双孢菇是世界食用菌产量最大的一个菇种，因营养成分丰富而倍受国际青睐。双孢菇中含有大量海藻糖、维生素物质等，营养价值远远高于蔬菜和水果，因此有“保健食品”的称誉。研究表明，双孢菇中蘑菇多糖和异蛋白具有防止肿瘤发生和调节免疫的作用-1，此外，双孢菇中含有的酪氨酸酶，能促进胆固醇溶解，对降低血压有明显的疗效。而虾米，营养价值极高，每百克虾米中含有55g蛋白质，其蛋白质含量远远高于鳝鱼、猪肉、鸡肉等肉制品，同时虾米矿物质含量高，常作为补充钙的佳径，因此拥有“钙库”美称。此外虾米中含量较多的镁元素，是心脏活动调节的重要元素，对孕妇、小儿有补益作用11试验以双孢菇鲜菇、虾米为原料，以双孢菇多糖得率、虾米蛋白质提取率和感官评分为指标，采用酶法水解提取双孢菇多糖、虾米中蛋白质，再辅以蜂蜜、各种稳定剂，通过单因素试验和正交试验优化，开发一种兼具双孢菇和鲜虾风味的新型营养保健饮料。旨在优化双孢菇多糖和虾蛋白最佳提取条件，提高传统饮料中的氨基酸含量，改善传统饮料的口感，增加营养保健功能，拓宽虾米深加工领域，为低值虾经济与利用价值提供科学理论参考。

试验方法

工艺流程：①双孢菇一烘干一粉碎-称量，酶解一灭酶，减压抽滤→醇析一离心一洗涤→溶解→多糖提取液

②虾米→干燥→粉碎一脱脂一过滤一滤渣烘干酶解一灭酶一抽滤一浓缩一蛋白液

①+2-混合配料，搅拌一加蜂蜜调配一加复合稳定剂→均质一灌装→杀菌一冷却一成品

操作要点

双孢菇多糖提取液的制备将洗净后的双孢菇进行切割，然后置于干燥箱中60 ℃干燥，称量至恒重，经粉碎后过40日筛，低温贮藏备用。取2g双孢菇干粉，将蒸馏水按照1：40（g/mL）的料液比倒人，再加入一定浓度的复合酶1（纤维素酶与果胶酶的质量比为1：2）于一定温度、pH下酶解一定时间。再置于沸水中30 min灭酶，减压抽滤，取滤液于4℃下醇析并离心，再用75%乙醇洗涤沉淀2次，然后溶解于60 ℃蒸馏水中获得多糖提取液，在4℃下保存备用61。

虾米蛋白提取液的配制原料于70 ℃下热风干燥6 h，然后进行粉碎，再采用环已烷回流法进行脱脂，脱脂温度60℃，脱脂时间60 min，将蒸馏水按料液比为1：5（g/mlL）加入。

再取一定浓度的复合酶1（木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1：1）于一定温度、pH下酶解一定时间，然后将酶解液置于沸水中，进行20 min灭酶处理。随后将经5min抽滤后的滤液于60 ℃F0.5 h浓缩，使得浓缩蛋白液的固形物含量为20%，于4℃下储藏备用"。

试验优化设计：首先进行酶解工艺单因素试验，分别考察不同酶浓度、酶解温度、酶解时间和pH对双孢菇多糖得率和虾米蛋白提取率的影响，分别优化双孢菇酶解工艺和虾米酶解工艺。再以感官评分为指标，用最佳酶解工艺得到双孢菇多糖提取液和虾米蛋白提取液，同蜂蜜、复合稳定剂（黄原胶、CMC和刺槐豆胶的质量比为3：2：2）进行复配，再次经过单因素试验和正交试验得到最佳饮料配方。

结果与分析

提取酶法双孢菇多糖和虾米蛋白工艺的单因素试验加酶量对多糖得率和蛋白质提取率的影响取2 g双孢菇干粉，将蒸馏水按照1：40（g/mL）的料液比倒入，再分别加入浓度为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%的复合酶1于55 ℃、pH 6下酶解2h。再另取10g虾米蛋白粉，将蒸馏水按料液比为1：5

（glmL）加人，分别取浓度为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%复合酶1于50℃、pH8下酶解3ho结果如图1由图1可知，双孢菇多糖得率随加酶量加入而增高，加酶量经过1.5%之后增加缓慢。而虾米蛋白提取率也随加酶量增加而上升，但在加酶量1.5%出现拐点，随后降低，因此分别选取1%，1.5%和2.0%为两者各自的正交试验因素水平为宜。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323