蔬菜营养丰富，可提供人体必需的维生素、矿物质和膳食纤维。对维持人体正常的生理代谢活动、促进正常的生长发育、提高免疫机能均有重要作用。蔬菜汁是选用新鲜蔬菜经预处理榨取的汁液。它具有新鲜蔬菜的主要成份，易于被人体消化吸收，是高营养、色香味俱佳的保健饮料。

蔬菜汁经乳酸发酵后，代谢出的芳香成份和营养成份，可改进制品的风味，给人以柔和的酸味和特殊的香气；并且消除了原料中的异味，提高了制品的营养价值。乳戟菌和乳酸进入人体消化道后，降低了消化道内PH值，可抑制碱性腐败细菌的生长繁殖，对人体健康大有裨益。大白菜、卷心菜、胡萝卜均属于东北地产蔬菜，其资源十分丰富。我们选用这几种同一季节收获的东北地产蔬菜为主要原料，榨汁混合后，经接种多种乳酸菌共酵，制成复合蔬菜汁乳酸菌饮料。这种饮料风味独特，不添加任何化学防腐剂，属于天然饮品。

操作要点

原料精选、清洗：原料要新鲜，无腐烂、虫蛀、切去根、清水洗去泥沙。胡萝卜去皮后惨整·去皮的方法是用3%-5%氢氧化钠溶液在95℃时浸泡1~2min，取出用清水冲洗脱去粗糙表皮，未脱掉的表皮由人工修整。

预煮：预煮的目的是护色、抑制酶的活性，同时起到软化组织、提高出汁率的作用。大白菜和卷心菜在80-90℃熟水中预煮3~5min；胡萝卜先切片然后在100℃沸水中预煮10-15min。预煮后的原料应迅速在冷水中冷却。

破碎：经破碎机将意后的蔬菜破碎至长度0.3-0.6cm

榨汁：用榨汁机榨汁。胡萝卜预煮后可直接用打浆机打浆。打浆机的筛孔为2mm。

粗滤：用100目过滤器滤除菜汁中残存的渣子。胡萝卜汁可用细白布过滤。

离心：粗滤后的菜汁经离心处理，进一步除去残存的菜渣，提高制品的稳定性。

复合蔬菜汁原料比例的选择：复合前对各原料的营养成份进行了分析，考虑到各营养素的互补作用，经试验最后确定大白菜汁35%、卷心菜汁15%、胡萝卜汁50%

调配：调配时考虑到菜汁用量、糖的加入量及脱脂乳粉的用量直接影响产品风味。另外，琼脂的用量主要影响产品的感官性状。为此，我们设计了一个正交试验，因素水平见附表。经试验并通过方差分析表明，最佳组合是A，BCDe，即菜汁加入量90%，琼脂用量为0.5%，含糖量为5%，脱脂乳粉加入量为5%

均质：采用高压均质机，工作压力在190kg/cm2以上，使组织均一，避免产品产生沉淀。

灭菌：在90-95℃保持5min进行杀菌处理。

接菌：灭菌后的混合液冷却到35℃后，分别添加经过预先培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，添加量分别为1ml基质中含1（10"个菌体。

恒温培养：在37℃下进行约10h的培养。培养结束时，培养液PH4.2，乳酸含量为390mg/100g

讨论

1生产复合蔬菜汁的原料要新鲜，否则影响出汁率和产品风味。

2大白莱、卷心菜及胡萝卜汁的配比影响产品的口味及营养价值，经试验确定原料比例为大白莱汁25%、卷心菜汁15%、胡萝卜汁为50%。

3调配时各因素的最佳组合为：A B，C2D.即菜汁加入量90%、琼脂用重为0.5%、含糖量为5%、脱脂乳粉加入量为5%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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