绿豆是一种具有营养和药用价值的经济作物。它因含有多种生物碱而具有清热解毒的作用。茶叶富含多种生理活性物质，对人体具有重要的保健作用，长期饮用能强身健体，抗衰老。茶叶中的咖啡碱能够刺激中枢神经，使大脑清醒，民间一直将其作为提神健脑的天然饮料。本研究以茶叶和绿豆等为原料，通过正交试验、对稳定剂的选择、脱酚工艺条件的确定等，探索出最佳加工方法，制成了集醒神、明目、清热、解毒为一体，口味清香、酸甜适中的绿豆茶饮料。

操作要点

绿豆汁的制备：选用优质绿豆，去杂，洗净。绿豆和水以1：10的比例，用旺火烧开后改用小火煮至豆裂开即可。绿豆淀粉具有较大的老化速度和老化率，因此选用绿豆煮沸制汤汁，可以避免由于绿豆磨浆时淀粉含量过多而引起的老化沉淀现象，而且在绿豆汤汁中棉子糖类化合物存在也很少。为避免绿豆由绿色变成红褐色可加入少许明矾。将煮好的绿豆液用100目的滤布过滤得到绿豆汁液，滤渣用作其他备用。

茶汁的获得：为提高茶叶的浸提率，用研钵将茶叶磨碎，再将8-10倍的软化水用磷酸调整pH为4，加热到80℃C左右，投入花茶，搅拌15min后，分离汁液，茶渣用软水洗涤，洗涤液与原汁液合并为茶汁。茶汁脱酚后加入抗坏血酸，以防止茶汁氧化。

稳定性评价：将绿豆汁、茶汁与白砂糖、柠檬酸、稳定剂等按配方比例其余加水）进行调配。稳定剂先用少量水或少量绿豆饮料浸泡后，再加入到饮料中，混匀，杀菌。进行稳定性评价，每隔1d时间观察有无沉淀及沉淀多少。

结果与分析

绿豆茶饮料的配方：由极差直观分析可以看出：各因素对产品质量影响的顺序为A>BDC.影响产品的主要因素为A，其次为B，产品的较优配方组合为绿豆汁55%、茶汁35%、白砂糖5%、柠檬酸0.16%，同时对得分与之相近的ABC D与正交结果做多次重复对比试验，结果与理论推算结果一致，此配方组合得到的产品色、香、味俱佳。

茶汁脱酚的工艺条件茶汁中咖啡碱与多酚类物质易形成复合物，引起茶汁的冷混浊现象。而且，咖啡碱与茶中多酚物质结合，也使得在人体内吸收缓慢。因此，脱除茶汁中多酚类物质是十分必要的。实验中选用聚乙烯此咯烷铜PVP）脱除多酚，研究其脱除条件。

PVP脱酚时温度的确定温度影响茶汁中多酚一咖啡碱复合物的形成，同时也影响PVP与多酚的吸附作用，从而影响PVP的脱酚效果。从实验结果看，PVP在40-50℃脱酚效果较好。温度过低，茶汁中多酚与咖啡碱形成不溶于水的复合物，不利于PVP的吸附作用。随温度的升高，多酚从复合物中分离出来，容易与PVP发生吸附作用，但温度过高，又会引起多酚与PVP发生解吸，从而降低脱酚效果。

防止氧化混浊褐变的措施根据上述工艺条件制得的饮料透明，呈黄褐色，但储藏过程中随时间的延长，变成暗褐色，且混浊，这主要是饮料中的还原物质多酚类）在储藏中氧化所引起。为此实验采用抗坏血酸防止饮料的混浊和褐变，抗坏血酸的添加能使饮料的颜色由褐色变为浅橙黄色，同时也能防止饮料储藏过程中褐变和混浊的发生。当抗坏血酸用量为0.032%以上时，饮料不论冷藏还是室温储藏都未发生褐变、混浊及沉淀现象。抗坏血酸是具有较强还原性的物质，它能将被氧化的物质还原，也能防止饮料中还原性成分被氧化，所以能有效地防止饮料混浊和褐变现象。

结论

通过正交试验和感官评定，确定绿豆茶饮料的最佳配方为：绿豆原汁55%、茶汁35%、柠檬酸0.16%、白砂糖5%；按1.40g100ml汁加入PVP在45℃下脱酚2.5~3h；选用海藻酸钠0.1%+明胶0.2%复合稳定剂稳定效果最佳；加入0.032%的抗坏血酸，成品不但色泽好而且稳定性好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323