山药多糖具有调解及增强免疫力、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗突变等一系列保健功能。利用山药多糖开发研制功能饮料具有很好的市场前景。本研究以山药多糖、乳粉和蔗糖为主辅原料，研制口感细腻、乳味及甜味适宜的山药多糖乳饮料。

试验方法

工艺流程 饮料瓶灭菌→调配一均质→灌装→封罐一灭菌一冷却→成品。

操作要点

1）饮料瓶灭菌。将饮料瓶置于100 ℃沸水中加热灭菌30 min，以备后道工序使用。

2）调配。将主辅原料按比例（见表1）混合，并调配均匀。

3）均质。均质是指对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈更细小的微粒并均匀一致地分散在乳中，减缓脂肪上浮，保证产品风味良好、口感细腻。较高温度下均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白质变性，且会使山药多糖失活，因此将均质温度控制在50℃左右。均质机转速为4 000/min，均质时间为5min

4）灌装。要求灌装用饮料瓶干净、密封，且有一定的机械强度。在灌装过程中要注意避免二次污染（包括灌装环境、灌装材料及灌装设备的污染），尤其在使用回收的饮料瓶时，需要清洗干净并达到灭菌要求。另外，应避免灌装时产品升温，因为包装后的产品冷却较慢。

5）封罐。采用盖子封合。盖子封合前必须及时灭菌；封合必须在无菌区域内进行，以免发生微生物污染。

6）灭菌。灭菌的目的是：杀灭致病菌，保证食品卫生，保护消费者的健康；破坏影响产品风味和贮存期产生的其他成分和微生物。由于山药多糖在高温下可能失活，所以采用巴式杀菌法或间歇式巴氏杀菌法（63 C/30 min）.

7）冷却。灭菌后的饮料应迅速冷却至4℃，冷却速度越快越好。采用冷水冷却法。

结果与分析

 乳粉添加量的确定不同乳粉添加量条件下，饮料的感官评价可知：乳粉添加量为5%时，饮料感官评价得分较高。因此，确定山药多糖功能饮料中乳粉添加量为5%。

蔗糖添加量的确定：不同蔗糖添加量条件下，饮料的感官评价得可知：蔗糖添加量为3%时，饮料感官评价得分较高。因此，确定山药多糖功能饮料中蔗糖添加量为3%。

山药多糖活性检测山药多糖与VC抗氧化性测定结果在试验所测定的质量浓度范围内，3种测试混合液的吸光度随着质量浓度提高而增大；当质量浓度增至9 ug/mL.时，纯山药多糖测试混合液的吸光度为0.103，山药多糖饮料测试混合液的吸光度为0.086，而VC测试混合液的吸光度为0.158，因此，还原力大小顺序为：VC>纯山药多糖>山药多糖饮料。说明在试验质量浓度范围内，山药多糖具有较为显著的抗氧化性，饮料中的多糖也具有抗氧化性，确定山药多糖饮料为功能饮料。

结论

通过试验确定山药多糖乳饮料的最优配方为：乳粉5%，蔗糖3%，CMC、复合磷酸盐、柠檬酸、山梨酸钾均0.1%，山药多糖0.3%；按此配方制得的多糖饮料产品为乳白色，闻起来有乳香和甜味，尝起来乳味和甜味口感适中。通过还原力测定试验证明山药多糖饮料具有抗氧化性，确定山药多糖饮料为功能饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323