为一种理想的食品酸味剂。一般使用量为0.1~1.0%。冷藏果汁牛奶饮料以柠檬酸为酸昧剂。一方面降低pH值增加饮料的酸味及风味，另方面利用酸度抑制嗜酸性微生物的繁殖从而增加食品保存期。

4、甜味剂：选用优质白砂糖和少许糖精。可使做为甜味剂，其使用量一般为0.1~0.15克/公斤我们使用量为0.05克/公斤，加少许糖精可使饮料具有清爽利口感。实验证明，在常温时特别是夏季糖精水溶液长时间放置则甜味减弱，所以糖精配制溶液不宜长时间放置。

三、产品稳定性因素

我们研制的产品质地均匀，酸甜可口，稳定性好。经实验分析有以下因素：

1，pH值与酸度：牛乳中蛋白质主要是酪阮。酪肮在乳液中以路肮胶粒形式存在。酪肮胶粒是H酪肮、钙、镁、无机磷酸及柠檬酸组成。酪肌胶粒对pH值变化非常敏感，当pH调到酪阮的等电点4.6寸，从乳中沉淀析出的蛋白质就是酪肌。

在研制果汁牛奶饮料时，在乳中添加了柠檬酸、当PH达到4.8时 有沉淀产生。（等电点4.6）这是为什么呢？因为酪肮胶粒利用本身的电荷来保持稳定状态，当在乳中加酸时，酪 胶粒的稳定性降低，因此酪肮就会产生沉淀。我们研制的果汁牛奶饮料pH值4.8，采取了合理的工艺路线，解决了这一技术问题。

2、乳中的盐类及离子：果汁牛乳饮料的稳定性除与酸度有关外，还与乳中的盐类平衡有密切关系。酪肮酸粒子对于其体系内的二价阳离子含量的变化很敏感，钙或镁离子强烈地与酪肮结合。钙、镁离子浓度若增加，可使粒子产生凝集，而钙，镁离子浓度若减少，可使微粒子分散。因此Ca++，Mg"浓度及其变动对确定粒子的稳定性具有重要意义。为了提高粒子的稳定性，可在乳中加磷酸盐和柠檬酸盐。其与Ca*Mg*能形成未离解的络合物。这样可以减少Ca++，Mg*"的有效浓度，提高乳的稳定性。

六、小结：

1、冷藏果汁牛奶饮料技术关键，是如何解决乳蛋白在酸性条件下，产生沉淀分离问题。我们经过查阅国内外资料和反复实践最后找到了比较理想的工艺路线，解决了这一技术难关。

2、我们研制的冷戴果汁牛奶饮料、色泽乳白，组织均匀细腻，稳定性好，酸甜可口。具有果汁和天然奶香风味。本成果于1984年9月通过鉴定，于1984年11月产品上市，市场畅销、供不应求。

3、本产品研制成功，为国内饮料产品增加一新品种，还为牛乳的深加工提供一条新的工艺路线。

4、本项技术工艺设备较简单，便于投产。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323