发酵醋是采用发酵法生产的食醋，一般食醋的醋酸含量为3-5%。现在市场上的食醋多为米醋和苹果醋。醋是我们饮食生活中的一种调味品，但它的保健功效却不是尽人皆知的，甚至多数人是不了解的。

由于醋有酸味，所以很多人误认为醋是一种酸性食品，但实际上却是一种典型的碱性食品。在以发酵醋为主原料的饮料研究和生产方面，主要有以下三项内容，0充分发挥发酵醋的各种功效，②由于醋有刺激性酸味和气味，不便于经常饮用，也给饮料加工带来困难，所以需脱掉醋的刺激性酸味和气味，③再配以其他原料，以强化所制饮料的营养和保健效果。以下就有关发酵醋--动物生药，发酵醋-一乳酸钙，发酵醋--有机错，发酵醋-黑砂糖，发酵醋-梅果紫苏等健康饮料的生产方法阐述如下。

一、发酵醋动物生药饮料

这种健康饮料是用发酵醋和动物生药生产的。这里所说的动物生药是指真珠粉、牡蛎粉和牡蛎肉等。这些动物生药不仅具有药效作用，还含有钙质，因此亦属碱性食品。

钙对人体健康是十分重要的，如果钙不足的话，胃会发生碱酸症和无酸症，肝功降低，易患皮肤病。此外，好多病症难以治愈，往往也与缺钙有关。因此人体必需经常补充钙，尤其是容易吸收的钙。

另外，发酵醋单用水稀释的话，虽然可以使其刺激性酸味得到一定改善，但即使稀释到4~5%以下，仍不能完全除掉。而添加上述含钙的动物生药后，不仅可以改善其刺激性酸味和气味，还可赋以清凉感。原因尚未查清，这可能是动物生药中的钙和醋中醋酸，通过化学结合或电子结合形式形成了没有气味的醋酸钙所致。

动物生药有两类，一是用钙和氨基酸配成的，一是加真珠粉、牡蛎粉或牡蛎肉浸出物的动物生药。这两类动物生药都可以使用，而且单独或两种混合使用均可以，应根据具体情况而定。

所用发酵酷，无论是米醋还是果实醋都可以。

关于发酵醋和动物生药的配合比例，其上限要使动物生药的加量大一些，即添加量要大于其溶解度，并使其产生一定量的沉淀；下限要能达到改善发酵醋刺激性酸味所需要的最低量。具体比例没有特殊限制，主要取决于所用动物生药的种类，对真珠粉来说，上限为80%，下限为10%（对发酵酸重量）单用发酵米醋当然可以，另外也可根据需要，在米醋中再补加适量的米醋发酵。所谓米醋发酵馨是指生产米醋时，酿酷原料在微生物的发酵并成熟后，外观上为泥浆状的醒液，这种摩液经过滤后，滤液即为酷，滤渣即为发酵醒，这是米醋生产中的付产物。

使用这种付产物的原因也还没有完全弄清，不知是由于增加了产品的氨基酸含量，还是发酵菌体发挥了作用，当饮用添加发酵醒的饮料后，效果更为明显。发酵醋动物生药健康饮料的生产方法；发酵醋和动物生药按一定比例混合均匀后，需要的话，还可以加入蜂蜜，然后加水稀释即为所制健康饮料；也可以在发酵醋加水稀释后，再加动物生药。以下通过味觉试验加以说明。

味觉试验

为使所制饮料有效地改善发酵醋的刺激性酸味和令人不快的气味，特请味觉灵敏的男女各10人进行了味觉试验。

先将发酵醋只用水稀释，制成浓度1-10%的水溶液，分为三类：0刺激性酸味和气味很大，难以饮用，@酸味和气味稍小一些，但仍不好饮用，③比较好喝，可以大量饮用。这三种样品的试验结果见表1。

由表可见：当米醋浓度小于6%时，可以作为饮料饮用，当浓度为1-3%时，醋的刺激性酸味可以完全除掉，因此可以大量饮用，但仍然残留有一定的刺激性气味，所以还不太理想。当浓度为1，-2%时，刺激性醋味和气味均可消除。但如果饮醋量按每天15ml计算，那么每天需饮用1%浓度的醋溶液1500ml，由于每天要饮用这么大量的饮料，所以是不太适宜的。

二、发酵醋乳酸钙饮料

这种饮料的生产方法，是把米醋和苹果醋按一定比例混合后，用加热方式使大部分挥发性醋酸挥发掉，并在高温下加入切成片状的鲜柠檬进行长时间浸泡。然后进行压滤，所得滤液加入离子化的乳酸钙、异构糖、蜂蜜和脱离子水等，调到适当酸度和PH即可。此种饮料也是一种碱性饮料。这种饮料不仅没有刺激性酷酸的酸味和气味，而且具有柠檬香味，还含有柠檬酸、维生素C、B1、B，和烟酸等。又因含有一定量的钙离子，所以可防止人体内积累乳酸。

这种饮料的一个特点，是采用加热法使米醋和苹果醋的一部分挥发性醋酸挥发掉。加热方法无论是用热水，还是用直接火都可以。混合醋蒸发C-25%后，即可消除令人不快的酷酸味。

另一个特点是混合醋在高温下，加入带皮的鲜柠檬，并浸泡24-48小时。为了提高抽提效果，在漫泡过程中应一边加热一边搅拌。浸泡后经压滤而得的滤液含有鲜柠檬的浸出物、柠檬酸、灰份、维生素和香味成分。这种滤液再加入离子化的乳酸钙、异构糖、蜂蜜等，混合均匀后即制成原液。

原液再加入去离子水，并调到健康饮料所需的浓度。调制时，每100ml碱性水溶液中应含有乳酸钙150-250mg，纯米醋1500~2500mg，纯苹果醋1500~2500mg，带皮鲜柠檬汁1000~2500mg，原液和去离子水的比例应适应控制。碱性水溶液的PH要调到3.5-3.8（最好是3.6~3.7），糖度6.5~10（最好是7-9）。这种调整应在调整原液和滤液时，通过调整米醋和苹果醋之比例、鲜柠檬的用量、乳酸钙和糖的添加量来达到。上述健康饮料在过滤后送灌装机灌装，灌装后加热灭菌。在进行灭菌的同时还可脱气。

液体中有空气，温度升高后即可脱掉空气，杀菌后压盖即为成品。

具体生产工艺如下：每瓶（100ml）需米醋28，苹果醋28，按产量将两种醋混合后，于80℃加热45分钟。这时即有20%的挥发性醋酸被蒸发出去，这个时间（45分钟）2000的时间，4000瓶需60分钟，在混合醋（挥发性醋酸减少到20%）温度为50℃左右时，将带皮鲜柠檬切成片，按每瓶48的加量添加，一般带皮鲜柠檬含柠檬汁50%左右。加柠檬后浸泡24小时，之后压滤，滤液即柠檬酷汁。在配制罐内先加入PHg的无离子水1501（产量为2000瓶时），按每瓶88的量加入异构糖（砂糖27%），蜂蜜按每瓶8g加，与此同时按每瓶200mg的量加入离子化的乳酸钙，柠檬酸按每瓶150mg加，加入这些物料后搅拌25分钟，然后加入上述的柠檬醋汁，再搅拌15分钟，用泵打入压滤机压滤。过滤后灌装，于80℃灭菌30分钟，压盖后即为成品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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