乳酸菌饮料是在凝固型酸奶的基础上，加上搅拌稀释调配成的活菌型或杀菌型饮料，调配时可加入果汁。绿豆是一种药食兼用的农产品，是我国北方主要的杂粮作物之一，在我国有两千多年的栽培历史。其营养全面，蛋白质含量为25 g/100 g，氨基酸种类齐全，富含钾、钙、铁、磷等矿物质和多种维生素1]。绿豆含皂苷、黄酮类、生物碱和植物甾醇等生物活性物质及清热、消暑等药用成分，同时还可减少胆固醇沉积，具有保肝功能%。

枸杞含有枸杞多糖，钙、磷、铁、钾，多种维生素及黄酮类物质。现代医学研究证明，枸杞有防治脂肪肝、养血明目、降血脂、降血糖、抗衰老等功能。以，热生 志原料，研制出一种e风味独特，兼有绿豆、枸杞、酸乳优点的新型饮品。

方法

样品发酵基料制备エ艺U原料乳→均质（65 ℃C.20 MPa）→杀菌（90 ℃.5 min）→冷却（43 ℃C）→接种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1：1，接种量为3%）→发酵（43 ℃C.5-6 h）→破乳→冷藏备用

枸杞汁制备工艺刚：枸杞→选果一清洗→软化（果水比例1：5，95 ℃软化5 min）→恒温浸提（75 ℃C.2h）→打浆（匀浆机13 min，趁热打浆）→两层纱布过滤→枸杞汁

绿豆浆制备工艺[22绿豆一挑选-清洗一灭酶处理（供箱85 ℃，15 min干热处理后，95℃水中热烫5 min）→浸泡（绿豆与水比例1：7，40-50 ℃浸泡3h）→打浆→磨浆→过80目筛→绿豆粗浆（滤粗渣）→离心（2 000 rmin.5 min）→绿豆浆

绿豆、枸杞乳酸菌饮料生产工艺：混合汁、稳定剂、白砂糖、水（65 ℃）-加入发酵基料-混合调配一调酸→均质（70 ℃.30 MPa）→灌装→杀菌（85-90 ℃、5 min）-成品

结果与分析

绿豆浆和枸杞汁混合比例的确定绿豆浆/枸杞汁的混合比例对成品饮料的品质起到重要的作用，绿豆浆乳白色，味清香，枸杞汁橙色，略有酸味，味清淡，二者混合比例对饮料的色泽、口感、风味、组织状态均有较大影响2"。本试验采用不同比例的绿豆浆/枸杞汁混合后添加到发酵基料中制成成品，感官评定结果可知，绿豆浆/枸杞汁的添加比例为1：1时评分最高，表明此时成品在色泽、口感、风味、组织状态上都比其他样品好，因此，初步确定绿豆汁/枸杞汁的混合比例为1：1.

混合汁添加量的确定：为了确定混合汁的添加量，选择绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1：1，添加量分别为10mL/100 mL、20mL/100 mL30 mL/100 mL.40 mL/100 mL.50 mL/100 mL，在白砂糖添加量为10 g/100 mL，柠檬酸添加量为0.10 g/100 mL的条件下进行试验，感官评分结果可知，随着混合汁添加量的增加，感官评分先增加后降低。当混合汁添加量为20mL/100 mL-40mL100 mL时，饮料的感官综合评分较高。

白砂糖添加量的确定：白砂糖添加量分别为4 g/100 mL.6g/100 mL.8g/100 mL10 g/100 mL和12 g/100 mL，柠檬酸添加量为0.10g/100 mL，绿豆浆枸杞汁的混合比例为1，添加量为30 mL/100 mL，饮料的感官评分结果白砂糖添加量为8 g/100 mL-12 g/100 mL时，饮料的感官评分较高。

稳定剂的确定

乳酸菌饮料通常使用牛乳加酸酸化或发酵后再调配的工艺，pH值大多在3.8-4.2，在pH值为4.0时，由于k-酪蛋白链延伸结构的瓦解、酪蛋白原来的稳定机制被破坏，为防止酪蛋白凝集沉淀，通常加入稳定剂进行保护2在单因素试验的基础上，选择羧甲基纤维素钠、黄原胶为复合稳定剂，对稳定剂进行复配，不同配比时的稳定系数饮料稳定效果因稳定剂复配比的不同有显著差异，第一组的稳定系数最大，即羧甲基纤维素钠和黄原胶的添加量分别为0.05 g/100 mL和0.20 g/100 mL。

结论

通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件为绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1：1，混合汁添加量30 mL/100 mL，柠檬酸添加量为0.15 g/100 mL，白砂糖添加量12 g/100 mL；稳定剂为羧甲基纤维素钠、黄原胶组成的复合稳定剂，添加量分别为羧甲基纤维素钠添加量0.05 g/100 mL，黄原胶添加量0.20 g/100 mL。该产品口感细腻，有典型的绿豆、构杞和乳酸菌饮料特有的香气，具有良好的保健功能。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323