发酵乳已成为世界公认的保健乳饮料。它具有调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要保健功能。人们对饮料的要求不再是传统习惯那样只是解渴、清凉，而是要求营养和风味。在日本，低聚果糖已广泛应用于饮料、酸奶、水产制品，果酱，糕点和面包等食品中。低聚果糖具有低聚糖所具有的功能特性，其甜味特性接近于蔗糖，可以代替蔗糖做为低能量甜味剂，在酸奶饮品中应用。市售商品低聚果糖中主要成分为葡萄糖、蔗糖、低聚果糖，一般低聚果糖住要为蔗果三糖和四糖）的含量为50%~60%左右。低聚果糖纯品日摄入有效计量为3.0g。功能型乳酸菌饮料以其营养丰富、风味独特的优势越来越受到不同年龄和不同消费水平人们的青睐。

试验方法

牛奶先经乳酸菌发酵后，再将各种配料经杀菌后添加到发酵乳中制成乳酸菌饮料，它含有一定数量的活性乳酸菌，具有保健作用。果味型草莓乳酸菌饮料的正交实验设计如下：酸乳的发酵酸度为105~120T，实验结果由10名专业人员进行感官评定。综合经济、风味及低聚果糖的日有效摄入剂量等因素，影响产品质量的因素主要是发酵乳含量、低聚果糖、蔗糖、果胶的添加量，采用四因素三水平的正交表各因素和水平的选取蔗糖的添加量各组均为8%，三聚磷酸钠0.2%、草莓香精0.025%、色素适量，加水至5kg。

结果与讨论

对于果味型草莓乳酸菌饮料，除了发酵乳、糖、果胶三种因素决定饮料的风味和糖酸比外，还有防腐剂、色泽等影响因素，所以配料中其它固定因素的数值为防腐剂0.2%、香精0.025%、色素适量，加水至5kg，本实验采用极差分析法 值观分析法），对各因素的K、k及R极差）的大小进行分析。比较表3中三个因素R值的大小可知：低聚果糖的R值为6.93是三个因素中的最大值，其次为果胶，所以低聚果糖是最主要的因素；果胶次之；发酵乳的R值不大，所以为第三因素，它们的关系可以用图直观地表示，用各因素的水平做横坐标，各因素相同水平的平均值做纵坐标A因素一低聚果糖对品质的影响最显著，直线倾斜度最大，6%为最好。B因素一果胶对品质的影响也很显著，但在0.4%~0.5%变化较小，0.5%较好。C因素一发酵乳对品质的影响不大，在40%~

50%范围内任意一点差距不大，但在50%~60%范围内有一些影响，60%为最好。另外，凡是连成的直线越陡，就说明波动大，是主要因素。比较k.

k2、ks的大小，也可以直观地找出各因素的较优水平，A、B.C因素的较优水平各为As、B、C3。所以，功能型果味酸奶饮品的最优配方为：低聚果糖6%、果胶0.5%、发酵乳60%；其它成分为蔗糖8%、三聚磷酸钠0.2%、草莓香精0.025%色素适量、水约为25.3%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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