薏米，又称薏故仁，具有健晖补肺、清热透湿、利尿消炎、镇漏排脓等功效。薏米中的薏米酯对癌细胞有抑制作用，同时體米中还含有丰富的营养素。因此，国内外对薏米的开发利用十分重视。我国民间对薏米也早有认识，把它作为营养保健佳肴。因此，薰米作为一种药食两用的食品有其开发价值，它既适应我国人民新的饮食理念的需要，又能满足功能性保健食品不断扩大的市场需求，也为意米的开发利用拓宽了新的方向。

浆汁的制备

薏米提取液的制备

工艺流程：薏米-筛选→清洗浸泡-沥干→烘焙→粉碎一调浆-酶解-过滤一慧米提取液

操作要点

将去杂除砂后的精选优质脱壳藏

用流水清洗干净，用5-6倍清水浸泡6h，沥干水分。将洗净的薏米于烤盘上摊薄后放入烤箱中150℃烘烤，并不时歌动，使其受热均匀，至薏米呈淡黄色有很好的香味时取出冷却。冷却后用粉碎机将烘烤过的薏米粉碎，使其能过60~80目筛，将意米粉用10倍80℃的水调成紧。将意米浆加热到80-90℃，使其所含淀粉糊化，冷却到65~70℃后，加入0.2%的CaCl，按每克薏米150U的用量加入淀粉酶进行酶解，并在此温度下保温4-4.5h至用 波检验其酶解物变无色时停止酶解作用，加热至沸灭酶。用160目滤布过滤，得溶液备用。

苹果汁的制备

工艺流程原料-清洗→破碎一打冢→榨汁一过滤→滤液

操作要点选取充分成熟无腐烂的新鲜平果，流水清洗，用不锈钢刀沿缝合线纵切对半，用刀挖净果心、果柄。为防褐变，用0.2%柠檬酸和3%的抗坏血酸钠护色，然后加入到85℃的热水中漂烫5min后捞出榨汁。汁波用0.05%的果胶酶酶解，通过酶处理，不仅可以彻底分解果胶、果肉颗粒和细胞碎片，还可分解溶解在其中的半乳聽醛酸或低聚半乳糖群酸。为使汁液进一步澄湾，加入1%的明胶，10min后取出，以硅藻土为助滤剂，真空抽魂，至清亮的滤液。

混合饮料的制备

工艺流程;白糖、柠檬酸、食盐、纯净水意米液取果斗一复合调配一脱气一灌装一封盖一杀菌→冷却一成品

操作要点

①调配、脱气。按最佳配方加入薏米渡和苹果汁，然后加入纯净水、白糖、柠檬酸、食盐等混匀。加热65-70℃，在90.KPa真空度下脱气、灌装、封盖，体系处于一定的真空下，可以保持其稳定性。

四冷却杀菌。高压杀菌对产品的风味及营养都将带来不少损失，采用柠檬酸调酸方式，使果汁饮料处于微酸状态，pH值3.8~4.0，采用低酸常压杀菌，时间15min-30min-15min，温度100℃杀菌后，快速冷却至0-4℃.③最佳配方。影响饮料质量的因素主要有：薏米液与苹果汁的配比.糖、柠檬酸与食盐的添加比例，经正交试验及感官评定，以颜色（占30%），稳定性（30%），口感占（40%）为指标。对配方进行筛选，得出最佳配方，薏米液20%、苹果汁12%、糖8%、柠檬酸0.10%、食盐0.15%。

小结

（1）水果破碎后，醒从细胞中游离出来，会引起各种酶促反应，果汁风味色泽等方面发生变化，应尽可能采取措施予以控制。榨汁前加入亚硫酸钠等护色，并尽快脱气以降低汁液中的含氧量。

（2）薏米在烘烤时，应不时翻动，防止烤焦。同时，烘烤后的意米应尽快加工，否则由于慧米本身的不饱和脂肪的氧化，使烤薏米带有油脂的败味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323