乳品是最接近“完善"的食品，随着营养需求和加工技术的不断发展，通过科学研究，根据不同人群的营养特点，合理强化某些营养素，以开发出适合不同人群生理特点的配方乳制品。目前，国内几家公司已经开发出学童奶、富硒奶等营养配方奶，市场前景广阔。近几年随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，在我国奶液发展迅速的大环境下，保健型、功能型产品的需求比以往任何时候都迫切。

本文结合中老年人的生理特点和工作特点，开发出适合特定人群食用的产品"

工艺流程及操作要点

工艺流程：原料奶，净乳，脂肪标准化，辅料混合（复合维生素、膳食纤维），均质，巴氏杀菌→灌装，装箱、入库

工艺要点

牛奶脱脂标准化采用进口牛奶自动标准化设备，通过将牛乳预热后用奶油分离机将牛奶分离成脱脂奶和稀奶油然后根据实际生产需要，通过参数设置脱脂奶和稀奶油通过流量计的计量合成达到产品要求指标。根据原料奶的指标严格按照工艺标准和产品内控标准进行操作以保证产品的脂肪质量分数达到1.2%~2.0%13.

辅料混合：一般采用由专用维生素厂家提供的复合维生素和微量元素混合料。添加时一般在巴氏杀菌前添加将复合营养素和膳食纤维用25~40 ℃温水充分溶解后加入到预处理后的脱脂奶中，并充分混合均匀，同时注意混合液的酸度变化，有时会出现溶液的pH值变化的现象。如果存在此现象，需用缓冲盐将pH值调整到适宜的范围内以保证后续工序的正常进行。

均质、巴氏杀菌处理产品须经过65~70 ℃预热后进行18-20 MPa均质处理均质后采用英国APV公司生产的二级均质机；一级均质压力为5~7 MPa，二级均质压力采用15 ~18 MPa，产品均质后，为了减少牛奶中的营养物质损失，采用英国APV公司全自动巴氏杀菌机进行杀菌处理，杀菌温度为85 ℃，15 s.1513.1.4 产品灌装、包装、入库产品采用无菌输送，采用美国纸业公司生产的新鲜屋进行灌装。由于是巴氏杀菌和非无菌灌装，故产品包装入库后需放入4~6℃冷库中进行储存，同时产品运输销售过程需在冷链下进行，以保证产品质量和产品安全。

配方设计

设计原则：配方设计要有科学的理论依据和生产实践的可行性；配方的营养成分要尽量接近中老年的生理特点和膳食结构的营养和平衡。考虑到中老年人的饮食特点：少食脂肪，少食糖，不过饱，控制体重多食蔬菜水果，多食膳食纤维，同时做到营养、卫生、安全。配方设计主要以中国营养学会1988年10月修订的"每日膳食营养素供给量"以及1992年全国营养调查资料为依据，以每天每人摄取250 ml.成品计算，拟定本文的营养基础配方标准。产品质量应符合GB14880和GB5408.1质量要求181，同时产品配方强化应根据实际生产原料的季节变化，及时进行监测、计算并进行调整，最终保证产品质量的相对稳定性，生产中要控制各种原辅料的质量等级11，21。

脂肪含量：目前中国膳食中脂肪比例较高。据对中年知识分子的膳食调查，发现热能和蛋白质虽然已达到供给量（RDA）的标准，但脂肪占总热能的比例超过30%（标准为20%~25%），脂肪的摄入过多。这就容易患结肠癌、乳腺痘、前列腺癌症和胰腺癌。据上海市肿瘤研究所分析，90年代较80年代这些癌症的发病率都有明显上升。其原因与膳食结构中猪肉的消费量上升、脂肪的摄入增加有重要的关系。因此应降低日常食用牛奶脂肪的含量，通过牛奶标准化设备将脂肪质量分数由3.1%-3.5%降至1.0%~2.0%之间。

膳食纤维含量

由于中老年新鲜蔬菜吃得少。从居民膳食调查中发现，钙和膳食纤维普遍摄入不足11，在参考老年RDA的同时，针对老年人的生理特点，补充添加了膳食纤维。其作用为：

（1）膳食纤维是一种低糖、低热量的食品配料，它在口腔、胃部和小肠中不会被水解，吸收、酶解称为单糖，故不会增加血中的血糖和胰岛素，因而非常适合患有糖尿病的中老年人食用。

（2）膳食纤维排毒洁肠，清除人体体内垃圾，膳食纤维可溶于水，具有易食用，不被人体消化吸收的的特点，能够促进小肠推进运动，加快小肠内粪便排出清除肠内有害物质，润肠通便，改善粪便性状，预防和减轻便秘。

（3）膳食纤维促进人体钙质的吸收，膳食纤维能显著提高人体对钙和镁的吸收，而且它能抵消植酸的负面影响，刺激植酸的细菌水解和提高矿物质吸收改善骨质矿物质的密度，有效防止骨质疏松，对中老年人群特别有益。

（4）提高中老年人的机体免疫力，膳食纤维通过双歧杆菌，可对人体产生强烈免疫刺激，激活人体免疫细胞达到提高机体免疫力的作用。

结束语

利用本文的配方和工艺生产出产品的各项感官指标、理化指标和细菌指标均符合国家相应标准的规定。目前，国内外的虽然有很多适合中老年人群食用的优质食品，但通过在牛奶中降低脂肪含量，增加膳食纤维、添加中老年人易缺乏和牛奶中相对含量较的维生素和矿物质，充分利用牛奶自身的营养特性，对老年人来说无疑是一种营养合理的健康饮品，同时该工艺简单可行。利用完达山乳业现有的生产条件和国外进口的自动化生产线，无需进行任何改动即可生产出优质的中老年低脂高钙牛奶产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323