竹笋是一种深受我国人们喜爱的传统食品，其营养丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1，B2及C。中医认为竹笋味甘、微寒、无毒，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈和健胃等功效"1。值得一提的是，竹算还具有低脂肪、低糖、低淀粉、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌等功效，是适合中老年人群的保健佳品。

超微粉碎技术是食品加工业的一种高新技术，该技术能将3mm以上的物料颗粒粉碎至10um以下。由于颗粒的微细化使其表面积和孔隙率增加，超微粉体具有独特的物理化学性能，例如良好的分散性、吸附性、溶解性、生物活性等。微细化的食品具有很强的表面吸附力和亲和力，因此，具有良好的色泽、分散性和溶解性，特别容易被人体消化吸收1。竹笋超微粉呈白色或浅白色，具有竹笋特有的天然香气，且产品细腻，具有竹笋特有的滋味，味道纯正，冲溶性良好，无明显沉淀及分层".

益生菌是一种通过改善肠道微生物平衡从而对宿主施加有益影响的微生物添加物，它们对机体有多种其它正常生理菌群无法比拟的生理作用。国内外使用的益生菌主要为乳杆菌和双歧杆菌。目前，国外的益生菌制品形式多样，日本的益生菌开发较早，并已形成了产业规模；欧盟各国益生菌制品种类繁多，美国虽然在这方面起步较晚，但发展迅速，已开发出一系列的益生菌产品0。近年来，我国在益生菌的研究很热，但目前产品开发多以药品为主，其技术水平与日本等发达国家有相当大的差距，尤其是益生菌食品方兴未艾。系列益生型食品的开发将有利我国人民身体健康的提高，其产业化生产前景较为广阔。本研究选择超微粉竹笋作为主要原料，同时添加葛根、山药、黑米和英实等药食同源的成分，同时，添加益生菌，针对中老年人群，开发一种具有降血脂、促进肠道消化等功效的益生型竹笋固体饮料。

操作要点

（1）原料：黑米要选用颗粒饱满，大小均匀，色泽基本一致，无变质发霉现象的黑米。

（2）膨化：采用Y1325-4三相异步电动机膨化机，将水分含量合适的葛根粉、黑米及芡实分别膨化，膨化时保持进料和出料的连续性。

（3）粉碎：用HX-200型高速中药粉碎机将膨化后的葛根粉、黑米及，实粉碎至颗粒度小于60目。

（4）调配和干燥；按照原辅料最佳比例进行调配，然后使用电热鼓风于燥箱进行干燥。

（5）混合：添加适量两歧双歧杆菌及白砂糖，搅拌均匀。

（6）称量：将混合好的配料进行定量。

（7）包装：混合后的产品，放入真空袋中，采用真空包装机真空包装。

试验方法

原辅料最佳比例单因素试验设计用单因素变量法分别确定超微粉竹笋、葛根粉、山药、黑米和芡实的添加量。取其中一种物质不同梯度的添加量，其它物质固定添加量调配混合，充分搅匀后，分别称取5g加200mL开水溶解，评定小组成员由10人组成，根据感官检验中的100分制评分法进行综合评定，取其平均值作为最终分数，竹笋固体饮料溶解后感官评分标准见表1。

原辅料最佳比例正交试验设计单因素变量法确定原辅料的较适量后，以超微粉竹笋，葛根粉、山药、黑米和芡实的添加量作为因素，采用5因素4水平正交试验，确定原辅料的最佳比例。

产品最佳配方试验设计在原辅料最佳比例正交试验的基础上，为了确定产品的最优配方，使竹笋固体饮料风味、口感、色泽等感观质量达到最好的效果。根据预试验结果，选择白砂糖为甜味剂，麦芽糊精为增稠稳定剂。测出白砂糖量对竹笋固体饮料口感的影响，以及麦芽糊精对竹笋固体饮料组织形态的影响，确定白砂糖和麦芽糊精的最佳比例。

超微粉竹算的添加量对饮料感官品质的影响

超微粉竹笋添加量对竹笋固体饮料感官质量的影响如图1所示。从图1中可以看出，超微粉竹笋添加量在10-30%，随着超微粉竹笋添加量的增加，感官评分以接近直线的速度增加。当超微粉竹笋添加量达到30%时，感官评分为90分左右，这时，竹笋固体饮料的感官质量最好。之后，虽然超微粉竹笋添加量的逐步增加，综合评分反而出现下降现象。这可能是因为超微粉竹笋有特殊香味且呈酸性，在一定范围内竹笋含量的增加使饮料的香味和酸甜比更适宜，竹笋含量过大则香味过浓，且由于酸度过大而使涩味增加。因此，超微粉竹笋添加量选择为30%，在此条件下超微粉竹笋固体饮料的风味、口感、色泽、组织形态等感观质量达到最好的效果。

结论

益生型超微粉竹笋固体饮料最佳配方：超微粉竹第33%，葛根粉15%，山药13%，芡实27%，黑米3%，白砂糖12%，麦芽糊精6%，益生菌1.2%，益生型超微粉竹笋固体饮料加工工艺简单，产品色泽、口感好且有保健作用，市场前景好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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